Любимый минерал добавляет аромат, консистенцию и химический состав нашей пище таинственными и мощными способами. И точно так же, как это необходимо на кухне, некоторое потребление соли также жизненно важно для здоровья человека.
Люди идут на крайности, чтобы собрать соль. Мы выкапываем её из подземных отложений или терпеливо ждем, пока лужи морской воды испарятся и оставят минерал, просто чтобы мы могли перемешать, посыпать и зачерпнуть его в нашу пищу.
Наше желание, вероятно, в какой-то мере проистекает из биологической потребности. “У нас есть эта жесткая, гедонистическая реакция на эти концентрации натрия, которые физиологически важны для нас с эволюционной точки зрения”, - говорит Рассел кист, специалист по пищевым продуктам из Университета Дикина в Австралии. Натрий, составляющий половину каждой молекулы поваренной соли, поддерживает нормальное функционирование наших нервов и мышечных волокон Ранние люди сталкивались с этим соединением относительно редко, что может объяснить, почему нам так нравится его вкус, говорит кист. Наслаждаясь кусачим вкусом, наши ранние предки съедали достаточно много этого вещества, когда находили его.
Но содержание соли в большинстве диет перешло на новую территорию. Вместо того, чтобы потреблять то, что нам нужно для функционирования нашего организма, большинство из нас потребляет слишком много соли, потому что коммерческие производители продуктов питания полагаются на этот ингредиент, чтобы сделать блюда аппетитными и поддерживать бесперебойную работу производства. Отучить обедающих от нашей высокосолевой диеты труднее, чем может показаться, отчасти потому, что это в нашей природе-жаждать большего количества минералов, говорит кист. - Это эволюционная реликвия, с которой мы застряли."
Бегущие Соленые Помехи
Помимо того, что соль необходима для работы нашего организма, она улучшает вкусовые качества продуктов. Соль, смешанная в блюде, гасит горечь и усиливает сладость других ингредиентов. Фактически это означает, что соль может непосредственно воздействовать на три из пяти вкусов, обнаруживаемых нашим ртом: сладкий, горький, соленый, кислый и умами (яп. 旨味 умами , «приятный вкус»). По словам киста, до сих пор неясно, как именно соль изменяет вкус пищи. Предположительно, сдвиг происходит на неврологическом уровне, после того как вкусовые рецепторы обнаруживают все соединения в каждом укусе и передают сигналы восприятия в наш мозг.
Еще более впечатляюще то, что соль может достичь этих пищевых изменений, не проявляя себя в качестве обнаруживаемого аромата. В исследованиях, где участники исследования пробуют различные бульоны, например, простая овощная вода не имеет привлекательности. Когда бульон посолен, получатели воспринимают и наслаждаются изменившимся вкусом, но не могут определить, что именно делает другой вкус. Только после того, как количество соли достигает того, что ученые называют “порогом распознавания". В этот момент привлекательность бульона начинает падать, говорит кист. Блюдо на уровне соли не слишком много и не слишком мало — это когда общий вкус находится в лучшем состоянии.
Химия Солей
Порог, при котором уровень соли становится очевидным (и непривлекательным), различен для каждой пищи, что объясняет, почему содержание натрия в некоторых продуктах становится шокирующе высоким. Зерновые продукты, например, легко включают в себя высокий уровень соли, не разрушая вкус пищи. А в США и Великобритании хлеб, крупы, печенье и пирожные составляют от 30 до 50 процентов всего натрия, который человек потребляет каждый день.
Для этих продуктов высокий уровень соли имеет меньшее отношение к вкусу и больше к консистенции продукта, говорит Майкл Никерсон, ученый-диетолог из Университета Саскачевана. Хлеб, состоящий в основном из муки, воды, дрожжей и соли, достигает равномерного и стабильного роста благодаря этому последнему ингредиенту.
Поскольку дрожжи выбивают углекислый газ в тесте, соль регулирует, сколько газа производит каждый микроб, убеждаясь, что результирующие воздушные карманы в конечном продукте не слишком велики. Чтобы хлеб поднялся в первую очередь, белки клейковины в зерне должны организоваться в сеть, которая растягивается в ответ на газ, который создают дрожжи. Здесь тоже в дело вступает соль. Минерал маскирует некоторые из положительных и отрицательных зарядов на каждом протеине клейковины, помогая стренгам собрать и построить более сильные сети.
Одновременно добавленная соль помогает клейковинным мостикам удерживаться на воде и делает тесто менее липким , спасая коммерческие пекарни от кошмарных сценариев. “Это имеет большое значение для больших перерабатывающих заводов, на которых им не нужно останавливать все оборудование, очищать его и начинать все сначала”, - говорит Никерсон.
Домашние пекари, как правило, не беспокоятся о том, что их машины застревают слишком влажным тестом. Если бы кухонные эксперименты с хлебом страдали от недостатка соли, говорит Никерсон, это, вероятно, включало бы разрушенные части, которые упали, когда сети клейковины были слабыми, а дрожжи стали неконтролируемыми. В коммерческих пекарнях консистенция от буханки к буханке (или крекер к крекеру) является ключевым фактором, поэтому объемы соли у них становятся намного выше.
Натриевая Перегрузка
Как понизить уровень соли в крови-это часть работы киста и Никерсона. Потому что, как бы полезна или вкусна ни была соль , слишком много натрия в рационе может повысить кровяное давление , что в свою очередь повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. Простое удаление этого ингредиента из продуктов промышленного производства не остается незамеченным. Клиенты считают, что супы с пониженным содержанием натрия, например, хуже на вкус, и бренды не хотят, чтобы одна коробка крекеров отличалась от другой.
В то время как исправления находятся в работе, Наука о соли (и ее заменителях) имеет много возможностей для роста, говорит кист: “пока у нас есть наши теории и наши исследования, нам еще многое предстоит узнать.”
