Скажу сразу, что XVIII в. XVIII в. это время перемен, войн и трансформаций, и в то же время рассвета науки и культуры. В истории России это прежде всего правления двух императоров-реформаторов Петра Великого и Екатерины II. Период настолько уникален и многогранен в плане кулинарных традиций, информации столь много, что пришлось делить на две части, иначе в отведенные объемы, скажем так электронного "листа" не входим. Начало и все остальное тут
Французская подача блюд, когда выносят все и сразу, при этом украшают блюда несъедобными элементами, которая с начала века вошла в русскую кулинарную традицию отошла к концу рассматриваемого периода. Французский стол, похож на ет самые сказочные пиры с картинок, с огромными причудливыми блюдами, горами из фруктов и выпечки и т.д.
Сложился порядок подачи блюд, который сохранялся до 60-70-х годов XIX в. Так на праздничный стол, с самым большим количеством перемен (подача блюда), достигающий 6-8, подавали блюда в следующем порядке:
1. Горячее жидкое блюдо: супы, в том числе традиционные щи, уха, и др.
2. Холодные закуски: студень, бутерброды, икра, заливная рыба, солонина и др.
3. Горячее мясное блюдо, или блюдо из птицы, например котлеты.
4. Горячее блюдо из рыбы, отварное или жаренное.
5. Несладкие пироги, кулебяки.
6. Каша.
7. Сладкие пироги и пирожки к чаю.
8. Заедки: варенье, сухофрукты и орехи, леденцы и т.д.
В самом конце застолья гостям подавались «небольшие стаканчики из цветного хрусталя или стекла» для «полоскания после обеда во рту». Затем все переходили в гостиную, где уже был готов поднос с чашками, кофейником и ликером.
Подавали блюда по мере готовности, подавать все и сразу было дурным тоном. Допускалось совмещать, например подавать вместе супы и закуски к ним, или горячие блюда. Среднестатистическая перемена выглядела следующим образом: холодные закуски, горячее блюдо, если предполагались суп и, например мясо, то сначала подавали суп, и десерт. Такая подача стала называться русской, и кстати она модернизировалась до того, что мере необходимости, на стол подавались горячие и уже разрезанные блюда. Постепенно эта система, как самая рациональная, получила распространение и в Европе, вместе с чем туда пришла и русская мода на закуски. К концу рассматриваемого периода прослеживается смешение традиций русской и французской подачи. Стол богато украшался, изысканно сервировался, и перед едой гости должны были насладиться убранством и беседами, изысканным фарфором, украшениями для стола. О посуде этого периода вообще можно писать отдельную большую статью.
Кстати, объяснение популярности русской трапезы, мы встретили следующее: кушаний подавалось много, а посуды было мало. Как в рядовых, так и в очень состоятельных русских семьях трапеза была коллективным делом, что поддерживалось семейным укладом и посудой «коллективного» пользования, в которой подавалась на стол еда в расчете сразу на несколько человек. Постепенно посуды становилось больше, и из общей миски уже не черпали, но традиция коллективного питания сохранилась.
Продолжается традиция чаепитий, более того, она набирает обороты, и теперь создаются специальные блюда к пятичасовому чаю (вошел в моду в 70-х гг. XVIII в. по западному образцу), это сладкие пироги и пирожки. А кроме того, из Китая в России пришел рецепт мороженного, ставшего необыкновенно популярным среди взрослых гурманов.
Но давайте не будем обвинять иностранных поваров в уничтожении нашей традиционной кухни. Кроме внесения нового, отмечается и стремление сохранить природную целостность начального продукта. Мы ранее уже говорили о том, что русская кухня не признавала изменения внешнего вида продукта, и чрезмерное измельчение и прочие манипуляции были чужды. Но французские повара и их влияние, поспособствовали обогащению кухни блюдами, созданными из комбинирования нескольких видов продуктов. Так именно этот период подарил нам салаты, которые в исходном русском варианте представляли собой один мелконарезанный продукт, то есть до этого были моносалаты, например из огурца. При помощи французских поваров, салат стал сложной композицией, сочетающей в себе несколько ингредиентов.
Французские повара придали русской кухне легкость, сам процесс приготовления, искусства повара обеспечивают такую алхимию доведения блюда до его конечного состояния, в котором взаимодействие ингредиентов придает им совершенно новые качества. Русские повара, адаптировали французские рецепты к русским продуктам, использовали традиционные примеры.
Что касается простых людей, то изменения в их кулинарной традиции были минимальными. Крестьяне по-прежнему много и тяжело работали, но мясо видели чрезвычайно редко. Так основной рацион состоял из квашенной капусты и пареной репы, хлеба и кваса, а также приготовленной на их основе тюри. Разбавлялся рацион дарами леса, в виде грибов, соленых или сушеных и моченой ягоды, иногда силками ловили дичь (заяц или птица). Те, кто жил у воды, имел возможность есть рыбу. При этом отметим, что неурожаи и стихийные бедствия наносили огромный ущерб крестьянскому рациону.
Солдатам жилось лучше, хоть однообразно, но сытно, на сутки они получали:
2 фунта хлеба – 0,9 кг,
2 фунта мяса – 0,9 кг,
2 чарки вина – 250 мл,
1 гарнец пива – 3,3 л.
Солдатский паек также состоял из муки, круп, соли. Естественно мясо редко давали в чистом виде, чаще в составе блюд, так наваристые щи и каша с мясом и маслом которые полагались каждый день. Конечно, все всё понимают, и масштабы воровства были весьма значительными, поэтому на практике, солдаты и матросы часто недоедали. Кстати, популярностью в российской армии перловка, обязанная Петру I, который очень любил эту кашу, считал сытной и полезной и ввел ее в солдатский рацион. Где она и осталась по сей день.
Для матросов кстати поставляли «корабельный провиант»: соленую рыбу, ветчину в бочках, муку и сухари, но недобросовестные подрядчики часто поставляли не просто несвежие, а даже гнилые продукты. И в итоге смертность в армии, особенно на флоте была огромная, даже в мирное время.
Кроме того, очень хочется указать, что изменилось и само оснащение кухни, прежде всего в части кухонной утвари: латки (сковорода с носиком), горшки и чугунки потеснились, чтобы впустить в свои ряды кастрюли (), сотейники, противни, так привычные нам. На службу именно в этот период поваров встали дуршлаги (от нем. «durch schlagen» – «положить насквозь»), и мясорубки, хотя относительно последних данные разнятся.
К концу века произошел практически полный переход к наплитному приготовлению пищи, взамен печного. В новых домах строят уже не русские печи, а печи голландские, у них есть духовки и открытые конфорки, на них удобно было жарить, особенно в большом количестве жира, кроме того, появляются вытяжные колпаки. Плита не дает возможности, как русская печь, томить, тушить или запекать, зато на конфорке можно варить прозрачные бульоны и заправочные супы, жарить порционные блюда, готовить жаренные изделия из теста и т.д. А еще можно быстро разогреть блюдо, тогда как в печи это сложно сделать. Но справедливости ради отметим, что печь может долго держат тепло. И если раньше, место, где готовят пищу называли поварней, то теперь все чаще зовут кухней, которая, кстати, в отличии о отдельно стоящей поварни, пристраивается к дому, или под нее планируют отдельное помещение при строительстве.
Появляются кулинарные книги на русском языке, многие из которых были переводами европейских поваренных книг, но это все же была уже русская версия. Хотя, конечно, русских рецептов в них не было. Отметим, в числе многих:
- Кохмейстера Андрея Христиана Криста «Новая поваренная книга. С наставлениями, как всякия кушанья и хлебенное приуготовлять и разные ягодники варить. С немецкаго на российской перевел артиллерии капитан Александр Соковнин» (1775).
- Друковцов С.В., Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам (1778)
- Друковцов С. В. Поваренныя записки (1779)
- Яценков Н. «Новейшая и полная поваренная книга», в 2 томах. (1791).
- Лёвшин В.А. «Русская поварня» (1796). За этим автором также числятся книги из серии «Поварни»: австрийская, саксонская, богемская, берлинская и мещанская (все книги 1796 г). И «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797).
- «Постная повариха, или Приуготовление разных постных кушаньев» (1796).
А еще знаете, что именно в XVIII в. (1770–1780) в России открываются первые рестораны?! Это было абсолютно новое прочтение трапез. Теперь пышные обеды устраивались гораздо реже, хотя в дворцовом этикете, конечно, их место еще было велико. Но теперь чтобы пообедать в компании единомышленников, не обязательно было звать их домой, достаточно было пойти в ресторан. Где выбор блюд был не меньшим, чем на дворцовом обеде, а приготовление еды прямо перед подачей ее на стол способствовало развитию гастрономии и делало еду вкусной. Рестораны внесли огромный вклад в развитие русской кулинарной традиции. Людям пришлось по вкусу непубличное, интимное общение при минимуме слуг с некоторым элементом самообслуживания. Кстати говоря, появляются традиции зимнего и летнего меню. Овощи и фрукты должны быть поданы к сезону: есть землянику зимой так же кощунственно, как запивать вином фрукты. Хотя, конечно, можно с этим поспорить.
Появление ресторанов, поспособствовало появлению званых обедов, когда хозяева приглашают немного приятных им гостей, и заранее составляют «программу» – меню и заказывают все это приготовить повару.
Отметим и то, что к конце века, иностранщина стала моветоном. В обществе начался своеобразный подъем кулинарного патриотизма, в обществе стало модно страдать об утерянных исконно русских блюдах, к которым дворяне и интеллигенция относили не тюрю и пустые щи, а осетров, стерлядей, запеченных гусей и уток.
Новый виток трансформации кулинарной традиции произошел уже XIX в.
