Наверно, одним из любимых предметов декораторов и любителей сервировок, ко вторым я отношу в некоторой степени и себя, на мой взгляд, является подставка под приборы или, как правильно ее назвать - под ножи.
Из за многочисленных возможных вариантов, на любой вкус и кошелёк, а они бывают необыкновенно изящными и делается из самых разных материалов, на «красивых картинках» их можно обнаружить очень часто.
Слишком даже часто).
Но когда я обнаруживаю такой предмет сервировки в ресторанах, даже вполне себе с репутацией, это уже несколько удивительно.
Ещё более это удивительно, когда стараются демонстрировать «изысканную сервировку с полной выкладкой». Или при их помощи демонстрируют «праздничность».
Что ж, давайте посмотрим с точки зрения этикета.
Считается, что такие подставочки нужны были потому, что в начале XVIII, а может быть, даже в конце XVII века хорошим тоном приличных домов было нарезать мясо прямо перед гостями.
Книги по этикету тех времён предлагают огромное количество вариантов и советов как именно хороший хозяин или, на худой конец, вышколенный слуга должен справиться с различными блюдами.
Английские источники считают, что именно по этой причине понадобился прадед современной подставки.
По другой версии, дело было а том, что трапезы были чрезвычайно обширными, с большим количеством перемен блюд, а Викторианская эпоха со всем изобилием ножей и вилок была ещё впереди.
Ведь люди этой эпохи и были самыми затейниками и из тех времён до сих пор можно найти целые наборы подставок под ножи от 2 до 12 штук в комплекте.
То есть, для индивидуального пользования.
Я прочитала, что важно было подбирать подставки по стилю - к фарфору, серебру или хрусталю.
В Англии очень ценились изделия фирм Davenport, Wedgwood и Coalpor, во Франции - Lalique и O.Gallia, у нас -Фаберже.
Когда мы были на лекции в Эрмитаже, специально обсудили наличие этих предметов в музее и их использование царскими особами. Да, есть.
Что ещё важно, изначально, то есть при сервировке ножи не должны сразу оказаться на подставках.
Важно- только во время перемены блюд. И никогда в начале.
Ещё один момент, не смотря на название, а по - английски они называются knife rest, по французски - porte- couteaux, то есть, и там, и там речь идёт вроде бы исключительно о ножах, подставки бывают и побольше - и для ножей и для вилок.
Более того, в знаменитой книге Nouvelle Cuisine bourgeoise в 1888 году упоминается и подставка под вилку - porte- fourchette de table”. Впрочем, судя по описанию, задачи у неё - те же.
Таким образом, такие подставки правильно, конечно, использовать только в домах и только для самых неформальных мероприятий, не предполагающих смену приборов.
То есть, тарелки поменяют, а приборы - нет. Пока будет происходить смена тарелок, нож удобно, конечно, куда - то положить, чтобы не запачкать скатерть.
С другой стороны, дизайн ножей несколько поменялся с давних времён и теперь соприкосновения со столом нет, но и все же …
В ресторане или на приёме высокого уровня - это странно, не так ли? Там, как правило, обычно меняют и тарелки и приборы.
То есть, по логике, максимальная выкладка, хотя в наши дни больше 3-4 предметов с каждой стороны от тарелки, располагать не принято, противоречит наличию подставки.
В неформальной обстановке также возможна ситуация при которой сотрапезники сами кладут себе еду, которая может как стоять на столе, так и передаваться по кругу, к слову, напомню, против часовой стрелки.
Естественно, приборы находящиеся на тарелке в «паузе» помешают положить угощение. Вот и ещё один вполне логичный вариант использования.
Французский этикет МОГ БЫ предполагать и ещё одну опцию.
Известно, что по французским правилам разрезать стоит буквально только мясо, сыр и крупные овощи, нож в этом случае «отдыхает» и вот отдыхать он мог бы как на краю тарелки, так и на подставочке, но обманывать не буду и специально пишу про это. так делать не нужно, это нарушение правил. Только во время перемены тарелок.
Я бы много раз caps lock’ом написала, но мне этот вариант уж очень не по вкусу)
Все же сервировки могут быть сезонными, праздничными, не праздничными, авторскими, изысканными, но… правила никто не отменял.
Ксения Маркова специально для etiquette748