Начнём с деревни, где в конце 19-го в. проживало примерно 86% населения Российской империи. Видный публицист и агроном Александр Николаевич Энгельгардт (1832−1893) в своих знаменитых «Письмах из деревни» замечает, что «работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу», для них главное, чтобы было жирно: работник легко отказывается от куска говядины в пользу стакана водки, но, как уточняет Александр Николаевич, «не согласится заменить водкой жир или гречневую кашу».
С учётом того, какой огромный труд необходим для того, чтобы прокормить долгой русской зимой скотину, выращивание её в больших количествах при таких ценах невыгодно, и корову держат ради молока и навоза, а на мясо пускают редко, в основном уже в старости.
Сало — вот основной мясной продукт русского крестьянина, причём в отличие от своего украинского или прибалтийского «коллеги» он ест его не в чистом виде, а преимущественно в качестве добавки к каше, растопленным: «каши салом не испортишь». Другой вариант — солонина, но её опять-таки ценят за жирность, а не за «мясную составляющую».
Другое дело — город. Там диета определяется не нуждами собственного хозяйства, а наполнением кошелька, и относительная дешевизна мяса превращается из недостатка в большое достоинство.
Разумеется, высококачественное мясо простому человеку не по карману, окорока и вырезки съедают люди зажиточные. Но и городскому бедняку есть чем поживиться. В повести Владислава Глинки «Судьба дворцового гренадера» один из персонажей, крепостной художник, говорит: «А коли пятак случится, то сряду с лотка перехвачу печёнки аль рубца…» Речь идёт о наиболее распространённом варианте тогдашнего «общественного питания» — лоточной торговле. С лотков торговали пирожками, булками, а также разнообразными дешёвыми мясными продуктами. В крупных городах существовали целые «обжорные ряды», где торговля велась не только с лотков, но и с прилавков.
Главными поставщиками мясного товара для обжорных рядов и лоточников были «гусачники», предприниматели, специализировавшиеся на ливере и требухе. Заплатив за то, что осталось от коровы после разделки мясником, 3−4 рубля в ценах 1880-х годов, они при помощи малоаппетитных манипуляций превращали всё, что было теоретически съедобным, в пищу для бедняков.
Вот как описывает процесс оптовых закупок знаток петербургского «дна» журналист и краевед Анатолий Бахтиаров (1851−1916): «По вечерам к гусачнику приходят торговки из обжорного ряда — с маленькими тележками, на которых утверждены деревянные ящики для склада мясных продуктов, а спереди тележки приделана палка для возницы. Закупив провизию, торговки везут её на себе домой, где в русской печи, в огромных чугунах, изготовляют хлёбово для обжорного ряда». Проходило через этот рынок, по подсчётам Бахтиарова, около 5 тыс. человек в день.
«Разношёрстная голытьба покупает незатейливые продукты на 2 и даже на 1 копейку и посыпает солью, которая при этом полагается даром. На другом конце стола, запасшись копейки на 2 хлебом, гость садится за стол и получает какую-нибудь незамысловатую похлёбку, в которой по пословице «крупина за крупиной гоняется с дубиной».
Можно купить кусок вываренного мяса или ливера, помазать бесплатной горчицей и съесть, положив на кусок хлеба (ломоть — копейка; в летнее время через петербургский обжорный ряд продаётся 50−80 пудов хлеба), а можно попросить покрошить выбранное мясо в чашку и плеснуть туда «бульону». В любом случае, на пятак в таком ряду бедный человек мог довольно сытно, хотя и крайне непритязательно, пообедать.
Что такое 5 копеек в конце 19-го века? Чернорабочий в день зарабатывал около 40 копеек, дворник — около 60 копеек, но имел сторонние доходы, часто немаленькие, рядовой полицейский — 75 копеек (но — взятки с тех же лоточников, извозчиков и т. п.), чиновник низших рангов — около рубля, в зависимости от ведомства, промышленный рабочий — от 60 копеек на ткацкой фабрике до двух рублей на механическом заводе. Бутылка «казенной» (0,61 л) стоила в зависимости от степени очистки от 40 до 60 копеек. Так что мясо горожанину, даже бедному, было доступно, просто это было очень плохое мясо.