У нас дома жирное мясо (и многие сорта жирной рыбы) не любят, причем по большей части — из-за специфического «жирового» аромата. Есть люди, которые его совсем не чувствуют, а есть те, кто к нему крайне чувствителен. Это как с кинзой, для кого-то она пахнет замечательно и слюноотделительно, а для кого-то кинза мыло мылом, как на вкус, так и на запах.
Но есть одна хитрость, которая позволяет избавиться от лишних запахов в «жирке». Это — водно- масляная эмульсия. Помните совет из старых кулинарных книг — вымачивать селедку в молоке? Молоко, кстати, не всякое для этой цели подходит. Цельное работает плохо. А вот если смешать в банке молоко и воду, и хорошенько ее потрясти, чтобы получилась эмульсия (молоко и так эмульсия, но нам нужно больше воды), и замочить там продукт, то результат будет гораздо лучше.
Если в такой смеси «уморить» прудовую рыбу, то никакого запаха тоже не будет!
А еще такое вымачивание позволяет избавиться от «душка» свинины, который присутствует в мясе некастрированных вовремя животных. Правда, только в том случае, если основной слой сала срезан.
И помогает убрать резкий «нутряной» вкус у печени (не до конца, потому, если у вас дома печень не едят, то чуда не случится).
Схема действия приема очень простая: как помним их курса химии, подобное растворяется в подобном. Нам надо избавиться от части жира. Водно-жировая эмульсия будет работать по двум направлениям: жир будет растворять жир, а вода — «вымывать» растворенное.
Если вам дико замачивать мясо или рыбу пусть в разведенном, но молоке, сделайте эмульсию из воды и растительного масла. На 10 частей воды — 1 часть растительного масла, смешать, хорошенько встряхнув, в закрытой баночке. Она не так эффективна, как молоко, однако тоже работает.
Время выдержки может достигать 12 часов — зависит от размера куска вымачиваемого продукта и его плотности. Цельную рыбу придется держать дольше, филе — меньше. Мясо — дольше, печень — меньше.
