Любопытные истории про муку.
Начинается мука, понятно, с зерна. По качеству пшеница делится на 5 классов, первые два класса -"сильные", и, если верить, отчетам ФГБУ «Центр оценки качества зерна» у нас такую не выращивают.
В позднем СССР качество зерна было гораздо выше, в 1985 году 85 % всей пшеницы в стране было "продовольственной", т.е. 1-3 класса, и именно из нее пекли хлеб. Весь остальной урожай шел на корм скоту и производство спирта. Сейчас, по самым оптимистичным оценкам, 33 % - зерно третьего класса, 46% - 4 класс и 21 % вообще 5-ый, на который в Союзе ГОСТа не было. Из зерна 4 класса сделать хлебопекарную муку можно, но обязательно нужны улучшители - сильные сорта пшеницы 1-2 класса, которой у нас нет. Какие улучшители добавляют в свою продукцию мелькомбинаты, чтобы исправить "слабое" зерно? - секрет.
Немного о том, как устроены современные мельницы, и как на них получают муку высшего сорта, коей завалены полки наших магазинов.
Сначало зерно очищают от мусора, мелких камушков, металла, семян других культур, обрабатывают от всяких личинок, моют, убирают шелуху и пыль. Зерно на элеватор поступает с разными свойствами, а мукомольные линии, как правило, настроены на выпуск муки одного определенного сорта. Поэтому перед помолом специалисты технологи смешивают очищенную пшеницу из разных партий так, чтоб на выходе получился стандартный продукт.
Второй секрет нашего мукоделия - в тонкости помола. На современном производстве зерно измельчают между двух, вращающихся навстречу друг другу валов. В зависимости от технологического назначения их рабочая поверхность может быть рифленой или гладкой. Размер и частота расположения рифлей определяет крупность помола.
А вот так выглядят вальцовые станки.
Раздавленные зерна попадают в сортировочные и ситовеечные машины, там от них отделяются отруби, а крупинки муки, отправляются в следующий вальцовый аппарат для дальнейшего измельчения, потом опять на просев. Чтобы получилась мука высшего сорта пшеница проходит до 10 станков!
Никогда не задумывались почему у нас так тщательно мелют, а цельнозерновая мука стоит дороже муки высшего сорта? Неправда ли, странная история, не логичная. Куда исчезла мука первого сорта? Почему так трудно найти муку грубого помола?
Ответ в низком качестве исходного сырья, тонкий помол делает муку визуально более белой, а за показателями цветности российские стандарты следят достаточно строго. С экранов ТВ нам с воодушевлением показывают как много зерна мы производим, что заняли первое место в мире по экспорту пшеницы, а что творится с качеством? Какова плата за высокие урожаи? Ведь количество питательных веществ, которое земля может отдать растениям ограниченно. Центнеров с гектара собираем много, а белка в зерне мало.
В 2016 году Роскачество проверило 25 ТМ хлебопекарной муки высшего сорта, вкусный хлеб получился только из девяти образцов. Получается, что покупка муки - это рулетка, как повезëт.
В журнале Хлебопродукты за 2019 год вышел цикл статей, где сравниваются принципы мукоделия у нас и в Европе. В ней много специфических терминов и графиков, неподготовленному человеку, например мне )), понять нюансы сложно. Но общий смысл прост, оказывается зерно нельзя перемалывать слишком мелко! От этого теряются хлебопекарные свойства муки, ухудшается вкус и питательная ценность хлеба.
Третий секрет мукоделия в нашем ГОСТе, прописанные в нем методы определения сортности муки не дают объективного представление о ее качестве. Предприятия подгоняют свой продукт под требуемые стандартом показатели, при этом реальные хлебопекарные свойства остаются за рамками исследований. Подробней об этом написано в том же журнале, кому интересно, почитайте, номера 9,10,11 за 2019 год.
Хлеб - всему голова, но каравай на наших хлебокомбинатах получается невкусный и быстро портится, поэтому пеките сами! Методом проб и ошибок можно найти более менее качественную муку, ниже победители рейтинга Роскачества:
Дорогие уважаемые читатели, подписывайтесь, комментируйте, ставьте лайки, помогайте продвижению канала, спасибо))
Высокоолеиновое подсолнечное масло лучше оливкового - неужели правда?
