Что ели крестьяне в конце XIX – начале XX века
Один преподаватель по дисциплине «Аграрная история России» в моём университете придерживался точки зрения о том, что до революции крестьяне жили неплохо. Так неплохо, что стол семьи, состоящей из отца, матери и дочери, буквально ломился от обилия чая, сахара и конфет. «Почитайте мои новые работы», - кричал он каждому, кто пытался с ним спорить, - «всего за один час косьбы крестьянин тратил около 7000 калорий! Разве мог человек, скудно питающийся, выдержать такую нагрузку? Сказки о живущих впроголодь сельских жителях придумали большевики. А вы продолжаете в них верить!».
К сожалению, таких людей, как мой преподаватель, сейчас немало. Все они ссылаются на статистические данные, которые не всегда отвечают действительности, что хорошо прослеживается по событиям последних дней (не буду указывать каких) и связанных с ними сводками. Для того, чтобы внести ясность в вопрос о рационе простого крестьянина в конце XIX – начале XX вв, я взяла «Очерки Пошехонья» священника с. Давыдовское Пошехонского уезда А.В. Балова (1861 – 1913)[1], а также работу О.П. Семёновой-Тян-Шанской (1863 – 1906) «Жизнь Ивана»[2]. В первой монографии описывается быт крестьян Нечерноземной зоны, во второй – жизнь селян Центрального Черноземья (с. Гремячка Рязанской губернии).
Начну с сельских тружеников Пошехонского уезда. Основу их рациона составлял ржаной хлеб. В тяжёлое, неурожайное время хлеб – единственная пища бедняков. «Хлеб да вода – молодецкая еда», - так шутили в народе. В Пошехонском уезде в годы неурожая в хлеб добавляли отруби. При этом Балов отмечал, что о таких примесях, как лебеда, пошехонцы не слышали. Из ржаной муки пекли круглые пироги, которые обмазывали «налевой» (размоченной в воде или молоке гороховой мукой), заваренной овсяной крупой, кашей или творогом. Пекли в Пошехонье и «сгибень» (пирог с внутренней начинкой), в который клали капусту, морковь, грибы, зелёный лук или ту же овсяную крупу. Бедные крестьяне из ржаной муки готовили «завару»: кашицу из кипятка и ржаной муки, немного приправленную постным маслом. Ели крестьяне и кашу из зёрен недозревшей ржи – «вараховицу».
Пироги из белой муки – редкий гость на столах пошехонцев, пеклись они только на большие праздники. Поэтому следующими по значимости культурными растениями, составляющими рацион простого крестьянина, были овёс и горох. Овсяную крупу использовали как приправу в щи, начинку для пирогов или варили из неё кашу. Сохранился рецепт «блинника» из овсяной муки: раскатывался тонкий слой теста, на который накладывались тонкой стопкой блины, приправленные маслом и посыпанные мелко порубленными яйцами. Поверх блинов снова накладывался слой теста. Края верхнего и нижнего слоёв данного импровизированного пирога соединялись, и блинник отправлялся на сковородку. Надо отметить, что такое блюдо пеклось исключительно на праздники.
Варёный горох (наряду с пареными репой, брюквой, капустой) – обычная еда каждого селянина в постные дни. Также из гороховой муки изготавливали кисель, лепёшки, «ступки» (испечённые в печи небольшие «головки» (колобки) из теста).
Из овощей на столе пошехонцев преобладали картофель, капуста, морковь, свёкла, огурцы, лук, репа и брюква. Варёный картофель ели с хлебом и солью. Его, наряду с солёными огурцами, грибами, капустой, варёной брюквой (или репой), а также свёклой, добавляли в винегрет. Из картофеля на праздник готовили «картофельницу»: запечённый в печи мятый картофель, перемешанный с молоком и яйцами. Аналогично пекли «морковницу», «брюковницу», «репницу».
Капуста заготавливалась впрок и добавлялась в рыбные или мясные щи, заправленные той же ржаной мукой и овсяной крупой. Бедные крестьяне питались пустыми щами, приправленными ложкой-двумя муки. О таких щах говорили, что в них «крупинка за крупинкой бегает с дубинкой».
Лук, а также огурцы употреблялись селянами в невероятном количестве.
Грибы, овощи и ягоды – главные запасы каждого крестьянина на зиму. Овощи (картофель, репа, морковь, брюква) хранились в ямах, вырытых в сухом месте в земле. Осенью ямы заполнялись овощами, покрывались сначала соломой, а затем землёй. Ягоды: черника, гонобобель, малина сушились, а брусника замачивалась.
Балов отмечал, что рыба – редкий гость на столе даже зажиточного крестьянина. Зачастую она служила приправой к похлёбке, свекольнику, щам. Уха из рыбы выставлялась только на Масленицу.
Мясо («убоина») также было праздничным блюдом. Свиней в пошехонском уезде практически не разводили, поэтому крестьяне побогаче угощались на Рождество и Пасху бараниной или говядиной, а самые зажиточные из них могли полакомиться телятиной.
Дичь редко употребляли в пищу. Дело в том, что мясо журавлей, зайцев, дроздов, бекасов, вальдшнепов, горлиц считалось «нечистым». Диких или домашних голубей не ели, ибо Святой Дух спускался на землю в виде голубя. Другая дичь, а также домашняя птица (в основном курицы) продавались.
Яйца использовались только как приправа к тем же щам или похлёбке. Яичница, а также драчёна (блюдо из взбитых яиц, в которые последовательно добавлялись мука и сахар, а затем полученная масса обжаривалась на сковороде) относились к разряду праздничной еды.
Казалось бы, в рационе крестьян, наряду с хлебом, должно было преобладать молоко и молочные продукты. Но и здесь всё оказалось не так-то просто. Цельное свежее молоко («пресное») употреблялось крайне редко. Гораздо чаще пили «снятое», отстоявшееся молоко, с которого предварительно снимали «сметану» (сливки). На сметане в скоромные (непостные) дни готовили картофель. Из неё изготавливали масло. Оставшуюся после снятия сливок жидкость («пахтусь») бедняки употребляли в пищу. Люди побогаче варили на ней кисель, а также замешивали преснушки.
О.П. Семёнова-Тян-Шанская, в отличие от Балова, ограничилась описанием рациона селян Рязанской губернии в летнюю пору. Так, крестьянин засветло уходил в поле и занимался косьбой натощак. Спустя несколько часов интенсивной работы он возвращался домой и приступал к завтраку, который состоял из картофеля с хлебом. Затем снова косил траву в поле до обеда, на который его ждали пустые щи, каша или те же картошка с хлебом. Полдник мужики брали с собой, а состоял он из хлеба. В конце тяжёлого трудового дня крестьянина ждал скромный ужин: картошка с хлебом, к которой иногда добавлялось «снятое» молоко.
И Балов, и Семёнова-Тян-Шанская солидарны в одном: блины, мясо, рыба, щи и похлёбки с мясом – праздничная еда. Угоститься подобными лакомствами даже раз в неделю не могли позволить себе и зажиточные крестьяне. Вот как пишет об этом А.В. Балов: «Если прежний крестьянин ел мясо чуть ли не каждое воскресенье, то нынешний видит его крайне редко. Поэтому на сегодняшний день даже достаточный крестьянин ест на обед капусту с квасом или пустые щи…».
Среди причин наличия такого скудного рациона на столе сельского труженика Балов выделяет:
· Возникшую в крестьянской среде потребность в купленной одежде и материалах, тогда как раньше селяне шили себе предметы гардероба дома;
· Покупка привозных товаров, таких как керосин, спички, чай, сахар, тогда как в прежние времена крестьяне прекрасно обходились без них;
· Щегольство местных женщин, а также неумение последних рачительно вести домашнее хозяйство, что привело к разорению, по мысли Балова, многих хозяйств;
· Особенности русского менталитета: неумеренная трата последних средств на угощение для гостей в большие праздники;
· Открытие большого количества винокуренных заводов, сыроварен, которые скупали картофель и молоко. Крестьяне стали сажать больше картофеля (в ущерб другим видам культурных растений), а также разводить больше коров, сокращая число овец в своём хозяйстве.
О.П. Семёнова-Тян-Шанская добавляет к этим причинам ещё и пьянство.
В заключение своего длинного поста хочу отметить, что чисто субъективно мне не слишком приятны оба эти исследователя. Один потому, что все причины бедности сельских тружеников связывает с «мотовством русских баб» и недальновидностью самих мужиков. Действительно, обходились же они без таких благ цивилизации как чай, сахар или керосин столетиями, и дальше без них могли бы прожить. Ишь, растратчики какие. Другая не понравилась своим сарказмом в отношении многовекового чаяния крестьян о том, что земля хоть когда-нибудь перейдёт в их руки. А также фразой: «Надо видеть, с каким гордым видом какой-нибудь оборванец просит в урожайный год «расчёта» у землевладельца...» И как он вымаливает у последнего в неурожайное время взять его обратно.
С другой стороны, я вспоминаю рассказ о том, как были удивлены простые русские солдаты (прежние крестьяне) обилию мяса на столах освобождаемых ими от турецкого ига народов Балканского полуострова. И мне почему-то кажется, что, несмотря на некоторую пристрастность, Балов и Семёнова-Тян-Шанская достоверно описали рацион своих современников – крестьян.
[1] https://viewer.rusneb.ru/ru/005458_000095_53?page=22&rotate=0&theme=white
[2] https://www.litmir.me/br/?b=241688&p=20
