Кто придумал знаменитый ленинградский рассольник? Чем пахнет корюшка и где находилась самая знаменитая пышечная северной столицы? Об этом в новом выпуске "Вкусно по ГОСТу".
Ленинградская кухня
В дореволюционное время златоглавая соседка Петрограда – Москва – славилась престижными ресторанами. Зато город на Неве был своеобразной "кузницей кадров".
В доходном доме по адресу переулок Зимина, дом 4 (сегодня это переулок Тюленина) располагалась Первая кулинарная школа Санкт-Петербурга. Одна из ее преподавательниц - Пелагея Александрова-Игнатьева выпустила, по сути, первый кулинарный учебник. Назывался он «Практические основы кулинарного искусства». И помимо традиционного сборника рецептов, описывал технологические особенности приготовления.
Во времена советской власти Александрова-Игнатьева продолжала преподавать, и была приглашена консультантом в знаменитый "Нарпит" – товарищество, которое фактически стало первой моделью советского общественного питания. Оно объединяло более двухсот столовых и создавало первые стандартизированные меню, которые осваивали советские повара.
В "Нарпите" работали лучшие специалисты своего времени - к примеру, петроградский кулинар Николай Курбатов. Он руководил работой первых коммунальных столовых в городе и вместе с коллегами создавал первые всесоюзные рецептуры. Именно ему историки кулинарии приписывают создание рассольника по-ленинградски, который позже стали варить по всей стране. Куда меньше прославилась солянка по-ленинградски, также включённая в общие сборники рецептур. Однако, этот суп был не менее вкусным.
В годы индустриализации население Ленинграда выросло в разы. Большинство горожан проживали в коммуналках, поэтому куда проще и удобнее было питаться в заведениях общепита.
К концу тридцатых в городе на Неве было уже более 2000 буфетов, фабрик-кухонь и столовых, которые готовили блюда по единой, стандартизированной схеме.
1872 дня длилась блокада Ленинграда. До сих пор историки не пришли к единому мнению о потерях за этот период. На Нюрнбергском процессе звучала цифра в 630 тысяч погибших. Современные ученые все больше говорят почти о миллионе.
Но бесспорным остается один показатель: 97% ленинградцев умерли от голода.
Рабочие на военных производствах получали по 375 граммов хлеба, служащие, иждивенцы и дети — всего по 125 граммов.
Учёные разрабатывали питание буквально из ничего: в ход шло все - травы, жмых, целлюлоза, которую добавляли в блокадный хлеб. В столовых города готовили супы на основе капустных листьев или белковых дрожжей - ещё одной разработки ленинградских учёных.
В послевоенное время в Ленинграде были открыты диетические столовые со специальным меню, разработанным для восстановления сил истощённых горожан. И именно после блокады в некоторых городских заведениях общепита взяли за правило - подавать к столу бесплатно не только хлеб, но и бульон, как одно из самых полезных для организма блюд.
А уже в конце 50-х в Советском Союзе принимают новую программу по развитию общественного питания. По всем городам страны открываются пирожковые, котлетные, сосисочные и пельменные.
Ленинградцам больше всего по вкусу пришлись пышечные. Одна из самых известных находилась на улице Желябова – сегодня это Большая Конюшенная. Она открылась в 1958 году. Пожалуй, нет ни одного горожанина, который бы хоть раз не пробовал здесь сладкую пышку с бочковым кофе! Было так вкусно, что даже приезжим гостям было не до споров, как всё-таки правильнее называть изделие: пончик или пышка. Сегодня эта пышечная – культовое, туристическое место, и пышки здесь по-прежнему отменные.
Кроме пышек, в Ленинграде начали появляться и другие "вкусные" символы города. Так, именно в советское время стала особенно популярна корюшка. Даже те, кто не ел ее, знали, когда начинается сезон ловли: если в трамвай садился рыбак с добычей, все пассажиры тут же ощущали специфический огуречный запах! Но корюшка была особенно вкусной, если пожарить ее по-домашнему. Рыба вообще регулярно была в рационе ленинградцев. Без нее не обходились и в общественном питании: в буфетах были бутерброды с килькой, блинчики или пирожки с сельдью, а в столовых - рыба по-ленинградски.
Ещё одна ленинградская легенда общественного питания - ресторан “Метрополь”. Престижным заведением в течение полувека заведовал повар Али Бабиков. Именно он придумал знаменитые котлеты "метропольки" и торт "Невский сувенир". Если попасть в ресторан не удавалось, горожане всегда могли купить любимые блюда в кулинарии при "Метрополе". Впрочем, практически каждое предприятие общественного питания в Ленинграде славилось своими фирменными блюдами.
Каждый ленинградец знал, где и в каком заведении можно купить что-то особенное. Самая вкусная солянка и сосиски с капустой? В бистро-автомате! Хочется чебуреков? За ними - в "Салхино", которым заведовал кавказский повар. А легендарный рассольник вкуснее всего в ресторане "Ленинград". Местную кухню нельзя было назвать изысканной - она была простой, рецепты строго соответствовали сборнику рецептур, поскольку вольности в его трактовке не допускались. Но при этом кухня имела свой шарм.
Ещё одним местом притяжения в Ленинграде было кафе при ресторане "Москва", в народе место называли "Сайгон". Прославилось оно в основном благодаря посетителям - неформальной молодёжи, в числе которой были, например, рок-музыканты. Но также здесь подавали и вкуснейший кофе, который варили в венгерских кофемашинах - впервые их привезли именно в Ленинград.
Кофе был самым разнообразным, от "маленького двойного" в «Сайгоне» до знаменитого бочкового в пышечных. И какой же кофе без сладостей! Ленинградцы были уверены, что именно у них пекут самые вкусные в Союзе пирожные. Разумеется, кондитеры готовили их по общему сборнику рецептур. Но тем не менее, командировочные не уезжали из города, не купив в кафе "Север" знаменитый ленинградский набор с трубочками и бисквитными пирожными. Впрочем, ленинградские кондитеры прославили свой город и другими сладостями.
В современном Санкт-Петербурге осталось не так много заведений "с историей". Пышечная на Большой Конюшенной и кондитерская "Север" были даже занесены в Красную книгу Петербурга.
Впрочем, эти самые пышки и пирожные остаются местными "брендами" благодаря самим горожанам.
Таких кулинарных брендов еще немало. Какие они? Приезжайте, пробуйте и повторяйте на своей кухне, чтобы убедиться, что раньше было вкуснее.
Телепроект «Вкусно по ГОСТу» - телеканал «Продвижение»
Фотографии к материалу взяты из открытых источников.
Предыдущие выпуски:
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ВЫ НЕ ПРОПУСТИТЕ НОВЫХ ВЫПУСКОВ. СМОТРИТЕ ДРУГИЕ НАШИ МАТЕРИАЛЫ.
ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И КОММЕНТИРУЙТЕ НАШИ ПОСТЫ, ДЕЛАЙТЕ РЕПОСТЫ, ПИШИТЕ ВАШИ ВОСПОМИНАНИЯ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ ВПЕЧАТЛЕНИЯМИ - ЭТО ВАЖНО ДЛЯ НАС!