Поварская тройка - это необходимый и достаточный набор ножей для повара.
Самым маленьким из поварской тройки - овощным можно вырезать вот такой шедевр;
средний нож поварской тройки - разделочный, - пригодится для разделки мяса и рыбы;
самый большой и, по праву, главный, - шеф нож. Речь в сегодняшней статье пойдет о нем.
Овладев всеми техниками работы с шеф-ножом, вы сможете сильно сэкономить себе время приготовления пищи, а вот качество нарезки продуктов при этом значительно улучшится.
Для начала познакомимся со всеми частями шеф-ножа предназначением каждой из них.
На фото левая рука держат нож за обух и указательный палец правой руки указывает на пяту . Пята завершает основание ножа и при работе, как бы ограничивает указательный палец от того чтобы он не попадал на само полотно ножа.
Благодаря тому, что пята утолщена и массивна, ею можно разрезать те продукты, которые требуют усилия – толстые края, хрящи и т д.
Полотно состоит как мы знаем из обуха – верхней угловатой части (обухом зачастую отбивают мясо, если нет в наличии специализированного молотка), лезвия и кромки лезвия.
Удерживать шеф нож рукой надо именно так, как указано на рисунке.
Рука захватывает рукоять так, что бы ей было комфортно. Большой палец частично на лезвии, указательный упирается в основание. Пальцы цепко держат нож – он не должен скользить.
Желательно, чтобы ваши инструменты для нарезки были острыми всегда. Уважающий себя повар во время правит и точит свой нож.
Кромка лезвия – это самая острая и самая тонкая часть ножа.
У нового инструмента кромка идеально ровная. В процессе резки она становится волнистой. Чтобы исправить этот дефект надо несколько раз вдоль лезвия провести мусатом. Благодаря этому кромка вновь приобретает правильную ровную поверхность.
Со временем на ней появляются микро- обломы – очень маленькие, вы их даже не видите, а затем кромка стачивается до лезвия. Тут уж правка не поможет. Нож требуется заточить – то есть снять с поверхности лезвия слой стали до образования кромки.
Проверять остроту ножа так, как показано на фото сверху запрещено - вы можете сильно пораниться! Это надо делать так как показано на следующем фото.
Теперь нам необходимо научиться правильно держать продукт, подвергающийся нарезке.
Изначально понимаем, что полотно ножа располагается строго перпендикулярно поверхности стола (за исключением тех случаев, когда продукт по технологии приготовления следует нарезать под углом)
Сгибаем пальцы и устанавливаем их так, чтобы фаланги выровнялись параллельно относительно полотна ножа(кроме ногтевой части пальцев, которую мы слегка загибаем внутрь – прячем от лезвия).
Большой палец не согнут, его мы отводим в сторону и им по обстоятельствам будим удерживать при нарезке продукт так, как нам будет удобно.
При нарезке нож может и должен опираться на параллельные фаланги, подушечки пальцев при этом придерживают продукт; нижняя фаланга немного согнута.
Попробуйте отработать это движение. С первого раза может и не получится, особенно если вы уже много лет режете так, как вам вздумается. Но если вы освоите эту технику, то со временем оцените все ее удобства.
Техники работы с шеф ножом
Есть несколько техник работы с шеф- ножом. В зависимости от задачи, которую вам надо выполнить, вы можете шеф- ножом:
резать (делать движения «на» и «от» себя;
рубить (движение с усилием сверху вниз);
шинковать
При шинковании кончик ножа остается неподвижно на доске,
рукоятка делает движения вверх-вниз, лезвие скользит параллельно фаланг (берегите ногти!).
Шинкование это эффектный способ нарезки зелени и капусты!
Готовьте быстро и безопасно! Берегите себя!
Если вам статья понравилась - подписывайтесь, комментируйте и лайкайте!
#поварская тройка #шеф нож #шинкование #овощной нож #разделочный нож #учимся готовить вместе
