Весна всё ближе, а значит, подготовку к сезону следует форсировать. Когда времени слишком много, всё откладывается на последний момент до тех пор, пока не оказывается слишком поздно. Обещал провести перепись съедобных грибов нашей весны - значит, надо проводить. Теперь - о шапках. О шапочках. О самых неуловимых и самых урожайных грибах среднерусской весны.
Сморчковая шапочка - весенний гриб, застрявший между умными и красивыми. Если строчки считать умными, сморчки - красивыми, то шапочки займут меж ними промежуточное положение. Во-первых, внешность: будто строчок на длинной ножке, а разрежешь вдоль - там пусто, как у сморчка. Во-вторых, режим плодоношения. Найти трудно как сморчки, но раз найдешь - а там растут полянами, как зауряднейшие строчки. Наконец, съедобность. Вроде хорошие - почти как сморчки. Но вместе с тем порой (очень редко) и опасные - как строчки.
В общем, тут уж как в том анекдоте. "А мне что - разорваться теперь?!".
Ранее в сериале
Напомню, в той или иной степени мы успели обозреть следующие весенние грибы, которые можно (не утверждаю, что нужно) собирать и есть.
Можно прожить всю жизнь в центральном регионе - жизнь активную, грибную! - и пресловутую сморчковую шапочку не встретить ни разу. А можно быть "грибником-казуалом", выбирающимся в лес по нечетным сезонам, и знать о шапочке с детства, полагая ее совершенно заурядным грибом. Такая вот парадоксальная наука.
И проблема, и прелесть сморчковой шапочки в том, что растет она очень узким слоем (две недели - уже экстремально долго, обычно не более декады) и в очень особых биотопах; при том в подходящих условиях она может встречаться в гомерических количествах. Вот так и выходит: одним всё, другим ничего.
Что это за места? Теоретически всё просто. Молодой (но не слишком), довольно сырой осинник или липняк; почва, покрытая сплошным ковром из серо-черных листьев. Вот из под этих листьев-то они и лезут. Сперва робко, боязливо, как бы приподнимая головой крышку люка, потом всё наглее и резче... Пять дней, неделя - и длинные ноги перестают держаться в вертикальном положении. Падает шапочка... Кто не успел, тот не набрал.
Слово грибной науке
Шапочками называют несколько грибов из рода Verpa; вопреки порядкам грибной науки, с верпами царит полная ясность. Наш любимый представитель рода - шапочка сморчковая (Verpa bohemica); гораздо реже (то есть, на практике - никогда) в наших широтах встречается верпа коническая (Verpa conica). Обе они напоминают широкий наперсток на тонком пальце, но сморчковая шапочка глубокоморщинистая, а коническая - гладкая.
Кстати, не рекомендую интересоваться исконным значением родового имени - Verpa. Поверьте, этот как раз тот случай, когда новое знание не несет ни пользы, ни удовольствия.
Так уж повелось, что собирать принято только "шляпки"; если смотреть на длинноногий гриб, это правило кажется обидным, но так уж повелось. Ножки, говорят, резинистые и безвкусные. Поверим специалистам на слово.
У жителей центрального региона, которые часто ездят по трассе "Дон" через Липецкую область, о гастрономических качествах сморчковой шапочки может сложиться превратное впечатление. Недобрую руку к этому приложили грибники Задонского района. Глядя из окна автомобиля, кажется, будто Задонск - грибная столица России. На протяжении многих километров обочина уставлена "этажерками", буквально ломящимися от банок с грибами. И в большинстве этих банок - маринованные шапочки.
Увы. То ли к машинам с московскими номерами у продавцов отношение специфическое, то ли дело просто в мизантропии - но ни одна из нескольких попыток купить у "задончан" что-то съедобное успехом не увенчалась. Красивые, как на подбор, шапочки неизменно оказывались резинистыми по структуре и невыносимо кислыми по вкусу. На что уж я не умею мариновать грибы - но столь высокий градус ужаса мне не по плечу.
По-хорошему замаринованная или тушеная шапочка - отличное блюдо. Не переваривать, вообще не перегревать выше необходимого - вот такой несложный, в принципе, секрет. Почти как с кальмарами. Перестараться - и получишь унылую резину.
А в принципе, надо ли отваривать шапочки перед употреблением? Вопрос не такой простой, как может показаться. Опыт большинства говорит: "не надо". Кинул на сковороду, обжарил в масле, десять минут - готово дело. Любопытно, что те, кто уже так привык - в своем праве. Для них это истина.
Случаи, однако, бывают разные. Отведал человек впервые в жизни жареных шапочек - и добро пожаловать в больницу с острым пищевым отравлением. Как так? Все ели и ничего, а одному вдруг резко поплохело.
Бывают, бывают случаи индивидуальной непереносимости шапочек. Нечасто, но кому охота попасть в эту статистику? Отваривание (10 минут, отвар слить) такую возможность устраняет. Соединение, способное отравить одного человека из 25, легко растворяется в кипятке и уходит из гриба без остатка.
Я, когда с шапочками знакомился, всего этого не знал и простодушно пренебрег отвариванием. И ничего. Я не тот, который делает статистику отравлений верпами. Экспериментально доказано.
А вы? Собираете, отвариваете? Вообще, знаете, где шапочки в ваших краях искать?
