Борщ, вареники, сладкие пироги! Какие старинные рецепты Украины перекочевали на советскую кухню и как они изменились со временем? В новом выпуске программы «Вкусно по ГОСТу» мы расскажем, что подавали на стол украинские хозяйки, и какие блюда стали привычными для советских людей.
Украинская кухня
Сало на завтрак, обед и ужин – пристрастие украинцев к этому продукту оставило отпечаток и в литературе. А как колоритно описаны трапезы у Николая Васильевича Гоголя в повести «Ночь перед Рождеством», что очень точно и талантливо удалось визуализировать режиссеру Владиславу Старевичу в своем одноименном немом фильме. Помните Пацюка, к которому пришел кузнец Вакула за советом, как ему отыскать черта.
«Пацюк разинул рот; поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать. «Вишь, какое диво!» — подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже вымазал губы сметаною»…
Шкварки, галушки, вареники, голубцы… Хозяйка – не хозяйка вовсе, если не сможет их приготовить.
Украинцы активно расселялись по территории Российской империи, начиная с 19 века. А завершился этот процесс уже в веке 20-м с освоением целинных и залежных земель северного Казахстана. И везде, где оседали украинские семьи, легко приживалась и их национальная кухня.
Почему? Продукты понятные, рецепты простые, еда вкусная и сытная. Свинина была основным продуктом: «Есть порося - будет сало!». Его жарили, запекали, коптили, солили…
Для самого быстрого посола нужно измельчить чеснок, смешать с перцем и солью, натереть этой смесью сало и выдержать в холодильнике дня три. Можно добавить специи. Украинцы с гордостью заявляют, что знают не меньше 40-ка способов его приготовления. Позднее эти способы появились и в сборниках рецептур для всех советских поваров. И подавали сало обязательно к борщу.
С 1939-го по 1940-й год страна территориально прирастает Бессарабией, которая становится частью Молдавской ССР, и Северной Буковиной – она вливается в Украинскую ССР. Территориальное расширение обогащает и советскую кухню.
Одним из основных буковинских блюд является мамалыга – круто сваренная кукурузная каша – ингредиенты просты, как и рецепт: кукурузная мука, вода и соль. Уже спустя год, с началом Великой отечественной войны, этот рецепт, основанный на заваривании муки, порой даже без соли, станет настоящей роскошью. А после войны судак, запеченный с грибами, пышные завиванцы и калачи войдут в меню советских столовых и кулинарий.
Ещё в 30-е годы на территории Всесоюзной сельскохозяйственной выставки появился павильон, похожий на украинскую хату. Его несколько раз перестраивали. Но когда строение увидел Никита Хрущёв - тогда еще 1-й секретарь ЦК компартии Украины, - пришлось переделать всё. Хрущёв был недоволен: мол, плохо выглядит символ житницы СССР!
Позднее на этом месте появилась грандиозная постройка, посвящённая Украинской ССР, украшенная позолоченными колосками и фруктами. А во входном зале сделали роспись, символизирующую дружбу россиян и украинцев. Павильон считался одним из самых красивых на выставке.
К 1947-му году СССР удается ликвидировать дефицит продуктов и отменить продовольственные карточки. И на коммунальных кухнях готовят в том числе и украинские блюда. Как бы жестко это не звучало, но именно война способствовала распространению традиций приготовления пищи разных народов – эвакуация населения на Урал и в Сибирь, освобождение Белоруссии, Молдавии, Украины, республик Прибалтики и стран Восточной Европы.
Правда, национальные блюда все-таки адаптировали под стандарты массового питания. Советский историк кулинарии Вильям Похлёбкин, которого сейчас считают фигурой неоднозначной, писал, что в СССР уничтожили самобытную национальную кухню. Мол, изменили рецептуру многих традиционных блюд. И такое заявление имело под собой основания.
Пока в украинских домах готовили традиционные голубцы, в советских столовых - голубцы ленивые. В семье подавали картофельные деруны с мясом или сыром, а на предприятиях общепита жарили картофельные оладьи. Впрочем, немало типичных украинских блюд стали основными в советской кухне. Например, разнообразные котлеты.
В мае 1957-го в Москве в последней сталинской высотке открылась гостиница "Украина". Название придумал Никита Хрущёв — оно показалось ему удачным, так как в 1954 году праздновалось трёхсотлетие воссоединения России и Украины. В этой гостинице был и украинский ресторан, знаменитый на всю столицу. Это были пятидесятые! Время популяризации национальных блюд. Впрочем, продвигали их не только с помощью ресторанной кухни.
В 1955 году в свет выходит «конкурент» «Книги о вкусной и здоровой пище» – увесистый том советской «Кулинарии». При всей, казалось бы, схожести двух изданий, между ними существовали огромные различия.
В новое издание включили огромный перечень рецептов национальных кухонь всех 15-ти союзных республик. Конечно же, здесь были рецепты котлет по-киевски, картопляников, вергунов, и блинчиков по-черниговски.
Украинские меды и узвары – а проще, компоты из сухофруктов – пришлись по вкусу. Правда, если в республике такие напитки готовили с добавлением меда, большинство советских хозяек, не задумываясь, заменили его на обычный сахар. «Так проще, - говорили они, - так вкусней!» А уж доступные по ингредиентам пироги с яблоками, налистники с повидлом и вовсе стали любимыми десертами. Благодаря им, томик «Кулинарии» еще долгое время не покидал советские кухни.
В 2020 году украинские шеф-повара решили добиться того, чтобы борщ признали национальным достоянием страны и внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Стоит ли говорить о том, что после этого заявления сразу разгорелись дискуссии - мол, а чей всё-таки борщ, и кто его позаимствовал?
Одно известно наверняка - национальные блюда должны вызывать не споры, а аппетит. Как в советское время - эпоху, когда было не только душевнее, но и чуточку вкуснее!
Телепроект «Вкусно по ГОСТу» - телеканал «Продвижение»
Фотографии к материалу взяты из открытых источников.
Предыдущие выпуски:
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ВЫ НЕ ПРОПУСТИТЕ НОВЫХ ВЫПУСКОВ
СМОТРИТЕ ДРУГИЕ НАШИ МАТЕРИАЛЫ
ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И КОММЕНТИРУЙТЕ НАШИ ПОСТЫ, ДЕЛАЙТЕ РЕПОСТЫ, ПИШИТЕ ВАШИ ВОСПОМИНАНИЯ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ ВПЕЧАТЛЕНИЯМИ - ЭТО ВАЖНО ДЛЯ НАС!
