При использовании высококачественного кухонного ножа нельзя ставить его в один ряд с другой кухонной утварью и посудой. Точнее, у каждого аксессуара есть свои правила эксплуатации и ухода, соблюдение которых связано, как минимум, с эффективностью и долговечностью службы изделия, а в более широком значении ー с качеством приготовления еды. Однако, #ножи на кухне требуют особого бережного обращения и внимательного обслуживания.
Большинство производителей кухонных ножей, которые можно использовать в качестве профессиональных, рекомендуют мыть их только вручную. Наряду с ними, есть бренды, которые допускают мытьё ножей в посудомоечных машинах, делая это выгодным преимуществом в противопоставлении конкурентам. Так сказать, всё для удобства клиента. Попробуем разобраться, почему вопрос мытья ножей в посудомойках имеет принципиальное значение.
С позиции домохозяйки, не желающей вникать в детали изготовления ножей, можно предположить, что модели с полностью пластиковыми и металлическими рукоятками можно мыть в посудомойке. Допустим даже, в товарном описании и рекомендациях производителя об этом ничего не указывается, а “что не запрещено, значит точно можно”. Некоторые даже берутся утверждать, что посудомойка обеспечивает необходимый уровень санитарной чистоты. Так, благодаря заметкам домохозяек на форумах, можно без труда узнать практический результат постоянного машинного мытья ножей, а он полностью подтверждает опасения производителей ー большинство ножей портятся, теряют режущую способность и вид. Следующим шагом настойчивых сторонников машинной мойки становится поиск “специализированных ножей, которые можно мыть в посудомоечной машине”, или ежемесячная замена дешёвых моделей.
Между тем, ознакомившись с разделами веб-ресурсов достойных производителей (как европейских, американских, так и японских), посвящённых уходу за их кухонными ножами, можно увидеть следующие однотипные рекомендации:
- ополоснуть нож тёплой водой, чтобы удалить с него остатки и следы продуктов;
- полностью промыть нож мягкой губкой с моющим средством и ополоснуть;
- вытереть насухо мягкой тканью или салфеткой и поместить нож на подставку/держатель в сухом проветриваемом месте;
- не оставлять надолго нож немытым после резки продуктов;
- не мыть #нож в посудомоечной машине;
- не замачивать нож;
- не нагревать нож для высушивания;
- не мыть нож водой горячее 40 градусов.
Повреждения, которые может получить конструкция ножа при регулярной машинной мойке, более всего касаются деревянных рукояток. Поскольку даже обработанная “стабилизированная” древесина при длительном замачивании впитывает влагу, а после высушивания даёт усадку, такая конструкция рукоятки, как у #Накири Tojiro F-300, однозначно пострадает. Сначала дерево начнёт отслаиваться в месте примыкания к пяте лезвия, где появятся зазоры, которые будут увеличиваться, что в итоге приведёт к расшатыванию креплений и растрескиванию рукоятки.
В зависимости от режима работы, вода в посудомоечной машине нагревается от 45 до 65 градусов. По времени полный цикл мытья длится от 40 до 60 минут, и может включать просушивание нагретым горячим воздухом. При максимальной температуре, вследствие периодического теплового расширения, в том же месте больстера может начать отслаиваться и литая пластиковая рукоятка.
Конструкция ручки с пластиковыми накладками на клёпках, как у шеф-ножа Fuji Cutlery FC-42, также подвержена разрушающему воздействию температуры. Хоть материалы и не впитывают влагу, от разницы их теплового расширения детали станут подвижны и между ними появятся зазоры.
Что уж говорить о съемных деревянных рукоятках традиционных японских ножей ー Fuji Cutlery FC-81. Они совершенно не защищены от длительного воздействия воды и держатся лишь на распоре клинообразного окончания лезвия.
Таким образом, от повреждений рукояти в посудомойке застрахованы лишь цельнометаллические интегралы, такие модели как Kanetsugu 5009.
Однако, стальная рукоятка ножа не решает всех проблем, связанных с машинным мытьём. Дело в том, что, помимо длительного воздействия повышенной температуры, в воду добавляется концентрированное моющее средство с химической активностью, делая среду в камере машины ещё более агрессивной для ножа.
Нержавеющие марки сталей, из которых изготавливаются лезвия, рассчитаны на устойчивость к коррозии вследствие кратковременного увлажнения водой, но при длительном воздействии щелочного раствора, они, так или иначе, будут реагировать в зависимости от состава. В качестве материала лезвий японских ножей часто используется ламинированное полотно, в котором режущая кромка выполнена из углеродистой стали, как у Сантоку Tojiro F-311. При этом сталь VG-10, хоть и легированная, всё равно менее устойчива к коррозии, чем наружные обкладки из хромовой нержавейки, и, вследствие машинного мытья, режущая кромка начнёт темнеть и окисляться.
От воздействия воды и химически активных растворов наиболее защищены молибден-ванадиевые стали, как лезвие универсального ножа Fuji Cutlery TJ-122. Рукоятка этого ножа из полипропилена. Почему же производитель не одобряет для него мытьё в посудомоечной машине? Потому что даже у такой стали есть ресурс устойчивости, который не выдерживает всех агрессивных факторов машинной мойки: на поверхности появляется налёт, который со временем темнеет.
Кстати, опыты с мытьём керамических ножей в посудомойке подтвердили, что оно сказывается и на остроте даже таких высокотвёрдых режущих кромок с лазерной заточкой. Эксперименты можно, конечно, продолжать, но лучше не испытывать кухонный нож на прочность, и, не ленясь, мыть его вручную.
Пишите в комментариях, какие ножи вы имеете в своем арсенале, какие ножи покупаете # нож # тоджиро # кухонные ножи #поварской нож
Вы меня очень поддержите, если поставите лайк и подпишитесь на мой канал.
Другие публикации канала
Обзор самых качественных моделей 2020 года. Топ 10 Какой нож купить? Японские ножи на российской кухне
