Прошлые две статьи были посвящены хлебу бездрожжевому на молочнокислой закваске. В одной из публикаций я упоминала хлеб цельнозерновой. Вот о нем и поговорим.
О полезности цельнозернового хлеба говорят так давно, что это даже не подвергается сомнению.
Что полезного приписывают цельнозерновому хлебу
- Меньшая калорийность (по сравнению с обычным) из-за большого содержания малокалорийной оболочки;
- содержание грубой клетчатки, помогающей наладить пищеварение;
- способность снижать уровень холестерина;
- большое количество витаминов полезны для профилактики заболеваний сердца;
- благотворное влияние на нервную систему (витамин В);
- замедляет старение (витамин Е);
- нормализует зрение (витамин А).
И прочие не менее эффектные качества.
А теперь разберемся, что представляет собой цельнозерновой хлеб.
Отличие цельнозернового хлеба от обычного
Любое зерно — это оболочка и внутренняя часть.
Муку, которая используется для выпечки хлеба, делают из внутренней части, предварительно очищая зерно от оболочки.
Виды помола зерна без оболочки
Обыкновенный хлеб разный.
Если произвести дополнительную очистку зерен и муки и испечь из такой муки хлеб, то это будет хлеб обойный;
обдирный хлеб — это хлеб из ржаной муки, при таком помоле рожь тщательно очищается.
сеяный помол — здесь производится дополнительное просеивание муки;
далее сортовой помол — мука делится по сортам.
Цельнозерновой хлеб
Здесь зерно перерабатывают с оболочкой, отсюда и название: хлеб из целого зерна.
Известно, подтверждено исследованиями, в оболочке содержится очень много витаминов, минералов, грубо клетчатки. Именно на этом основаны все доказательства полезности цельнозернового хлеба.
Но. Исследования и выводы из них не отличаются особой корректностью. Почему?
- Некоторых полезных элементов в оболочке больше, но некоторых, столь необходимых человеку, значительно меньше. Среди них марганец (необходим для нормального функционирования мозга и нервной системы), фосфор (необходим для производства ДНК, РНК, для поддержания баланса витаминов и минералов), селен (повышает иммунитет, антиоксидант). То есть это те элементы, которые жизненно необходимы человеку.
- А это — главное! Человек НЕ может усвоить оболочку зерен. Это подтверждено контролируемыми исследованиями Nurses’ Health Study, которые длились 16 лет. У человека нет ферментов, расщепляющих оболочку зерна, то есть оболочка — это шлак. И даже та небольшая доза, которая могла бы усвоиться, не всасывается через стенки кишечника. Этому препятствуют фитинаты, содержащиеся в оболочке. А потому не усваиваются железо, кальций, цинк.
- Клетчатка способствует медленному усвоению продукта, поэтому глюкоза из продуктов не вызовет резкого скачка сахара в крови. Но ведь клетчатки-то всего 10%! Вряд ли это существенно повлияет на скорость усвоения продукта.
- Низкокалорийным цельнозерновой хлеб тоже нельзя считать. Его калорийность не отличается от других сортов хлеба без добавок. То есть полезным для худеющих его тоже не назовешь.
Польза цельнозернового хлеба
Она есть, но косвенная. Так как цельнозерновой хлеб относят к продуктам здорового питания, то его пользу пытаются увеличить: в хлеб добавляют семечки, орехи, курагу. И именно это делает хлеб полезным.
Занимаетесь выпечкой сами? Добавляйте в нее полезные продукты: тыквенные и подсолнечные семечки, грецкие орехи, кешью, кедровые орешки, миндаль, чернослив, всевозможные ягоды. И вы получите хлеб, превосходящий по своим полезным качествам любой цельнозерновой.
Рекомендовать цельозерновой хлеб можно далеко не всем. Его не стоит есть детям, так как их пищеварительная система еще развита недостаточно. Не стоит его есть пожилым и болеющим. Если есть заболевания ЖКТ, то лучше посоветоваться с врачом.
Вывод: полезные свойства цельнозернового хлеба значительно преувеличены, для здоровья он никакой особой ценности, отличной от обычного хлеба, не имеет.
Подтверждает вывод книга Натана Мирвольда (бывший топ-менеджер Microsoft). Называется она Modernist Bread: The Art and Science («Модернистский хлеб: искусство и наука»). Книга основана на пятидесятилетнем исследовании воздействия разных видов хлеба на организм человека. Написана совместно с командой ученых. На русский язык не переведена.
В книге говорится, что клинические испытания не подтверждают преимуществ цельнозернового хлеба перед обычным.
Читайте статьи про цельнозерновой и бездрожжевой хлеб:
Бездрожжевой хлеб тоже с дрожжами. Часть 1
Бездрожжевой хлеб тоже с дрожжами. Часть 2
Бездрожжевой цельнозерновой хлеб на кефире
Подписывайтесь на канал и ставьте лайки, заранее благодарны!)
