Для приведения человека в состояние алкогольного опьянения, существует уйма алкогольных напитков, в том числе и тех, которые можно сделать дешевле и проще в домашних условиях.
Так что же такого в сухом виноградном вине?
Прежде всего это разнообразие и сложность вкуса и аромата, которым можно долго наслаждаться. Фактически, сухое вино, создается для получения удовольствия от самого процесса его дегустации, а не от результата его воздействия на организм.
Поэтому те вещества, которые способствуют сохранению и/или развитию букета сухого вина, как правила в строго определенных дозах могут быть разрешены. Иные запрещаются или строго ограничиваются. То же касается и отнесение одних процессов к ошибкам виноделов, а других - нет и как следствие какие-то тона считают результатом пороков и болезней, а какие-то вполне допустимы.
Например извечный вопрос о применение сульфитирования. В последние десятилетия, “винная” наука позволила резко сократить концентрации добавляемого в вино диоксида серы и сейчас повышенная концентрация серы в вине, приводящая к ее обнаружению в букете вина, при дегустации - считается пороком вина и ошибкой винодела.
Добавление спирта в сухое вино, в свою очередь, делает его непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса содержащихся в вине веществ. Мало того что нарушается баланс вина, излишний спирт еще маскирует присущие изначально в вине тона вкуса и аромата. А если случайно или специально спутать добавляемый пищевой спирт с более дешевым техническим - результат может оказаться очень трагичным, как в случае с Итальянским метаноловым скандалом. Кстати практически единственная, реальная возможность отравиться метанолом в вине, именно такая - крепление вина метиловым спиртом.
Излишнее добавление сахара приводит к сходным результатам с добавлением спирта. Ароматы маскируются, упрощаются. Но кроме этого и сами процессы брожения идут по другому и мы уже не получим того же букета, который был бы без излишней шаптализации.
При этом современные, вполне доступные широкому кругу виноделов любителей, методы - позволяют придавать стабильность и относительно слабоградусным винам. Мантра о том, что если я не доведу спирт в вине до 12-13 градусов - оно быстро испортится, это отголоски очень старых практик, давно минувших дней.
Возьмем три вариант вина которые виницифировали по одной схеме.
Одно сделано из винограда набравшего относительно небольшой сахар. Вино из него будет легкое, свежее, не очень насыщенное - без выпирающего тела и спирта. С возможно не очень насыщенным, но свежим, легким - может быть даже сложным ароматом.
Возьмем виноград набравший большее кол-во сахара. Сахар не набирается один, этому всегда сопутствует и большая концентрация других важных веществ. Вино получается более плотным, тельным с более яркими тонами во вкусе и аромате.
А теперь рассмотрим вариант с добавлением в первое вино излишнего кол-ва сахара. Итоговое, повышенное содержание этанола понизит восприятие оттенков аромата и вкуса, и это не будет компенсировано их большей насыщенностью.
В результате такое вино и близко не приблизится по удовольствию восприятия, к вину где сахар был изначально больше. И в то же, время оно потеряет свежесть и ароматику вина, которое получилось бы не добавь мы излишнего кол-во сахара.
Опытный дегустатор без труда распознает эту самую непропорциональную спиртуозность, относительно других компонентов вина - отсутствие баланса и приглушённость ароматов. А лаборатория тем более легко определит несоответствие процента спирта - экстрактивности. Кстати это один из основных способов определения фальсифицированного сухого вина.
Но как же, Вы воскликните! В Европе же разрешено добавлять сахар в вино, мы чем хуже?
Действительно, действующий регламент ЕС, допускает добавление сахара. Но ограничивает увеличения потенциального алкоголя в вине - максимум, 2-мя % об. При этом показатель потенциального алкоголя сусла должен быть не выше 11.5 об.
В абсолютном выражении, это максимум 35 граммов сахара на литр сусла.
И допускается это только в плохие годы, не во всех регионах и строго с уведомлением контролирующих органов. Например в Германии можно, а в Италии нельзя.
Кроме того каждый винодельческий регион конкретной страны может своим регламентом запретить шаптализацию.
В связи с этим, в свое время, разгорелся скандал в регионе где делают Божоле и где нельзя добавлять сахар. Пойманные на добавлении сахара хозяйства получили большие штрафы и весь бизнес Божоле потерпел большие убытки.
Я на заре своих опытов делал эксперименты по шаптализации на 20, 30, 40 ... грамм на литр. Даже мои рецептора зафиксировали четко различимые отрицательные ощущения от вина с добавлением в 40 и больше грамм сахара.
Сейчас я стараюсь в более - менее нормальные сезоны не проводить шаптализацию вовсе, пусть вино в вине будет 10 градусов, меня это не смущает. А в плохие годы, например как в этот, я добавляю не более 30 грамм сахара на литр.
Виталий Холкин aka BlackKnight
