Одним из древнейших занятий донских казаков (гораздо древнее, чем земледелие) было рыболовство.
Черкасский округ Области Войска Донского был одним из центров рыбной ловли и рыбозаготовки. В станице Старочеркасской, например, в 1900 году на 11560 казачьих душ обоего пола было 458 рыбаков.
Дон в ХУШ-Х1Х веках изобиловал рыбой. Но, несмотря на это, казаки следили за тем, чтобы рыба хищнически не вылавливалась. Для наблюдения за правильным ведением рыболовства и не допущения в донской тоне хищников, в гирлах находился так называемый Каланчинский караул, ниже которого запрещалось ловить рыбу, какими-то ни было ловушками. Каждый рыбак должен был иметь билет от войсковой канцелярии, дающего право свободного промысла в дозволенных местах. Для поимки хищников существовало два войсковых смотрителя рыбных ловель, назначавшихся войсковой канцелярией из старшин и имевшие под своим началом вооруженную команду. Рыбные угодья берегли. Донские казаки при проходе из Азовского моря в Дон вытаскивали баркасы на берег, просушивали, выскребали борта, чтобы не занести в Дон инфекцию и только тогда шли в свои станицы и хутора.
«Рассказывают, что казака, который плюнул в Дон, жестоко, «без милости били». Родовые реки для казаков были живыми существами, и они берегли и почитали их, как стариков-родителей.
Чем ниже по Дону, тем большее количество казаков занимается рыбным промыслом. Всего насчитывалось 5,5 тысяч человек, этим живущих. К этому числу можно прибавить еще много не казаков арендующих у станиц рыбные ловли. Многие станицы сдают в аренду не Дон, а займищные озера, протоки, ерики. Арендные деньги идут в доход станицы и употребляются на станичные нужды: на пособие беднейшим казакам при снаряжении на службу, или на школу, или на содержание станичного правления. (Богачев В.В. Очерки география Всевеликого Войска Донского. 1919. С.375).
В Дону водились такие виды рыб как белуга, редкая в Дону рыба. Обычно выше Ростова не поднималась. Поймать ее можно было с марта до середины мая, а потом она снова уходила в море. Осетры наоборот, поднимались далеко вверх по Дону и Донцу, проникая в Чир, Медведицу и Хопер. Входили в Дон в конце марта, а скатывались в море, в мае месяце. Ловили их сетями на перекатах или каменистом дне. Севрюга более многочисленна. Ловилась в Дону с апреля по июнь включительно. Стерлядь в низовьях Дона встречалась довольно редко, а вверх по Дону, Донцу, Хопру, Медведице и другим рекам ловилась в больших количествах. Это единственная из красных рыб, живущая постоянно в реках. Из белой рыбы наибольшее значение имел судак (сула). Усиленный ход его из моря в реку отмечался дважды: с июля по ноябрь и с февраля по конец апреля. В апреле мечет икру по разливу, а в мае месяце его молодь уходила в море. Чебак входил в Дон одновременно с сулой. Его молодь оставалась в озерах и реках, но большая часть уходила в море, в конце мая. Сазан идет вверх по Дону немного позже сулы и чебака и мечет икру по мелководьям и разливам, среди кустарников. Часть рыбы уходило в море, часть оставалось в реке, по ямам.
Донская селедка различалась не по видам, а по величине. После вскрытия льда на Дону шла мелкая, ее ловили черпаками, а в апреле месяце в Дон входит оселедец «мерный» и «полумерный». Молодь скатывается в море в мае месяце.
Улов рыбы в 1916 году составлял: в Черкасском округе - Красной рыбы -357 пудов, белой- 67.421 пуд, сельди - 255747 штук и 50 пудов икры. В Ростовском округе добывали 2105 пудов красной рыбы, 99880 пудов белой рыбы, 534250 штук сельди и 151 пуд икры, в Таганрогском округе – красной рыбы 5341 пудов, белой – 61644 пудов, сельди 478329 штук и икры 390 пудов и т.д. (Богачев В.В. Очерки география Всевеликого Войска Донского. 1919. С.376)
Казаки усвоили все приемы рыбной ловли и охоты, веками накопленные в здешних местах степными народами. Орудия, которыми они пользовались и пользуются для рыбной ловли, находят в древнейших могильниках – это ловчие корзины, сети, всевозможные багры. (Алмазов. Б.А. Казаки. Санкт-Петербург. 1999. С.16).
Все орудия лова можно разделить на сетные и крючные. Собственно сети были трех видов: ставные - устанавливались с помощью кольев, плавные – поддерживались на плаву с помощью поплавков и буйков, накидные – выбрасывались из лодки в момент хода рыбы и накрывали ее.
У рыболовных станиц право на рыбную ловлю, составляя как бы часть общинных прав юрта (именно право на общинные воды), было подчинено такой же общественно-уравнительной регламентации, как и пахотные земли. Лов рыбы на Дону, в особенно рыбных местах, велся с соблюдением очереди, с распределением этих очередей и участков реки, называемых тонями. Ловить рыбу имел право каждый казак в пределах своего юрта, где воды не были сданы в аренду.
На нижнем Дону рыбная ловля носила нередко промысловый характер. В крупных рыболовецких хозяйствах богатых казаков рыбу ловили круглый год. Часть продавали, остальную перерабатывали на “спетных заводах”.
Историк В. Гривин в своей статье « Устройство ставов и хранение рыбы» пишет: рыбоспетные заводы строились у воды, похожи они были на конюшни четырехугольной формы. У богатых казаков строились из досок, кирпича, у менее состоятельных – из камыша. Внутри завода находились: солила, буты, комяги, шаплыки и бочки. Снаружи – балычницы, бугуны, мочила, садки, ставы.
Солила находились внутри помещения, но иногда устраивались и снаружи под навесом, от солнца и дождя. Формой они были похожи на четырехугольные ящики длиной 12 аршин (1 аршин – 71 см.), шириной – 3 аршина и глубиной 4. Делались солила из сосновых досок, которые конопатили и заливали смолою снаружи. Внутри солила делались перегородки. В такие солила вмещалось до 900 пудов осетров и севрюг.
Бут был похож на огромный чан, какие использовались в винных подвалах. Он вкапывался в землю, осмаливался снаружи и вокруг обставлялся камышом. В бут входило до 5000 чебаков, до 10000 чехони и 12000 синьги. В бочках сбоку вырезалось отверстие в пол-аршина, и в них солилась сельдь, а в шаплыках (перерезанные бочки) солили мелкую рыбу.
Комягой называлось корыто или лодка, выдолбленная из дерева, достигавшая 15 аршин в длину. В комягах солилась икра из белой рыбы, а также сельдь, чехонь. Комягами были оборудованы старые заводы, а в новых за неимением леса их не было.
Балычница представляла из себя устройство на четырех высоких столбах, на верху которой клалась кровля в виде балкончика. Под кровлю устанавливались жерди, и на них для сушки вывешивались балыки и теши. Чтобы последние не клевали птицы, их огораживали решеткой из сосновых брусочков.
Бугунами назывались длинные шесты в 17 аршин, которые клались на вкопанные столбы.
Мочило представляло собой четырехугольную яму, обшитую досками. В мочиле снизанная рыба мокла несколько часов, а затем отправлялась в солила.
Садок находился в реке, и в нем хранилась рыба, пойманная живой. И, наконец, ставы. В них находилась красная рыба – белуга, осетр, севрюга, которая была поймана летом и впрок заготавливалась, а хранилась живой до первых заморозков в ставах. Ставы устраивались одни с помощью источников, а в другие вода заливалась и выливалась рабочими.
Источниковые ставы устраивались на самом ключе или ниже его. Выкапывалась яма квадратная, аршин в 120, которая для большой прочности обивалась по бокам дубовыми досками или обкладывались камнями. При подошве ямы сбоку делали желоб, по которому спускали воду в случае необходимости.
На дно става насыпался песок, и запускалась вода, в которой целое лето жили сотни белуг и другой красной рыбы. Источниковые ставы были хороши тем, что вода там была все время свежая. В других ставах вода менялась человеком.
Хранящаяся в ставах рыбах продавалась на месте. Чтобы взять рыбу из става, воду спускали через нижний желоб, и рабочий, опустившись в яму, бил большим обухом топора по рыбьей голове. Затем рыбу бечевой вытаскивали наверх. Здесь ее резали. Если рыба была икряной, то икру пробивали сквозь грохот (четырехугольное ситце из тонкого шнура). Рыбу мыли, взвешивали и укладывали на повозку, засыпая солью. Икра также просаливалась и свежепосоленной укладывалась в небольшие бочонки в пуд, полтора. Число белуг на став, доходило до 300 штук, весом от 3 до 15 пудов. Внутри завода было огорожено место, где хранилась соль, называвшаяся сольником.
К орудиям труда, которые были необходимы для разделки и переработки рыбы относятся: салковнички (топорики), железные иглы и отев (мочальные тонкие шнурки), грохот, о котором мы упоминали выше, селитра, соль.
Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра. Лучшим был балык, сделанный из “холостого” осетра (т.е. не икряного), он более жирный.
Как же приготавливали балык? Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски.
Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осетр лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести, семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид.
Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т.е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки, не более двух. После чего ее вымачивали 8-12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах.
Так же готовили балык из белуги.
Из сазана и сулы балык готовили несколько иначе. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет раз, два, три. Затем рыбу вешали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева.
На рыбоспетных заводах заготавливали и паюсную икру. Вынутая из живого осетра икра, пробивалась на грохоте и опускалась в рассол на тридцать минут. Чем свежее рыба, тем икра жирнее и зерно полнее.
При солении, если икра давала шелест, и зерно было твердым, значит, икра была готова к употреблению, а если зерно было мягким, то нужно было еще один час подержать в рассоле. Затем икру выбирали в мешок, клали под пресс или прикручивали к столбу на 30 минут. Вода стекала, и икра принимала форму каравая. Икра складывалась в боченки, застланные белым коленкором, и закатывалась. Красная рыба, из которой была вынута икра, солилась в корень, но только в холодное время года. В соли она хранилась все лето и из нее продавалась прямо потребителям.
Для длительного хранения рыбы казаки использовали коптильни. Коптильня представляла собой небольшое строение, в котором высоленная рыба окуривалась дымом. Строились коптильни достаточно просто. В землю вкапывали четыре столба, которые обшивались досками, внутри обмазывались глиной, кровлю насыпали землей. В стенах и кровле оставляли отдушины – проходы для воздуха. В середине коптильни клались в несколько рядов жерди, на которые вешалась рыба. Весь пол коптильни, по вырытым канавкам засыпался опилками, которые поджигали. Опилки все время курились, и рыба коптилась.
Рыба, просоленная и высушенная на солнце, коптилась 12 суток. Если коптильня вмещала до 10 тонн синьги, чехони, то опилок сыпали до 10 четвертей (одна четверть – 3-3,5 пуда). Рыбу коптили только зимой или весной, но не летом. После копчения рыба употреблялась сразу, для хранения впрок она не годилась.
Казак-рыболов занимался рыбной ловлей круглый год. Зимой пускали подо льдом сеть при помощи жерди, топора с длинной рукояткой и веревкой саженей в сорок (один сажень 2,13 м). Весной казак-рыболов средней руки нанимал двух спольщиков (помощников), в остальное время года работал один. Чтобы не умереть с голоду, он должен был выловить рыбы рублей на 400, из которых 50 рублей уплачивал работникам. Рыболовы в помощь своему коренному занятию имели еще и огороды.
Крупный рыболов вел дело на широкую ногу: у него было от 8 до 25 работников. Чаще всего нанимали малороссиян. Поскольку рыбной ловлей занимались и в холодное время года, то рыбаки носили и спецодежду: сапоги с голенищами до колен, а сверху вроде шаровар, надевались юфтовые порты, которые ниже колен сверх голенищ завязывались шнурком. На руках прочные рукавицы. В такой одежде он всегда сух. Зимой рыбаки были одеты в полушубки.
Выезжал крупный рыболов в море с неводом стоимостью в 200-300 рублей, зимой ставил от 50 до 100 вентерей. Для плавания имел несколько дубов (дуб – большая лодка, баркас с высокими и широкими бортами для транспортировки невода). В такой лодке можно было перевозить груз весом до 300 пудов, и несколько каюков (каюк – небольшая лодка, выдолбленная из ствола дерева). Долбили из вербы длиною в две сажени, нос делали уже, чем корму, гребли одним веслом.
Бывали такие годы, когда рыболовы зарабатывали до 10000 рублей в год. Некоторые из них, сбив первоначальный капитал, становились потом совладельцами биржи или склада. Так в станице Старочеркасской родители А.И. Бузняковой, взяв в аренду баркас, так удачно занялись рыбным промыслом, что через несколько лет стали совладельцами лесной биржи и угольного склада в станице Старочеркасской.
Следует заметить, что в каждом доме была лодка, а у некоторых две и более. Дон в низовьях разливался на 20 километров в ширину, вода стояла в течение четырех с половиной месяцев. В марте месяце приходила холодная или казачья вода, когда снега таяли на территории Донской области, а в мае месяце – теплая вода или русская вода, когда снега таяли в центральных районах России, и Дон снова разливался. В этот период казаки сообщались между собой на лодках. В станице Старочеркасской по центральной улице выстраивались мосты, высота которых достигала пяти метров, крепились они на подвижных лодках – бударах.
Среди казаков были мастера, которые делали лодки на заказ. Делали обычно из ели или сосны. Сначала мастерили заготовки: доски, тагуны, водорез (нос). Затем делали форму по дну, ставили тагуны и обшивали досками. После чего лодку конопатили смоленой веревкой, затем варили смолу и смолили лодку снаружи. На таких лодках пользовались парой весел или, как в просторечии их называли бабайками, и в дополнении делали еще кормовое весло.
Поскольку главными орудиями лова были сети и вентери, то зимой все члены семьи рыбака садились вязать сети. Причем последние плели не только взрослые, но и дети. Отец сажал за работу даже маленьких детей. Плели сети из толстых ниток при помощи лопаточки и челнока. Вязали сети разных размеров под рыбца, чебака. Обычно таких сетей хватало на два сезона. Большие сети волокуши смолили. Клали их в котел с кипящей смолой, впрягали быков, и к ним привязывали сети, которые они потихоньку тащили.
Лов рыбы велся с соблюдением определенных правил, которые нельзя было нарушать. Так, существовал неписанный закон, нельзя было трусить чужие вентери и сети с рыбой. Тот, кто этот закон нарушал - подвергался суровым наказаниям: провинившегося казака привязывали к веревке, которая крепилась к шесту. Последний протаскивался подо льдом по всем полонкам. В ХVIII-ХIХ вв. в городе Черкасске Земли донских казаков в любое время можно было купить осетрину, икру, стерлядь. Блюдом, приготовленным из белуги, сома, сазана вас могли угостить почти в каждом доме. Заготовкой рыбой впрок занимались не только на рыбоспетных заводах. Рыбу солили почти все жители низовых станиц. Рыбу пересыпали солью и складывали в невысокие, но широкие бочки, которые назывались “шаритваз”. Через три дня, когда рыба пускала сок, надев резиновые сапоги, ее топтали и клали под гнет. Перед тем, как рыбу сушить, ее отмачивали, а затем вывешивали на улице и на полатях. Старались делать это в такое время года, чтобы на рыбу “не села муха”.
Жизнь рыболова была полна всевозможных лишений. Часто приходилось не досыпать и не доедать, в ночь и непогоду быть на работе. Но как говорится “без труда не вытащишь и рыбку из пруда”.
Автор Галина Астапенко, краевед, член Союза журналистов России. Глава из книги Г.Д. Астапенко «Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков. ХХХ веков. Ростов-на-Дону, 2001. С. 7-11.
Редакторская обработка и подбор иллюстраций – Михаил Астапенко, историк, член Союза писателей России.
