В Ростове в 2022 году закрылся ряд заведений общественного питания. Одни перестали работать из-за закрытого аэропорта «Платов», другие — не всегда довольны существующим клиентским потоком. И дело здесь не только в удорожании сырья из-за западных санкций.
Совладелец пиццерии Camorra и бара индийской кухни Chori Дмитрий Мицкевич рассказывает, что в конце прошлого года сильно ощущалась тенденция по сокращению числа клиентов.
«К примеру, из 100 наших постоянных клиентов 63 уехали осенью заграницу — 63 человека! Снижение посетителей особенно заметно было в ноябре и в декабре 2022 года. Но сейчас публика поменялась и восстановился спрос, много новых людей становятся нашими постоянными гостями. Возможно, это связано с тем, что сейчас закрывается много заведений — на Avito масса объявлений по сдаче коммерческих помещений под общепит», — отмечает Мицкевич.
По словам совладельца Camorra цены в меню пришлось поднять, так как себестоимость выросла на 25%. Кроме того, стало сложнее закупать продукты из стран Евросоюза, но рестораторам удалось найти достойную альтернативу.
«Мы поменяли европейских поставщиков на иранских, белорусских, российских, таиландских. И, по моему мнению, эти продукты во многом лучше, чем из ЕС», — объясняет Мицкевич.
При этом он рассказал, что в декабре 2022 года был закрыт бар индийской кухни — Chori. Ресторатор связал произошедшее с оттоком персонала после объявления мобилизации.
«Мы бы продолжили работу, если бы никто не уехал или не уехали бы все сразу. А так посчитали, что запустить все заново с учетом депрессивного спроса в эти месяцы потребует инвестиций, которых у нас уже на тот момент не было», — объясняет совладелец Chori.
Закрытыми в 2022 году оказались и два объекта общепита ресторатора Максима Когана — «А-кафе» и Coffeeshop Company. Оба они располагаются в аэропорте «Платов».
В работающих сейчас ресторанах «Бразилия» и «Маяк», а также в сезонном «Понтоне», наблюдается заметное снижение числа посетителей.
«На сегодняшний день рынок потребительской активности в силу подорожания, в силу снижения доходов населения находится на невысоком уровне. Клиентов сейчас очень мало. И началось это с 2014 года, очень сильное падение спроса было в 2016-м, затем в 2018-м был всплеск благодаря Чемпионату мира по футболу, в 2019 году снова провал, в 2020 году — пандемия, а в 2021-м мы отходили от ее последствий. В 2022 году закрыли аэропорт, — рассказывает Коган. — У нас город туристический, отчасти транзитный. Рестораны на набережной („Маяк“, „Понтон“ — прим. ред.) — это рекреационная зона, туристическая. В этом году летний сезон был даже хуже, чем в 2021 году. Да, появились новые гости из ближайших регионов, но уровень жизни там не настолько высок, чтобы эти люди могли заменить качественно, в том же объеме ушедших гостей».
Коган отмечает: после закрытия аэропорта выручка в «Понтоне» сократилось на 20%. Если пойти еще дальше и проанализировать обороты ресторанов «Бразилии» и «Маяк» в 2012 году и обороты этих двух ресторанов в 2022 году, то выручка сократилась в пять раз.
В вопросах замены западных поставщиков на других экспортеров Максим Коган не разделяет мнения Дмитрия Мицкевича: новые продукты не всегда радуют отменным качеством.
«Сегодня за те же деньги мы получаем менее качественные продукты. Условно, раньше клиент в ресторане мог за 4000 рублей пить хорошее итальянское, французское вино. Сейчас за 4000 рублей ему предлагают Новый свет — какие-то новые бренды из Австралии, Новой Зеландии и Аргентины», — сетует Коган.
Ряд позиций в меню ресторанов Когана представлены блюдами локальной кухни. И здесь тоже наблюдается удорожание.
«Я не понимаю, почему пойманный в Дону сазан потом на рынке стоит как и килограмм дорады, пойманной в Средиземном море. При этом дораду привезли сюда, растаможили, положили розничную наценку в сети, а цена у нее вышла в итоге одинаковая с сазаном», — удивляется Коган.
Несмотря на увеличение затрат на оплату поставщикам сырья и общее повышение цен на различные виды издержек вроде оплаты электроэнергии, ресторатор пока не поднимал цены в своих заведениях и, возможно, оставит их без изменения и дальше.
«Мы не поднимали ценники в меню осенью и после Нового года. Потому что являемся буферами между поставщиками и потребителями. Если мы на каждое подорожание поставщика будем менять цены, то что будут делать тогда наши посетители? Их зарплаты так быстро не растут. Мы иногда на некоторые позиции в меню не меняем цены и по два года. Раньше на этом зарабатывали, а теперь продаем в ноль. Этим летом возможно на что-то, какие-то блюда из меню подорожают. Конечно, не реагировать на рост себестоимости совсем мы не можем — часть меню пришлось сократить», — объясняет Максим Коган.
Если же говорить о будущем общепита в Ростове, то здесь и Коган, и Мицкевич надеются на лучшее:
«Мы, рестораторы, оптимисты и ожидаем, надеемся, что лето 2023 года будет лучше, но пока не знаем за счет чего. Когда закончится СВО, я надеюсь, что мы станем большим мегаполисом приграничным, где у нас будет много ведомств, многие предприятия здесь откроют свои представительства. Бизнес активность, которая сейчас практически на нуле, может реанимироваться, если Ростов-на-Дону станет региональным экономическим центром», — отметил Коган.
Дмитрий Мицкевич связывает возможный приток клиентов в будущем с открытием аэрогавани.
«Для тех, кто прилетел из другого города на несколько дней поход в кафе — это обязательное мероприятие в программе дня чтобы, как минимум, просто поесть. Сейчас все рестораны, кафе и прочие заведения общепита в Ростове так или иначе ощущают на себе, что аэропорт не работает», — подытоживает Мицкевич.
