«Вино соблазна» – это не красивая фигура речи и не весенняя игра воспаленной фантазии, а один из дегустационных терминов старой школы. «Старой» – потому что после массовых разоблачений харасмента говорить о технике соблазна вслух как-то побаиваются.
Начнем с технического определения «вин соблазна». Этим выражением («vins de seduction») во французской дегустационной терминологии было принято называть вина, не довлеющие спиртуозностью, с приятным, свежим, плодовым ароматом и гармоничным сложением вкуса – не слишком кислотные белые и красные с нежным танином.
Шампанское: розовое и не колючее
Игристое вино – наверное, самый распространенный символ прелюдии романтического вечера. Однако игристые вина бывают очень разными по стилю, и желательно не ошибиться в выборе нужной бутылки для нежного вечера.
Во-первых, лучше не мелочиться и остановиться на классике – игристом вине, произведенном методом бутылочной выдержки. Champagne – что может быть соблазнительнее? Длительная выдержка шампанского в бутылках на дрожжевом осадке обогащает аромат вина и делает более мягким его вкус.
Ну а prosecco или какое-то другое игристое, произведенное по ускоренной технологии, лучше откупорить в жаркий летний полдень, а не в томный сумеречный час.
Из длинного ряда шампанских для романтического вечера лучше выбрать розовое, которое не сможет не подкупить вас лакомыми ягодными оттенками аромата, или «blanc des blanc» – шампанское из сорта шардоне, которое отличается особенной нежностью и утонченностью стиля.
Белое: только не кислое
Распространенное мнение, что высокая кислотность делает белое вино свежим, не надо воспринимать, как догму. Чтобы смягчить вкус слишком кислотного вина, вам понадобится закуска – сначала придется повозиться с ее приготовлением, потом придется ее пережевывать, а потом – собирать крошки. Поэтому если вы склоняетесь к выбору белого сухого, то безопаснее будут вина не самых северных регионов, с выразительным фруктовым характером и приятными ароматическими оттенками: яблочным для шардоне, грушевым для пино блан, персиковым для вионье, цветочным для траминера или муската… Вино из сортов, известных своей повышенной кислотностью – как, например, рейнский рислинг – лучше брать в природно-полусухом или природно-сладком варианте. Остаточный, естественный сахар обычно не придает вкусу приторности, но балансирует содержание кислот.
Неплохие возможности открывают для вас белые вина, выдержанные в дубовых бочках. Легкая ваниль в аромате – след правильно проведенной бочковой выдержки – обычно воспринимается как приятное дополнение к сортовому аромату вина и расширяет его диапазон гастрономических сочетаний. Вкус белых вин, выдержанных в качественных дубовых бочках, становится более сливочным и нежно-елейным, хотя цена такого вина, как правило выше.
Красное сухое: бархат и шелк
Красное сухое для романтического вечера подойдет, если оно будет не очень спиртуозным и если его танины будут шелковыми.
Содержание алкоголя указывается на этикетках, так что с этим разобраться проще. От 12,5 до 13,5% – золотая середина, 14% – опасный предел.
С танинами все чуть сложнее. Чтобы танин в красном вине казался «бархатистым» или «шелковым», винодел должен добиться фенольной зрелости винограда. Одна из предпосылок для этого – географическое расположение виноградника. «Золотой осью» для красных сортов винограда считается 45 параллель. На ней – лучшие виноградники Бордо, долины Роны, Пьемонта, Венето, Крыма и Северного Кавказа. Исключение составляют области, где выращивается виноград с чуть более тонкой кожицей: например, пино нуар в чуть более северной Бургундии, темпранильо в чуть более южной Испании и санджовезе в чуть более южной Тоскане.
Однако погода может преподнести виноградарям самые разные сюрпризы, и агрономам не всегда удается довести виноград до нужной кондиции. В этом случае виноделам предстоит побороться с упрямым танином в своих погребах, чтобы доставить нам столь желанное чувственное удовольствие. Для этого в арсенале виноделов есть несколько проверенных средств, главное из которых – выдержка в дубовых бочках. Она нужна для «микро-окисления» и «полировки» танина.
Во всех признанных винных регионах лучшие вина проводят в бочках несколько месяцев (по классике – от 12-ти до 24-х). Каждая бочка оставляет в аромате вина свой след: французская – тонкую пряность, американская – сладкую ваниль и кокос, кавказская – пикантную перчинку. Происхождение дуба не всегда указывается на контрэтикетках, но на сайтах производителей вина эта информация часто доступна. Так что, улавливая оттенки аромата во время дегустации, вы можете попробовать угадать. И даже поспорить друг с другом на выполнение желания...
Еще один «укротитель танинов» – остаточный сахар. Не случайно красное полусладкое вино с умеренной терпкостью так нравилось поколению наших родителей. Но в этом случае, как и с белыми, постарайтесь выбрать природно-полусладкое вино с натуральным, остаточным сахаром, которое будет отличаться не только гармоничной сладостью, но и более ярким ароматом.
Источник: https://vino.ru/novosti-i-kommentarii/praktikum-dlya-nachinayushchikh/tri-formuly-soblazna/
