Зачем нужно сливочное масло в выпечке? Сливочное масло в выпечке действует как разрыхлитесь: предотвращает слипание глютена и яичного белка, чтобы сделать тесто более воздушным, при этом увлажненным.
Сливочное масло состоит на 20 % воды и 80 % жира. В отличие от воды жир не испаряется и не абсорбируется при нагревании (жир тает в тесте и смазывает муку).
СОВЕТ 👉Для выпечки не совсем пойдут жидкие масла: их не получится взбивать с сахаром для создания воздушного теста и не получится втирать в муку — для песочного.
Почему не совсем подойдут жидкие растительные масла вместо сливочного (подсолнечное, оливковое, ореховые)
Если вы будете использовать жидкое растительное масло готовая выпечка может получиться неприятно жирной. Но такие масла подойдут для очень влажной выпечки. Например, для бананового хлеба. Такая выпечка будет иметь более плоскую и плотную структуру, и для нее потребуется химический разрыхлитель, например пищевая сода.
К тому же жиры с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (сало, маргарин, подсолнечное масло, конопляное, масло грецкого ореха) не следует нагревать в духовке, так как они обладают высокой реакционной способностью. При нагревании они образуют токсичные элементы.
СОВЕТ 👉 Заменять сливочное масло маргарином — это плохая идея! Вы провоцируете развитие сердечно-сосудистых заболеваний, если будете часто употреблять такую выпечку.
Чем же заменить сливочное масло и не нанести себе вред?
Кокосовое масло по физическим свойствам ближе всего к сливочному. К тому же в нём меньше полиненасыщенных жиров, чем в сливочном!
Вы можете заменить сливочное масло кокосовым, не изменяя методику приготовления выпечки: кокосовое масло можно взбить с сахаром, чтобы получить воздушные коржи для торта, или втирать в муку для создания песочного теста.
Кокосовое масло получают путем выдавливания мясистой белой мякоти из кокоса. Затем мякоть измельчают в прессе, чтобы отделить масло от пасты. Как и оливковое масло, кокосовое масло классифицируется по качеству. Кокосовые масла высочайшего качества обычно имеют такие указания на упаковке как «сыродавленное» и «холодного отжима». В таких маслах сохраняется больше питательных веществ!
Кокосовое масло низкого качества подвергается воздействию очень высоких температур. Мякоть кокоса сначала сушится, а затем измельчается в нагретом прессе. Во время обработки масло достигает температуры 205 ° C. В результате образуется обесцвеченное коричневое масло, которое необходимо очистить, чтобы восстановить белый цвет.
Затем прогорклое масло обрабатывают паром, чтобы удалить неприятный вкус и запах. Этот некачественный продукт имеет маркировку «очищенное, дезодорированное, рафинированное» (RBD).
Рафинированное кокосовое масло имеет нейтральный вкус и обычно на упаковке написано «без запаха». Его используют для жарки или в других случаях, когда кокосовый аромат нежелателен.
Если вы используете рафинированное кокосовое масло для выпечки, то отсутствие его естественного аромата не изменит вкус блюда. Если вы предпочитаете использовать кокосовое масло первого отжима, вам нужно будет сбалансировать кокосовый вкус с другими сильными ароматами.
Выпечка с кокосовым маслом будут более рассыпчатой и мягкой даже по сравнению со сливочным! Это связано с тем, что кокосовое масло препятствует образованию липкого белка, называемого глютеном. При смешивании с водой из пшеничной муки образуется глютен. В отличие от сливочного масла, кокосовое масло на 100 % состоит из жира, который полностью тает в тесте.
Единственное, нужно учитывать, что кокосовое масло тает при 24 ° C, то есть при хранении при комнатной температуре оно будет жидким, а в таком виде его не получится перетирать с мукой или взбивать с сахаром. Вы можете восстановить твердость масла, поставив его в холодильник перед использованием и соблюдая осторожность.
СОВЕТ 👉При замешивании лучше всего использовать кухонный комбайн, так как при касании ваших рук масло вновь будет быстро таить.
Как правильно заменять сливочное масло кокосовым
Кокосовое масло представляет собой почти полную замену сливочному маслу, но всё-таки не получится заменить 225 г сливочного масла на 225 г кокосового и добиться полностью сопоставимых результатов.
Выпечка на кокосовом масле будет более жирной и рассыпчатой.
Поэтому просто уменьшите в рецепте количество кокосового масла на 20%. Дело в том, что 1 стакан сливочного масла весит чуть больше 1 стакана кокосового масла (225 г против 210 г). Учитывайте это, когда будете заменять сливочное масло на кокосовое.
Итак, если рецепт требует твердого сливочного масла, охладите кокосовое масло в холодильнике перед использованием. Если рецепт предусматривает использование теплого сливочного масла, погрейте кокосовое масло на водяной до тех пор, пока оно не станет жидким.
СОВЕТ 👉Если вы используйте сыродавленное масло, то небольшое количество экстракта ванили или сладкой корицы замаскирует аромат кокоса.
А вот для лепёшек, хлеба вы можете заменить сливочное масло оливковым, к тому же оно придаст хлебу приятный растительный аромат. Но для сладкой выпечки всё-таки предпочтение лучше всего отдавать именно кокосовому маслу!
Ставьте «мне нравится» и подписывайтесь на блог «Корзина на дом»!
👉 В наборах с продуктами и рецептами из «Корзины на дом» вы можете заменять любые продукты. Например, если вам не подходит сливочное масло из-за непереносимости лактозы, то вы можете заменить его на кокосовое масло и так же спокойно готовить блюда по нашим пошаговым рецептам!
