Адекватный выбор целей - необходимое условие успеха грибной прогулки. Речь не о промысле: как рассказывал дед-сибиряк, утром пораньше они садились на телегу, условившись брать только грузди и рыжики, и ехали "за сопку"; вечером же брели обратно за телегой с грибами, "усталые но довольные". Всё сугубо утилитарно. А как быть в "прикалиточном" лесу, где каждый ценный гриб - событие, за которое надо тихонечко говорить лесу "спасибо"? Приходится изыскивать резервы.
Оптимисты утверждают, что съедобных грибов, мимо которых пробегают дачные охотники за подберезовиками, в лесу полно. Пессимисты добавляют, что, мол, "много званых, да мало избранных". Всё правда - большая часть съедобных грибов не случайно относится к "малоизвестным". Но есть и исключения. Красивый, урожайный, повсеместно растущий гриб подмолочник, он же молочай, он же гладыш порой сам просится в корзину. Так берем или нет?
Как мне правильно замечают в комментариях, "гладышем" обычно все-таки зовут другой млечник, Lactarius trivialis. Но в том, что касается народных имен, правильного или неправильного быть не может, ибо не установлена конечная инстанция. Есть только более устоявшееся и менее устоявшееся.
Общий обзор
Молочай, груздь красно-коричневый (Lactarius/Lactifluus volemus) - съедобный гриб из рода млечников, точнее - из тех млечников, что с особо обильным соком; для них грибная наука учредила отдельный род, Lactifluus, что можно перевести как "млекоточник". Крупные, мясистые, плотные грибы привлекательной красно-коричневой раскраски появляются в наших лесах уже в июле и плодоносят нечетко выраженными волнами до конца сезона.
Фирменная черта молочая - густой белый млечный сок, который тянется на воздухе, словно патока, постепенно темнея; дай ему волю - всё перемажет. Сок даже на вид кажется сладким, и это впечатление не назовешь ошибочным - гриб словно накачан сгущенкой. А вот запах, особенно у старых плодовых тел, довольно неожиданный, не самый грибной. Многим кажется, что зрелый молочай пахнет соленой рыбой, другие же ничего подобного не замечают.
Молочай - гриб широкой специализации; к отдельным видам деревьев он строго не привязан, способен образовывать микоризу и с лиственными, и с хвойными породами, что обеспечивает ему широкое распространение по всей средней полосе России. Крупные размеры, плотная мякоть, гладкая сухая шляпка без выраженной зональности - несмотря на описательное сходство с другими млечниками, спутать его с каким-либо родственным видом довольно трудно. Но даже если вместе с молочаем в корзину случайно попадут несколько мелких коричневых млечников со сладким соком, беды не будет. Другое дело, что и собирать отдаленно похожую мелочь вроде млечника чахлого (Lactarius tabidus) особого смысла нет.
Молочай - один из немногих млечников, заслуживших высокую оценку на Западе - его едят буквально сырым, добавляя в различные салаты. У нас же, в стране традиционной груздевой культуры, его мало кто понимает: непонятно что с таким грибом делать, какое-то "мороженное со вкусом мяса" и только. Хотя есть и любители.
За:
- Эстетика. Гриб так и напрашивается! Глядя на молодой молочай, начинаешь хорошо понимать людей, которые едят его сырым. Так и хочется откусить от шляпки.
- Корпулентность. Есть чего поесть. А вот червивым бывает крайне редко, если вообще бывает. Более крупные лесные жители его тоже обходят стороной - не иначе, из-за сока.
- Однозначность. Молочай - гриб, от других весьма отличный. Но даже отдаленно похожие млечники, будучи собраны вместе, обедни не испортят.
Против:
- Нетривиальный запах. Аромат и привкус соленой рыбы ("селедки", уточнил бы я), если уж он есть, после обработки лишь усиливается. Многие его не замечают, но уж если заметил - никуда от него не деться.
- Несочетаемость. Молочай можно было бы назвать "млечник непришейный". В засол не годится - сладкий. В ассорти на жарку - тоже не очень, слишком твердый по сравнению с другими грибами.
Где искать:
Повсеместно, в лиственных и смешанных лесах; везде попадается нечасто, что делает активную на него охоту занятием бесперспективным. "Либо найдешь, либо нет". По моему опыту, больше всего молочаев встречается на пересечении линейных еловых посадок и березовой "дичи"; по литературным данным, гриб льнет к лещине, от чего заслужил почетное прозвище "подорешник". Лично не наблюдал.
Как готовить:
Главный вопрос. Чтоб есть сырым - нужна принадлежность к соответствующей традиции; солить не годится, жарить - надо набрать ему в компанию таких же дубовых грибов, чтоб обеспечить соответствие. Наверное, было бы интересно набрать молочаев в таком объеме, чтоб приготовить из них особое, отдельное от других блюдо, но где их столько добыть?
Личный взгляд:
Странное дело: я очень люблю селедку, каждый день бы ел, и грибы люблю, но гриб с селедочным привкусом (которого многие даже не замечают!) кажется мне никуда не годным. Очень люблю сырые рыжики (горьковатые), а вот сладкий молочай не вызывает ни малейшего энтузиазма даже в плане "попробовать". В любом случае - молочай, по-моему, совершенно не годится на роль попутного гриба, настаивая на своем праве вести сольную партию, а чтобы оценить его прелести "без ансамбля", необходимо особое, весьма нерядовое сочетание условий.
В общем, я бы отказал - на радость европеизированным согражданам, которые в молочае знают толк. А я лучше по валуям пройдусь, если уж больше нечем будет заняться.
Очередной обзор "за" и "против" подошел к концу. Жду обратной связи в лайках и комментариях - интересен такой формат? Готовы участвовать? Или подумать о чем-то другом?..
А также
- Чешуйчатка: брать или не брать? - обзор "с пристрастием" гриба-спутника опёнка.
