Под пищевой аллергией понимается сверхчувствительность иммунной системы к определенным пищевым продуктам. ВОЗ уже называл аллергию «болезнью века», т.к. на сегодняшний день процент населения, чувствительного к одному и более аллергену приближается к 50%. Разбираемся с основными аллергенами.
Главный среди пищевых аллергенов – коровье молоко, к нему аллергия развивается с первого года жизни. Подсчитано, что 80% из них перерастут аллергию к молочным продуктам к шестилетнему возрасту. Это органическое состояние отличается от непереносимости лактозы, при которой в организме не хватает фермента, необходимого для усвоения молочного сахара. Аллергия на сыр проявляется примерно у 12% людей с пищевой аллергией – это связано с высоким содержанием гистамина.
Яйца – вторая наиболее часто встречающаяся пищевая аллергия у детей. У 1, 5% из них аллергия на куриные яйца. Однако у взрослых они не являются частыми аллергенами. Считается, что 80% детей перерастают аллергию к яйцам к шестилетнему возрасту. Она может проявиться к белку и/или желтку.
В целом самая большая аллергенная активность проявляется от продуктов растительного происхождения – злаки с глютеном (рожь, ячмень), орехи и продукты их переработки вызывают до 90% от всех случаев пищевой аллергии, в связи с чем в Техническом регламенте ТС 022/2011 есть целый перечень из основных аллергенов.
Среди аллергенов выделяют главные, средние и малые. Главный аллерген связывает около 50% антител в сыворотке крови человека, который чувствителен к данному аллергену, минорные – около 10%.
В пищевой промышленности во время обработки продуктов антигенные свойства изменяются, нагревание, например, приводит к денатурации белка. При этом, если одни продукты могут стать менее аллергенными после термической обработки, другие могут стать более опасными. Таким образом, тепловая денатурация коровьего молока не приводит к потере аллергенных свойств белков, но в некоторых случаях при аллергии молоко лучше кипятить (это советуют чувствительным только к термолабильным белковым фракциям). Аллерген арахиса, например, почти не разрушается при любой обработке - аллергикам об этом надо помнить, особенно учитывая широкое применение арахиса в пищевой промышленности.
Производители обязаны указывать на этикетке все 15 основных видов аллергенов вне зависимости от того, сколько их содержится в рецептуре продукта. Даже если рецептура не включает в себя аллерген, но исключить его наличие в составе невозможно, производитель обязан указывать возможность содержания компонента и его следов. В составе компонента, даже если его массовая доля 2 и менее процента, производителю также обязательно необходимо указывать аллергены и продукты их переработки.
