Вам сказочно повезло и вы вернулись с "тихой охоты" с полными лукошками, ведрами и коробами. Но, ни в коем случае, не поддавайтесь усталости и слабости, не оставляйте на долгое время свежие грибы без обработки: они утратят свой вкус, упругость и в них возникнут токсичные для здоровья соединения. Грибы и так почти на 90% состоят из воды, а собранные в сырую погоду, становятся, как губка, наполняются влагой и быстро приходят в негодность. Как минимум, переберите, удалите мусор, насекомых и отсортируйте вашу бесценную "добычу" по способу дальнейшей переработки:
- грибы для засолки и маринования залейте холодной соленной водой, лучше колодезной или родниковой;
- грибы для сушки - рассортируйте на чистые листы бумаги или фанеру так, чтобы они не касались друг с другом.
В таком виде грибы можно оставить на ночь, но не более чем на 10 - 12 часов.
Ну, а если вы решили не рисковать своим трудом, а сразу прибрать его, вам нет цены. Чистим грибы от лесного мусора, соскребаем ножом загрязненные участки ножек, обрезаем поврежденные червями и личинками части. После этого тщательно промываем в нескольких водах. У замоченных на пару часов сыроежек, очень легко снимается кожица со шляпок. У некоторых разновидностей маслят тоже удаляют кожицу со шляпок.
- Солите грибы исключительно в стеклянной, эмалированной посуде или в деревянных кадках. Перед этим выбранную тару тщательно вымойте с любыми моющими средствами, просушите или насухо вытрите и ошпарьте кипящей водой.
- Перебранные и тщательно промытые грибы отвариваем в подсоленной воде 15 минут. Воду сливаем и промываем их холодной водой, откидываем на дуршлаг, даем воде стечь. Если в грибах много горечи, можно проварить их по 5 - 7 минут, меняя воду несколько раз, каждый раз заливая горячей. Когда вода стекла, приступаем к посолу: классический рецепт посола - 45 - 60 грамм соли на 1 кг отваренных грибов. В тару грибы укладывайте слоями, пересыпая солью с пряностями (чесноком, укропом, хреном, горошком перца, эстрагоном), проложите листьями вишни, черной смородины, дуба, лавра.
- Когда все грибы сложены в тару, сверху положим, желательно, деревянный кружок с гнетом (грузом), не растворяющемся в рассоле.
- Засоленные таким методом грибы через неделю можно будет кушать.
О пряностях для засолки грибов хочу рассказать немного подробнее.
- Засаливая сыроежки, лисички, маслята, валуи, смело кладите укроп.
- Грузди, белянки, рыжики и волнушки лучше засаливать без ароматических трав. Природный аромат этих грибов намного вкуснее укропного.
- Ну, и конечно хрен. Если положить листья и корни этого универсального растения в грибы, то они придадут им приятную остроту и надолго защитят от раскисания и порчи.
- Зеленые веточки и листочки черной смородины сообщат грибам аромат.
- Листья дуба и вишни придадут им аппетитную хрусткость и крепкость.
- Лук в засолку лучше не класть, так как он быстро теряет свой аромат и закисает.
Черные грузди мы едим через сутки после посола горячим способом, а отвариваю я их буквально 2 - 3 минуты в соленой воде, не больше. Затем грибы достаю из воды, охлаждаю, еще немного пересыпаю солью и ставлю в холод. Подавая на стол, добавляю немного чеснока, заправляю растительным маслом или сметаной. Суточные черные грузди намного вкуснее тех, которые солятся длительно. Это проверенно неоднократно. Некоторые даже называют варварством солить груздь долго. Попробуйте, не пожалеете.
Сыроежки тоже можно есть на следующий день, после посола, это знают многие.
Ещё много интересных и вкусных рецептов вы найдете на моем канале РЕЦЕПТЫ_РАЗНОСОЛЫ
Приятного аппетита!