В 1902 году Вильгельм Норман запатентовал процесс гидрогенизации. Суть гидрогенизации в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления. Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров.
В пищевой промышленности трансжиры используют для снижения себестоимости продукции и продлении сроков хранения.
Также трансжиры образуются в процессе готовки:
- готовка во фритюре (картошка фри, роллы в темпуре);
- жарка на масле в течение 15-20 минут;
- воздействие на масло высоких температур (в зависимости от точки дымления конкретного масла).
В чем же заключается негативное влияние трансжиров на организм?
В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме. Трансжиры встраиваются в клеточную мембрану и ДНК, нарушают их структуру за счет своей неправильной формы (см. фото)
Последствия употребления трансжиров:
- хроническое воспаление;
- увеличение рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний;
- ожирение, инсулинорезистентность;
- увеличение рисков развития онкологических заболеваний;
- и многие другие.
Во множестве стран очень жестко определен допустимый уровень трансжиров в продукте (обычно не более 2%).
В России с 1 января 2018 года вступили в силу ограничения по содержанию транс-изомеров в некоторых видах масложировой продукции (спреды и маргарины для конечного потребителя). В остальных видах пищевой продукции, включая продукцию импортного производства, их содержание не только не регламентируется, но и не указывается в маркировке.
Под какими формулировками трансжиры прячутся в продуктах:
- Рафинированные дезодорированные масла
- Гидрогенизированный жир
- Частично гидрогенизированный растительный жир
- Частично гидрогенизированные жирные кислоты
- Кулинарный жир
- Комбинированный жир
- Спред (микс животных и растительных масел)
- Твердое растительное масло
- Микс насыщенных и ненасыщенных жиров
- Маргарин
- Сатурированные жиры
- Заменители / эквиваленты масла какао
- Фритюрный (ое) жир / масло
- Растительный жир
- Частично гидрогенизированные модифицированные масла
- Жир специального назначения
- Заменитель молочного жира
- Растительные масла (когда не указано, какие конкретно)
Где чаще всего можно их встретить:
- чипсы,
- выпечка,
- булочки,
- полуфабрикаты,
- мороженое и практически весь фастфуд,
- сухарики и прочие снеки,
- готовая еда, продающаяся в супермаркетах;
- глазированные сырки и магазинные десерты,
- конфеты и печенье (особенно с низкой стоимостью),
- шоколадные батончики и плитки,
- а также курица, котлеты, нагетсы, картофель фри, роллы в темпуре, жареные во фритюре.
Подписывайтесь на мою группу Вконтакте! https://vk.com/maria_nutrition