Ягоды – отличный источник аскорбиновой кислоты (витамина C). К тому же, это еще и доступный источник. Ягоды можно собрать самостоятельно в лесу или на болоте, вырастить у себя в саду или, на крайний случай, купить у тех, кто собирает эти дары природы.
Лучше всего, конечно, есть ягоды в свежем виде. Но, к сожалению, ягодный сезон короток, делать это можно только летом и осенью. А в остальное время приходится довольствоваться тем, что заготовлено впрок в сезон. Давайте поговорим о том, как заготовить ягоды, чтобы в них максимально сохранился витамин C.
Отбросим сразу те способы переработки ягод, которые требуют варки, добавления сахара или каких-то других консервантов. Остановимся на самых простых, не требующих длительных манипуляций и использования дополнительных ингредиентов. Наша цель – максимально сохранить в собранных ягодах полезные вещества, а именно, такой важный и полезный витамин C.
Это интересно: морошка – безусловный лидер по содержанию витамина C среди северных ягод.
Сушка ягод и витамин C
Один из самых простых способов переработки собранного урожая – сушка. Сушить ягоды можно как в специальных устройствах (дегидраторы, сушилки, духовые шкафы), так и «дедовскими методами»: в тенечке на свежем воздухе или прямо в помещении, рассыпав их тонким слоем на подносах или противнях.
Итак, что говорят ученые про сохранность витамина C при сушке? А они говорят, что при правильной сушке в ягодах сохраняются витамины, в том числе и витамин C. Сохраняются, но определенный процент утрачивается. Кроме того, сушить надо, соблюдая следующие правила:
- не на ярком солнце (лучше всего в тени);
- не при высоких температурах (лучше всего от 30 до 50°С);
- при достаточной циркуляции свежего воздуха;
- без применения каких-либо химикатов.
Так, например, выяснено, что, если использовать при сушке температуру от 30 до 50° С ягоды рода Rubus (малина, ежевика, морошка, костяника) не теряют своих полезных свойств, но аскорбиновой кислоты в них становится на 54-57% меньше.
Это важно: аскорбиновая кислота – это неустойчивое соединение. Под воздействием кислорода и солнечного света она разрушается, причем этот процесс ускоряется при нагревании.
Замораживание ягод и витамин C
А что же заморозка? Хорошая новость – холодные температуры не оказывают такого разрушающего воздействия на аскорбиновую кислоту. Одним из лучших способов сохранения витамина C в ягодах является замораживание. Это еще и самый простой и быстрый способ заготовки ягод впрок!
Мы уже писали, что клюква прекрасно хранится в замороженном виде годами, не теряя своих полезных качеств. Уровень витамина С в этой ягоде со временем снижается, примерно на 10% за полгода – это безусловно лучше, чем потеря примерно 50 % аскорбиновой кислоты сразу во время сушки.
Учеными Красноярского государственного аграрного университета были проведены исследования нашей любимой ягоды – морошки. В ходе этой исследовательской работы выяснилось, что замороженные (при температуре -18° C) ягоды, после года хранения потеряли не более 5% аскорбиновой кислоты:
- через три месяца – от 0,5 до 1%;
- через полгода – от 1,5 до 1,7%;
- через девять месяцев – от 2,5 до 3,5%;
- через год – от 4,4 до 4,8%.
Отличные результаты, согласны? Кроме того, напоминаем, что у всех замороженных ягод антиоксидантная активность выше.
Это интересно: учеными было выяснено, что при хранении ягод малины в замороженном состоянии, происходят незначительные потери витамина С от 15 до 26 %.
Как не потерять витамин C при разморозке ягод
Большое значение для сохранения аскорбиновой кислоты имеет не только температура и длительность замораживания, но и способ размораживания. Ученые провели ряд экспериментов с разными видами замороженных ягод: размораживали медленно (при комнатной температуре) и быстро (в микроволновой печи). После чего измеряли содержание аскорбиновой кислоты в ягодах.
В ходе этих исследований было выяснено, что при быстром размораживании (в СВЧ печи) в замороженных ягодах сохраняется максимальное количество витамина C.
Вывод: чтобы максимально сохранить витамин C в ягодах, надо их замораживать и употреблять в пищу сразу (без разморозки) или после быстрой разморозки в СВЧ печи.
