Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин. Это древнее армянское изречение как никакое другое подтверждает важность сыра в пищевом рационе армян. А еще правильней будет сказать: хлебом, сыром и зеленью. В Армении сыр и всевозможные травки-муравки – продукты, без которых армянский завтрак, обед и ужин просто немыслимы.
Если мы отправимся на главный рынок Еревана, то увидим во всей красе, а еще понюхаем и попробуем самые важные ингредиенты армянской кухни.
У сыров на рынке собственный отдел. Аромат, сразу скажу, стойкий и выдержанный десятилетиями. И на выдраенных добела прилавках огромное количество сортов! Обильное слюнотечение подогревают продавцы, предлагающие попробовать именно их сыр и уверяющие, что только этот сыр будет лучшим на вкус. Отдавая должное, скажу, каждый из продавцов сыра знает о нем все! И терпеливо объясняет, буквально по буквам озвучивая название каждого.
Если чечил, лори и чанах – сыры, которые знают все, то названия многих армянских деликатесов не то что запомнить, проговорить сразу не всегда удается.
Их надо пробовать и заучивать, ориентируясь на вкус. Не забудьте, отправляясь на Ереванский рынок, отменить обед: съесть кусочек предлагают все, денег за это не берут, а порции для пробы довольно большие.
Например, ехегнадзор, названный в честь одноименного небольшого городка Ехегнадзор. Удивительный сыр, внешне очень похожий на творог. А особенность его в том, что в творожную массу добавляют несколько видов пряной зелени, утрамбовывают в глиняные горшки и закапывают в землю! Ехегнадзор на рынке можно купить в горшке. Если нюхнув, вы не рискнете брать больше килограмма этого невероятного лакомства, продавец всегда упакует немного в контейнер с плотной крышкой. На вкус этот сыр просто песня гурмана! Похоже, что его ядреный запах отдает его вкусу все самое лучшее: пряность, небольшую кислинку, остроту и даже сливочную сладость…
Неподалеку от ароматных горшков наше внимание привлекают совершенно плесневелые пласты… Это армянский национальный сыр канач, или мклац панир, по своим качествам очень близкий к рокфору. Производство этого сыра широко распространено в Ширакском марзе и некоторых горных районах республики. Для изготовления в основном используется крестьянский козий сыр и чечил. Его солят и плотно укладывают в бурдюки. После некоторой выдержки сыр прокалывают в нескольких местах для проникновения воздуха, что способствует развитию плесени. В итоге канач становится очень острым и очень нежным.
Жители Армении утверждают, что глава из знаменитого романа Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки» про запах сыра — это про армянские аутентичные сыры. Большинство армянских сыров — долго зреющие, так что ароматы «в триста лошадиных сил» – это как раз о них. И очень жаль, что автор не описал невероятный вкус сыра —главного героя главы. Потому что вкус — это незабываемые ощущения.
Сорняк портулак в Армении называется дандур, иногда говорят — армянская капуста. Есть такое старый фильм «Приехали на конкурс повара», где главную роль сыграл Армен Джигарханян, а музыку написал Арно Бабаджанян. Фильм о том, как армянские повара приехали в Москву создавать для жюри свой шедевр – салат из дандура, но сталкиваются с бедой друзей и, помогая им, забывают обо всем. Фильм, в общем, не совсем о салате, а дружбе и неравнодушии. Но знаменитый дандур со времен съемок стал главным на столе у всей съемочной группы на долгие годы.
Если вы думаете, что сыр и зелень в Армении могут жить раздельно, то вы глубоко ошибаетесь. Даже в сырных рядах уже видно, что они представляют собой единое целое: практически каждый сыр начинен травой урца (тимьян), наной (мята) и тархуном. Есть сыры с отдельными травами, есть с миксами, и у каждого свой вид и свое название.
Травяной начинкой славится сыр мотал, который, кстати, зарегистрирован в списке «Ковчег вкуса» каталога Slow Food, куда входят находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Этот козий сыр изготавливают в горшках по методу, которому не менее 5 000 лет. Рецепт долгое время считался утерянным, пока исследовали случайно не встретили в одном из отдаленных горных районов пастухов, которые продолжали готовить этот сыр для своей семьи. Международные эксперты включили армянский мотал наряду с французским рокфором и итальянским пармезаном в список самых высококачественных сыров. Этого сыра на рынке немного, но крупные бесформенные куски даже внушают некоторое уважение. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат.
И все околосырное пространство рынка украшают травы. Говорят, что в Армении съедобно 300 видов растений, и многие из них в любом другом месте считаются несъедобными. А пока глаза разбегаются даже от тех нескольких десятков видов, которые предлагают торговцы рынка.
Итак, если вы купили даже самый маленький кусочек сыра, вам просто необходимо купить пучок астродаусуса и пожарить на сковороде с кусочками любого ядреного сыра. У астродаусуса есть простонародное название «мандак», но думаю и это название вам ничего не скажет. Нужно просто попробовать это божественное сочетание вкусов.
Салат из дандура готовить очень просто. Молодые жирненькие побеги этого стелющегося сорняка отваривают пять минут, затем бросают на сковороду к обжаренному репчатому луку, немного подсаливают, перчат. Всего несколько минут обжарки – и готовый салат в горячем виде подают к столу, обильно посыпая его кинзой. Вот, собственно, и весь знаменитый секрет.
Фото и материал: собственность OMG Kazakhstan.
