Само название “Шеф-нож”, он же “Поварской”, говорит о том, что эта модель ножа является неотъемлемым атрибутом главного кулинара на кухне. Шеф-нож очень востребован на всех кухнях пространства Евразии, Европы, Америки, поскольку там в основе питания преобладают мясные продукты. Для разделки и нарезки сырого мяса говядины, свинины, баранины, тушек птицы нужен массивный нож с широким длинным и заострённым лезвием, желательно с мощным обухом, которым и отбивную можно сразу сделать. После разделения мясным топором крупных туш с костями, в дело вступает он ー Шеф-нож.
Если вы постоянно готовите мясо, и впервые выбираете кухонный нож, можете смело заказывать себе Поварской. Он точно не останется без дела. Даже если вы давно готовите, но блюда из мяса даются с трудом, или неудобством, скорее всего вы не работали шеф-ножом, иначе вместе с ним уже не было бы проблем. Для качественной разделки мяса применяются и другие специальные модели ножей: жиловочный, обвалочный, слайсер. Но основным инструментом гастрономических работ всё же остаётся Поварской.
За счёт габаритов лезвия, шеф-нож подходит также и для нарезки крупных плодов овощей, фруктов, зелени, разделки крупной рыбы. Поэтому, эта модель обобщённо считается многофункциональной, что верно отчасти. У шеф-ножа много вариантов исполнения, а длина лезвия может составлять от 15 до 30 см. Поварские ножи японского производства имеют некоторые особенности, несмотря на то, что исконная конструкция имеет европейское происхождение. Тот же конструктив лёг в основу разработки и ножа Сантоку, который был переделан под японскую кухню, а позже стал популярен во всём мире. Сантоку иногда называют “японским шеф-ножом”, но сегодня речь пойдёт именно о поварских ножах из страны восходящего Солнца.
Японские мастера сохраняют классическую форму лезвий, но в остальном изготавливают шеф-ножи на свой манер. Режущая кромка у них заточена по всей длине лезвия, включая пяту, которой также можно резать, поэтому нож приобретает повышенную функциональность, и ему не требуется излишняя длина. В европейском исполнении на примыкании лезвия часто встречается защитная гарда, тогда как на японских моделях пята всегда открыта, а к ней вплотную примыкает рукоятка, или стальной больстер. Лезвия японских шеф-ножей заточены острей, под углом 17-20 градусов, что обусловлено повышенной твёрдостью стали, от 58 до 62 HRC. Поэтому режущие характеристики японских моделей более высокие, что очень привлекательно для профессиональных поваров.
Выбор вариантов исполнений японских ножей богатейший! В принципе, большинство поварских моделей японских брендов подходят для профессионального использования, с отличием по эксплуатационным возможностям и требовательности к бережному уходу. Например, в случае исполнения с деревянными рукоятками, ножи нельзя мыть горячей водой. Вот некоторые новинки шеф-ножей из различных ценовых категорий…
Всё чаще производители пытаются удивить доступностью и оригинальностью моделей в бюджетном классе. Под брендом HATAMOTO выпущена серия поварских ножей 3014 Color с пластиковыми рукоятками шести разных цветов и лезвиями от Kanetsugu. Специалисты HATAMOTO для каждого изделия подбирают пластикаты с оптимальными свойствами, поэтому за надёжность рукояток можно не переживать. В данном случае применён полипропилен, который отличается хорошей противоударностью и термоустойчивостью, которые позволяют мыть нож в горячей воде. Что же касается лезвий, то мастера Kanetsugu придали им фирменную агрессивно заострённую форму и гладкую обтекаемую поверхность для плавного рассечения, подобно мечам-катанам. Легированная сталь DSR 1K6, со средним содержанием углерода, наделяет лезвия сочетанием прочности, пластичности и хорошей антикоррозионной устойчивости. Режущая кромка ножа 3014 имеет инновационную закалку на большом перепаде температур. Показатель твёрдости составляет 57-58 HRC, а заточка выполнена на уровне #5000. Яркая и доступная модель HATAMOTO 3014 равно подходит как для домашней, так и профессиональной кухни.
Шеф-нож TOJIRO F-312 из серии Western Knife, появившись, очень быстро приобрёл популярность на российском рынке. Серия Western создана для удовлетворения потребностей западных покупателей, поэтому мастера TOJIRO придали этим ножам стандартный европейский дизайн и завидную функциональность, при среднерыночной доступности. Лёгкая целиковая рукоять ножа выполнена из тёмной стабилизированной древесины с надёжным трёхточечным креплением заклёпками на всадном хвостовике. Ровные боковые грани и слегка выступающая пятка рукояти приспособлены одинаково для мужчин / женщин, правшей / левшей. Примыкание к лезвию выполнено с безупречной подгонкой в районе больстера. Трёхслойное ламинированное полотно лезвия включает центральный слой из высокопрочной углеродистой стали VG10, и наружные обкладки из нержавейки 13 Chrome Stainless Steel. Кромка F-312 закалена до 60-61 HRC и заточена до #5000. Простое исполнение рукоятки повышает бюджетную доступность ножа с режущими характеристиками выше среднего, которых более чем достаточно для домашних кухонных работ.
Профессиональный поварской нож Kanetsugu 6006 также оснащён лезвием из аналогичного трёхслойного ламината, но имеет принципиально иное исполнение. По верху наружных обкладок лезвия выполнено кованое тиснение, которое придаёт этой модели оригинальность и узнаваемость. У ножей Kanetsugu особо хищная острота: на 6006 заточка 8000 грит при твёрдости 59-60 HRC. Рукоять в виде двусторонних накладок изготовлена из эко-древесины, она имеет округлый поперечник и аккуратное двухточечное крепление к сквозному хвостовику. Примыкание лезвия усилено скошенным стальным больстером. О таком ноже может мечтать даже опытный шеф-повар высокого разряда.
На TOJIRO.ru вы найдёте модели поварских ножей с любым сочетанием исполнения рукояток и лезвий, которые относятся к доступной любительской категории, или профессиональному премиум-сегменту.
Ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь. Благодарю за внимание!
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.
