Название не сильно удачное: у лучших брендов есть и дорогие, и бюджетные серии.
Возможно лучше сменить название на "Чем отличается хороший нож от плохого" или "Чем отличается качественный нож от полуфабриката"
К кухонным ножам в нашей стране отношение простое и прагматичное. Чаще всего на кухне любителя используется два ножа: крупный для нарезки мяса, хлеба, гастрономии, а также прочих крупных продуктов, и маленький - для всего прочего.
Зачастую под все эти задачи приобретаются самые дешёвые ножи, не слишком удобные в работе.
Есть ли реальные преимущества у дорогих качественных ножей, и если да, в чём они заключается? Давай выясним....
Дешёвые ножи изготавливаются из низкоуглеродистой нержавеющей стали с содержанием углерода не более 0,3% и хрома – 12% – 14%.
Достоинствами клинков из недорогой нержавейки является невысокая цена и отсутствие необходимости в тщательном уходе.
Недостатки — быстро тупятся и требуют постоянной правки. Что касается альтернативных материалов, используемых для более дорогих ножей, то тут можно выделить следующие современные материалы, а вернее, сплава:
1. Высокоуглеродистая сталь. Оказывается, есть целая номенклатура специальных высокоуглеродистых «ножевых» сталей. Они, как правило, недороги, хорошо и долго держат заточку, и, при этом, еще и легко восстанавливают остроту. Но, увы, без ухода склонны к ржавлению. За таким ножом нужен постоянный уход: использование для очистки неабразивных моющих средств, качественная просушка, периодическая смазка растительным маслом. Но достоинства перевешивают эти неудобства. Вот почему многие повара зарубежных национальных традиций до сих пор отдают предпочтение ножам из углеродистой стали.
2. Высокоуглеродистая легированная сталь. Для улучшения свойств углеродистой стали в её состав добавляют дополнительные элементы, именуемые легирующими: молибден, ванадий, хром, вольфрам и др. Сочетания таких добавок резко повышают полезные свойства стали: стойкость к действию коррозии, износостойкость и прочность. Практически все клинки современных ножей профессионального и полупрофессионального уровня в настоящее время производятся из высокоуглеродистой хромистой стали, содержащей не менее 0,45% углерода и 14%-18% хрома. К сожалению, с увеличением количества углерода до 0,8% и более часто ухудшаются антикоррозионные свойства клинков.
3. Ламинат с дамаском. Строго говоря, это уже комбинация нескольких материалов. Для изготовления таких клинков несколько слоёв разной стали и подвергается диффузионной вакуумной сварке в определённой последовательности. Сердцевина выполняется из высоколегированной стали и упрочняется узорчатыми обкладками из комбинации чередующихся слоев нержавеющей стали. Результат – отличное сочетание в одном клинке режущих свойств, прочности и стойкости к действию коррозии. Кроме того, обкладки из дамасской стали имеют эффектные узоры, благодаря чему такие ножи служат еще и для украшения интерьера кухни, подчеркивающими безупречный вкус их владельца.
Пример — Дамасские ножи, имеющий красочные узорчатые обкладки. Подобными ножами пользуются лучшие мастера ресторанов с мишленовскими звёздами, что служит доказательством высочайших рабочих свойств.
Также существуют ножи с клинками из титановых сплавов, керамики и других высокотехнологичных материалов. В той или иной степени, они имеют свой круг приверженцев. Керамика не оставляет на продуктах следов и практически не нуждается в заточке, что импонирует любителям сыроедения и вегетарианцам. Титановые сплавы легки и требуют минимального ухода, легко правятся. Однако, профессиональные повара отдают предпочтение именно ножам с клинками из высокоуглеродистой легированной стали с дамасскими обкладками.
Твёрдость
Вообще, твердость характеризует свойства клинка опосредованно, но, в целом, наряду с материалом позволяет заранее оценить свойства клинка. Клинки недорогих ножей изготавливаются из низкоуглеродистой нержавеющей стали, которая имеет невысокую твёрдость и быстро тупится. Нарезание продуктов такими клинками тяжелее, ведь он требует постоянной правки. Твёрдость обозначают буквами HRC - по шкале C метода Роквелла (есть и иные шкалы), применяемого для проверки твёрдости закаленных сталей. Если в маркировке указано что твёрдость ножа ниже HRC 53 единиц, то это нож с мягковатым клинком, который будет быстро тупиться и требовать постоянного приложения сил для поддержания в остром рабочем состоянии. Сэкономив на цене такого «недоножа» рачительный пользователь далее потратит много времени и сил на его поддержание в остром состоянии. Обычные ножи европейского типа имеют твёрдость от 54 HRC до 57 HRC. Это рациональный вариант, клинки удовлетворительно держат заточку и легко восстанавливают остроту. Премиумные профессиональные ножи имеют твёрдость 57 HRC – 61 HRC. Такой нож режет уверенно и долго, однако когда он затупится, восстановить его остроту будет непросто. Ну и клинки из стали с твердостью более 61 HRC потребуют от своего владельца аккуратности в работе и достаточно развитых навыков заточника. Любителю стоит избегать как слишком «мягких» клинков, так и чрезмерно твердых.
Способ изготовления
Существуют три основных метода: штамповка, ковка и раскрой.
Штамповка и ковка технологически похожа и применяется для клинков с умеренным содержанием углерода (до 0,5%): клинок формируется на специальном кузнечно-прессовом оборудовании. При объемной ковке форма клинку придается сразу на ковочном оборудовании, после чего он поступает на закалку и отделку. После штампа клинок представляет собой ровную пластину и требует для придания режущих свойств дополнительных производственных операций. Раскрой лазером, плазмой и пр. способами, но применятся для высокоуглеродистых сталей с высоким содержанием углерода (более 0,7%).
Говоря о качественных ножах, нельзя не упомянуть о форме клинка: его сведении и заточке. Сведение клинка – это геометрия его профиля (сеченя), отвечающая за удобство и аккуратность реза. Качественная заточка обеспечивает продолжительность и легкость работе по нарезке, шинковке и иных операциях. Это наиболее дорогие и технологически сложные операции задания клинку правильной формы «под рез», стоимость которых может достигать половины и более стоимости ножа. Самые бюджетные клинки, выполненные по упрощенным технологическим схемам, имеют упрощенный профиль и невысокое качество заточки. Поэтому режут они плохо, требуют больших усилий в работе, пользоваться ими тяжело и неудобно. Этим они радикально отличаются от профессиональных и качественных любительских клинков, продукты под которым распадаются легко и быстро.
Также дорогие ножи отличаются технологиями закалки. Высокое количество легирующих элементов высокотехнологичных сталей требует особых технологий ее термообработки. Такие клинки закаливают в прецизионной вакуумной печи с использованием криогенных технологий охлаждения. Высокоуглеродистые легированные стали при такой обработке раскрывают весь свой потенциал, поражая уникальным сочетанием пользовательских свойств, недостижимых на традиционных углеродистых и нержавеющих сталях.
Рукоять
Дешёвые ножи редко оснащаются простой и дешевой рукоятью, тогда как в дорогих она, напротив, она является значимой частью конструкции ножа. Более того – над их формой и материалами работают специализированные лаборатории, учитывающие анатомию, действующие при работе нагрузки и пр. факторы, отвечающие за лёгкость и удобство работы поварским ножом. Для решения вопроса гигиены качественные профессиональные ножи могут иметь даже цельнометаллическую конструкцию, отвечающую самым жестким требованиям санитарии.
На примере кухонных ножей TOJIRO Pro можно оценить достоинства цельнометаллической конструкции. Рукоять такой ножа не скользит в руке, хорошо подходит не только для срезания мяса с костей, но и для удаления жил и пленок как в условиях ресторана, так и на домашней кухне.
Трудности выбора.
Очевидно, что потребности работающего по нескольку часов в день ножом профессионального шефа и эпизодически готовящего любителя домашней кулинарии будут отличаться. Даже если вы не обладаете необходимыми знаниями в области свойств современных поварских ножей, подобрать ножи под свои задачи и, при этом, уложиться в запланированный бюджет, вам помогут профессиональные консультанты специализированных салонов по продаже качественных поварских ножей от известных мировых брендов. Наличие подобных магазинов это тоже преимущество для выбора качественного ножа перед покупкой на развале или в супермаркете непонятно кем и где сделанной модели, о которой даже её продавцы, зачастую, почти ничего не знают.
Пишите в комментариях, какие ножи вы имеете в своем арсенале, какие ножи покупаете. #нож #японские ножи #готовим дома #Тоджиро
Спасибо, что прочитали. Вы меня очень поддержите, если поставите лайк и подпишитесь на мой блог.
