Грибы в России любимы как ни в какой другой стране: сбор диких грибов одно из популярных хобби, особенно среди людей старшего поколения. Тому есть несколько причин:
Природные условия: богатство лесов и разнообразие грибов
Традиции: многовековое использование грибов как пищи, усиленное принятым православием с системой постов.
Возможности: сбор грибов пока еще не превратился в коммерческую прерогативу, как во многих западных странах. Собирать дикоросы для личного употребления можно почти везде.
Такое исключительное совпадение условий превратило россиян в "авторитетных знатоков" грибного дела, мы по праву можем гордиться званием самой грибофильной нации.
Отсюда некоторое пренебрежение к зарубежным потребителям грибов: - "Что они там понимают, кроме своих шампиньонов..."
А народ -то "зарубежный" не так и прост, и кое-что понимает и в грибах, и в их вкусе, а уж в кулинарных изысках зачастую и более продвинут, поэтому можно и нужно отбросить "великодержавные" замашки - "мытакоенеберем" - и согласиться, что многие грибы популярные за рубежом очень хороши и вполне заслуживают внимания.
Вот попробую выделить из них 5 наиболее полюбившихся, которые все чаще занимают корзины наших грибников рядом с традиционными "белыми-красными" и часто заменяют изобильные "маслята - опята".
Представлять буду в том порядке, в каком сама с ними познакомилась - опишу как я преодолевала свои предвзятости в отношении этих грибов. Понятно, что о съедобности этих грибов человек интересующийся грибами вообще - знает, но вот не берут и не едят, традиции не дают!
1. Трутовик серно - желтый (Laetiporus sulphureus).
Много читала в инете про какой-то необыкновенный трутовик, который называли "цыпленком" и куриным грибом, искала в лесу - не находила.
Первый мой ТСЖ был замечен из окна, напротив был как раз вход в парк и на деревьях у входа словно ярко -желтая монтажная пена разлилась! Вот тут то я с ним и познакомилась.
ТСЖ хорошо виден именно из-за желтого "цыплячьего" цвета, однажды его увидев уже не ошибешься и не пропустишь этот гриб.
Чем хорош ТСЖ:
- плотная упругая текстура;
- хороший, не навязчивый и сочетаемый с любыми продуктами и специями вкус;
- широкая область кулинарного применения (мариновка, жарка, тушение, фарш, салаты)
Особенно хорош ТСЖ для людей неприемлющих "сопливые" трубчатые, не понимающих "соленики", этот гриб -трутовик для такой категории людей - находка.
2. Зонтик пестрый (Macrolepiota procera)
То, что зонтик пестрый съедобен знала пожалуй с самого детства, но не пробовала ни разу.
Ну вот такая упертость, которая знакома пожалуй каждому грибнику.
Потом, раззадоренная рассказами на грибном форуме про "вкуснятину" пару лет срывала по несколько грибов и приносила домой. Но пока переберешь основной урожай уже не до зонтов, они шли на выброс.
В конце концов разозлилась и пожарила таки... Ну следующий этап тоже знаком большинству - зонтики собирались и готовились "нон-стоп", были накормлены все друзья и знакомые, всем нравилось.
Затем ажиотаж утих, теперь зонтики беру в лесу в д.п. к основному сбору, два -три, на готовку быстрого перекуса после леса.
Чем хорош зонтик:
- отличный грибной с ореховым тоном вкус;
- абсолютная съедобность, можно даже сырым есть;
- быстрая готовка, множество рецептов.
3. Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides)
Этот гриб я не пробовала не из-за неприязни, просто не могла найти. А когда нашла отнеслась с огромным скепсисом - ну что может быть вкусного в этих тонких, сухих, похожих на скрюченные листья грибах?
Но упорно собрала, все что попалось, а было грибов этих совсем немного, помыла, пожарила и решила оставить своим любителям лисичек - детишкам. Но попробовав ложечку не смогла остановиться! Это я - не любитель грибы есть вообще , схомячила тарелку жареных грибов...
Чем хорош вороночник:
- легкий, корзина грибов будет невесомой)
- быстро готовится - жарится минуты 4-5., сушится элементарно - он и так почти сухой.
- концентрированный и чистый, без примесей грибной вкус.Что то среднее между сухими белыми и жареными лисичками.
Собственно, после пробы вороночника я взялась пробовать и другие, незаслуженно пропускаемые грибы, о съедобности которых было известно давно, но все руки не доходили, это был
4. Колпак кольчатый (Cortinarius caperatus)
О колпаке кольчатом знала, что сЪедобен, но почему у нас никто не собирает? Наверно не так уж и хорош... Берут там где - то в Литве и Латвии, да в Польше, у нас скорее каких-нибудь рядовок соберут, но не колпаки.
Небольшое количество все же взяла, заставила себя попробовать: гриб хороший - солить, мариновать, жарить - на все сгодится.
Чем еще хрош колпак кольчатый:
- массовое, обильное плодоношение
- молодые грибы стандартны как патрончики, такие заготавливать очень хорошо.
- никто не берет - тоже очень здорово)
В следующем сезоне обязательно засолю колпаков и отдельно и в ассорти.
5. Ежовик желтый (Hydnum repandum)
Когда-то ежовиков попадалось много, но как только я вознамерилась их пробовать, как назло - ни одного.
"Счастье" свалилось в начале ноября! (число на фото)
Ну что сказать, ежовик менее всего из "ненаших" меня порадовал вкусом, точно - не деликатес, коим он считается в Европе.
Но и совсем неплох, с ним можно поработать.
Достоинства ежовика:
- Плотность грибов.
- Нейтральный вкус.
- Урожайность и нечервивость, не уваривается при готовке.
Можно выделить нечто общее у всех описанных выше грибах, видимо для россиян эти свойства грибов не являются приоритетными:
- плотность грибного тела, возможность нарезать полосками, кубиками, как-то стандартизировать
- нейтральный, без горечи вкус
- абсолютная съедобность молодых грибов (старые ТСЖ и ежовики конечно не очень то годны в пищу, как и червивые зонтики и вороночники с колпаками)
- они не трубчатые) Почему-то у нас "благородными" считают только трубчатые, Европа к этому относится несколько иначе. Исключение одно - белый гриб.
Безусловно, предпочтения европейцев связаны с традициями использования грибов, там они больше компонент, дополнение к основным блюдам и соусам, чисто грибных блюд нет в традициях, как например наши жареные грибы или супы, моногрибные блюда - редкость, разве что грибы - гриль или карпаччо из сырых грибов, нет традиции соления грибов, отсюда такая разница в предпочтениях.
И наши привычки впитанные с детства, традиционные предпочтения
мешают освоить новые виды, расширить гастрономические "грибные границы", а может все - таки пора?
Вполне возможно, что многие из этих грибов уже на вашем столе, а тем кто не пробовал очень советую начать.
Речь только о новых вкусовых впечатлениях, заменить по удовольствию сбора наши любимые подосиновики и белые, да и подберезовики - не в силах никакие расчудесные зонтики и вороночники))
