При описании вина энологи часто упоминают термин "танинность". Это делается не для того, чтобы произвести впечатление на окружающих, и не для демонстрации своих впечатляющих знаний. Информация имеет важное значение и помогает определиться с выбором напитка. Танинность вина — что это: вкусовая характеристика или физические параметры, связанные с цветом и плотностью?
Все не так сложно, как кажется на первый взгляд. Речь идет о насыщенности красного вина танинами — веществами из класса полифенолов, которые содержатся во многих растениях. Они придают напитку вяжущий вкус, терпкий характер, но при этом обладают рядом уникальных свойств.
Какая польза от танинов
Танины содержатся не только в вине, и не только в винограде. Этих веществ много в дубовой древесине и коре, в ягодах черемухи и в листьях эвкалипта. Много танинов в хурме и чае, какао и каштане. Они не только придают терпкость и вяжут язык, но и обладают дубильными свойствами.
Танины впечатляют медиков и ученых мощными антисептическими свойствами, их используют в качестве противоядий при отравлении тяжелыми металлами и радиоактивными веществами. Именно по последней причине красное вино обязательно включают в рацион подводников, которые служат на атомных ракетоносцах. Танины способствуют более правильному перевариванию пищи и делают красное вино в небольших количествах полезным для здоровья. Танины — великолепные антиоксиданты.
Откуда танины берутся в вине
В винограде танины содержатся в кожуре, косточках, гребнях, в вино они попадают при продолжительном контакте сока с этими элементами ягод. Виноделы хорошо знают об этой особенности винограда, это позволяет им регулировать содержание танина в вине. Любители домашнего виноделия познают технологические особенности и специфику танинов на собственном опыте. Выдержка часто ведется без удаления мезги, в результате конечный продукт можно использовать только в качестве сырья при производстве самогона. Вкус вина с большим количеством танина становится вязким, неприятным, а на утро после дегустации гарантирована головная боль — все хорошо в меру.
Технология производства красного вина подразумевает достаточно продолжительный контакт сока с кожицей. По этой причине напиток приобретает не только интенсивный цвет, но и терпкий вкус, который связан с танинами. Особенно это характерно для молодых вин, созданных из винограда, выращенного в умеренных климатических условиях. Для напитков из стран Нового Света с теплым и даже жарким климатом время контакта сока с кожицей играет не такую важную роль по причине более низкого содержания танинов в ягодах.
Танинность вина и его структура
Танины оказывают важное влияние на структуру вина. Полифенолы придают ему сухость, положительно влияя не только на вкус, но и на сложность аромата. Танины маскируют кислотные характеристики вина, благодаря этому улучшается питкость, округлость. Танины делают вкусовые характеристики сложными не только потому, что танины компенсируют кислотность, но и благодаря наличию собственного вкуса.
Особенность действия танинов на вкусовые рецепторы заключается в том, что они позволяют вкусу вина раскрываться постепенно. Формируют танины и сложное послевкусие. Эта группа веществ достаточно разнообразная и определить количественно норму тех или иных танинов перед началом производства вина не возможно. Количество и процентный состав танинов во многом зависит от сорта винограда, места произрастания и погодных условий. Это одна из причин того, что вкусовые характеристики красных вин существенно различаются.
Говоря о танинности красного вина, энологи подразумевают не только терпкость, но и сложность структуры. Чем выше эти характеристики, тем более интересным по вкусу является напиток. В белом вине танины практически отсутствуют. Связано это с особенностями процесса производства.
Самые танинные вина
Напитки с высоким содержанием танинов имеют своих почитателей, ведь в мире множество людей, которые обожают крепкий чай — аналогичная ситуация с винами. Сложная структура не только придает особый шарм, но и подчеркивает вкусовые особенности.
Если нравятся вина с танинами, то следует отдать предпочтение испанскому Темпранильо, итальянским Небиолло и Монтепульчано. Высокое содержание танинов в таких французских винах, как Каберне Совиньон, Пти Сира и Пти Вердо. Эти напитки, как и молодое Божоле, не разочаруют поклонников терпких ноток в бокале вина.
Не меньше в мире ценителей мягкого вина без танинов с округлым вкусом, нежным ароматом. Они должны держаться подальше от сортов, богатых танинами. Рекомендуется обратить внимание на итальянскую или североамериканскую Барберу, калифорнийские или австралийский Зинфандели. Мало танинов во французских Мерло, Гамэ и Пино Нуар, испанском Гренаше. Конечно, среди производителей этих вин есть немало брендов, которые выпускают терпкие и структурированные вина с высоким содержанием танина, но шансы встретить напиток своей мечты у поклонников мягких вин в этом списке значительно больше.
Читайте также:
Читайте другие статьи на нашем канале
