Сегодня я продолжу рассказывать Вам о том, как сделать вино в домашних условиях.
А именно, я дам Вам вторую часть рецепта вина, по которому я его готовлю уже более 20 лет.
Первым делом я хочу ответить на вопрос, который очень часто задавали после прочтения первой части статьи по теме приготовления вина в домашних условиях.
Вопрос звучит так – Может ли начаться уксусное брожение при открытии крышки (с водяным затвором) для перемешивания мезги, когда сусло вступает в контакт с кислородом?
Я Вам отвечаю, что столь короткий промежуток контакта сусла и кислорода не позволяет уксусной бактерии полноценно развиваться, поэтому ничего страшного не произойдёт если вы откроете крышку для того, чтобы перемешать сусло.
Как только вы закроете крышку, в течении очень короткого промежутка времени углекислый газ выдавит весь кислород, через водяной затвор.
И так приступим ко второй части рецепта приготовления домашнего вина.
Первым делом нам необходимо приготовить шланг (лучше пищевой силиконовый) и лейку (с сеточкой) при помощи, которых мы будем сливать сусло.
Сам процесс отделения происходит довольно просто – Вам необходимо погрузить шланг на дно ёмкости, в которой находится сусло.
Сделать это нужно так чтобы не трогать мезгу (поднявшуюся шапку) – это позволит нам максимально аккуратно отделить сок от мезги.
Затем при помощи помпы или рта нам необходимо создать давление в шланге и аккуратно слить сок при этом оставив мезгу в той ёмкости где происходило сбраживание.
В процессе отделения виноградного сока от мезги я не отжимаю мезгу – это связано с тем, что оставшуюся мезгу я буду использовать для приготовления второго вина.
Если же вы не планируете делать второе вино, то мезгу можно отжать через марлю или через наволочку.
Так же для отжима мезги можно использовать специальный пресс с фильтром, но такого пресса у 99% начинающих виноделов нет.
Если же посчитать в целом сколько у меня вышло чистого сока без отжима мезги, то с 20 килограмм винограда Кишмиш Юпитер вышло 14 литров сока.
Как я уже говорил ранее в первом выпуске из данного винограда (Кишмиш Юпитер) я буду делать два вида вина, одно сухое, а второе креплёное полусладкое.
Сухое вино я буду делать без добавления сахара, а вот полусладкое с дробным добавлением сахара.
Несмотря на критику профессионалов по поводу добавления сахара в вино, я все равно буду его использовать, так как это именно рецепт для начинающих виноделов, а не для профессионалов.
И так идём дальше, теперь нам необходимо приготовить водяные затворы для бутылей, в которых будет происходить выдержка будущего вина.
Если у Вас нет водяных затворов, то вы можете использовать обычные медицинские перчатки, в которые будут вставлены иголки из-под одноразовых медицинских шприцов.
Затем заливаем отделённый сок от мезги в бутыли для дальнейшего сбраживания.
При заполнении бутылей обязательно оставляете сверху пространство 10-15 сантиметров, чтобы если вдруг вино поднимется у него было «пространство для манёвров».
Для изготовления сухого вина нам необходимо всего лишь закрыт бутыль с соком крышкой с водяным затвором или медицинской перчаткой со вставленной в него иголкой (для сброса лишнего давления).
Затем данную конструкцию (бутыль с соком и с водяным затвором) мы помещаем в тёмное помещение с температурой воздуха от (+16) до (+18) градусов.
Если помещение будет не тёмным, а светлым, то солнечные лучи могут навредить вашему вину.
Для перестраховки можно завернуть бутыли в чёрные непрозрачные пакеты.
С сухим вином разобрались теперь нужно разобраться, как же нам сделать полусладкое креплёное вино.
Первым делом нам необходимо узнать уровень сахара в виноградном соке, который мы отделили от мезги.
Сделать это можно двумя способами – при помощи рефрактометра или на вкус.
При помощи рефрактометра мы замеряем уровень сахара, если он ниже 25 Брикс (процентов) набираем литр сока и начинаем в него добавлять по столовой ложке сахара пока не достигнем нужного нам значения в 25 Брикс.
Заем, когда мы знаем сколько ложек сахара нужно добавить на один литр сока, мы считаем пропорцию на оставшийся в бутыле сок, добавляем нужное количество сахара и тщательно его размешиваем.
Так, как рефрактометр есть не у всех я также расскажу Вам, как это сделать на вкус.
Так же, как и в случае с рефрактометром мы набираем литр сока и начинаем добавлять в него по одной столовой ложке сахара, только мы теперь не меряем уровень сахара рефрактометром, а пробуем сок на вкус.
Важно! Каждый раз как вы будете пробовать вино на вкус обязательно нужно сменить или хорошо вымыть дегустационную ложку.
Вкус у сока должен быть не просто сладким, а немного приторно сладким – это где-то и будет равняться уровню сахара в пределах 25 Брикс.
Так же, как и в первом случаем зная необходимое количество сахара на 1 литр сока вы можете легко рассчитать пропорцию на оставшийся объём виноградного сока. После добавления сахара его нужно тщательно размешать.
Затем мы закрываем бутыль водяным затвором или медицинской перчаткой с иголкой и помещаем его в тёмное помещение с температурой воздуха от (+18) до (+20) градусов.
После этого через десять дней мы опять проверяем наше вино на уровень сахара при помощи рефрактометра или на вкус и при необходимости добавляем ещё сахара до нужного нам уровня.
Только важно понимать, что каждое последующее добавление сахара должно быть меньшим по объёму нежели предыдущее иначе дрожжи могут не справиться с его количеством.
Также нельзя забывать, что для обеих типов вин, при помещении их в очень прохладное место (+10 градусов) по типу погреба процесс брожения может очень сильно замедлиться, а в отдельных случаях и прекратится вовсе.
В конце я хотел бы добавить, что при изготовлении вина я не применяю никаких химических добавок (пиросульфит, сера и так далее), а сбраживаю всё только в натуральный способ при помощи колонии диких дрожжей.
Если вы знаете другой способ изготовления вина в домашних условиях милости прошу в комментарии под этим выпуском.
Ссылка на предыдущий выпуск по теме: Простой рецепт домашнего вина. Часть №2
