Мне 50+ и я до сих пор познаю жизнь и не стесняюсь этого. Как источник познаний в том числе служат японские анимэ. Да они для подростков, но, если бы вы их смотрели, то данная тема не была бы вам нужна.
Ну да, лукавлю, японцы, обучая молодежь, ненавязчиво дают азы. У них сейчас большие проблемы в персонале сельского хозяйства, потому и масса анимэ для подростков! Как в СССР мы учили подрастающее поколение в пионерлагерях, так и они делают это через мультики.
Иногда, конечно, я их не понимаю, когда ЯПОНИЯ УЧИТ МОЛОДЕЖЬ ВСЕГО МИРА ГОРДОСТИ ЗА РОССИЮ! Есть и такие шедевры, которые многие россияне не понимают совершенно.
Вступление закончил-перейдем к сути!
Человек с древности юзал микроорганизмы, хотя и не понимал, что они такие есть. Технологии передавались веками, а приготовление ферментирванных продуктов насчитывает более 3000 лет.
1. Дрожжи(дают углекислый газ и спирт+ едят сахар).
Пожалуй, это самые повлиявшие на жизнь хомосапиенса организмы.
Хлеб и вино-родились благодаря им.
2. Молочнокислые бактерии(дают молочную кислоту-сильный консервант+ едят сахар и спирт).
Молко никогда долго не хранилось и прокисало.
Древние никогда не выкидывали продукты, которых было мало. Отсюда родились и молочнокислые продукты и сыр.
Никто не травился(ну, или почти никто:)) и не умирал-потому, те не многие имевшие мозги, подарили миру и кисломолочку и сыр.
Квашенная капуста, моченые и соленые овощи русичей-все результат жизни этих бактерий.
3. Уксуснокислые бактерии(см молочнокислые).
Если вино с пункта 1 выше, долго стояло открытым на воздухе, то оно скисало. По сути, древнее вино начала эры был разбавленный уксус. Он отлично дезинфицировал воду, потому и использовался для питья древними греками.
Сейчас мы растим чайный гриб, который является ни чем иным, как симбиозом дрожжей и уксуснокислых бактерий на целлюлозном матриксе.
Хотите натуральный уксус? Вливаем чайного гриба 50 мл и все со временем станет уксусом. Не важно сахар это с чаем или варенье, в т.ч. и из винограда(виноградный уксус).
4. Грибки Аспергиллы( едят много чего(все выше перечисленное по остальным), вкл. белки-дают на выходе аминокислоты(глютамат в т.ч.)
По сути, это дополнительный желудок(вот вам и ответ про долгожителей востока), но, как и в любой панацее-есть бочка дёгтя. Аспергиллы - коварные грибки, и большинство из них вырабатывают афлотоксины.
Потому, ни один китаец и японец погиб, пока не были выделены чистые аспергилиусы ориза и соя... Но их жертвы не были напрасны-соевыей соус и мисо-вершина суперфудов с полной ферментацией до аминокислот.
Я написал статью, а теперь, кому интересно, задаем вопросы типо, а почему у меня хлеб в хлебопечке получается не стабильно или почему капуста мягкая.
Походу, все настолько ленивы стали, что вопросы задавать не хотят:)
Тогда подробнее о дрожжах:
Хранение:
1. Натуральные дрожжи категорически не переносят температур более 35 градусов. Поэтому, кроме того, как соблюдать установленные режимы хранения и срок годности, обязательно учитываем, где произведены дрожжи и какая температура была там. Максимальные риски получить неработающий продукт-май-октябрь, если производитель-юг России. НЕ БУДУТ возить дрожжи с терморежимом из Краснодара-хоть удавитесь!
2. Аналогичные условия и риски для сухих дрожжей.
3. Гарантированно живые дрожжи производством с 10 до 4 месяца, при не истекшем сроке годности и продающихся в холодильных камерах(где масло творог яйца и т.п.) в магазинах. Пример обычных.
4. Дрожжи не боятся заморозки! Потому смело пихаем в морозилку, если не будем использовать в ближайшее время.
5. Дрожжи всегда следует проверять н активность с сахаром(до 7-10% от воды) мукой(5%) и водой(отстоянной) при 30 градусах. Хорошим тоном считается замесить все дрожжи по рецепту в стакане вышеуказанной воды с добавлением столовой ложки муки. Если есть явный подъем и "шапка" через 30 минут-все идеально! Иначе-выливаем в большую емкость, перемешиваем и ждем еще 30 мин.
6. Соотношение и замены сухих дрожжей на прессованные 1 к 5.
Помним:
1. Без доступа кислорода и только в сахаре(без муки) дрожжи делятся(размножаются) максимум в 6 раз. С мукой и кислородом воздуха-безгранично.
2. Чем жиже тесто-тем крупнее пузыри и тесто садится при любых механических телодвижениях с ним.
3. Чем гуще тесто или тяжелее(мука первого сорта, а тем более ржаная и сдоба(масло, молоко) тем меньше пузыри и дольше подходит тесто.
4. Хорошо активированные дрожжи= закваске "бездрожжевой" и тем гарантированнее вы получите отличный хлеб и выпечку.,
5. Во все черные хлеба или квас, обязательно добавляют(или заражают на стадии активации) молочнокислые бактерии-кефир вам в помощь-добавляем его в опару!
6. Жидкие хлеба(1-1,3 мука к воде) не вымешивают несколько раз-поднялись в 2-3 раза выпекаем на максимуме.
7. Остальные-поднялись-вымешиваем и еще оставляем на подъем
8. Для хлебопечек гарантированно получить хороший хлеб можно только активировав нормально дрожжи по п.4. и сделав пересчёт по воде и муке.
9. Не пихайте и не заменяйте бездумно в выпечке молоко, яйца и масло(любое), особенно если пробиваете блендером жидкости, а потом вносите в муку. Молоко+яйцо+масло = майонез , а с мукой эта смесь делает тесто неподъемно тяжелым и клеклым даже для активированной закваски.
