Доброго времени суток, друзья. В предыдущей своей статье я рассказал о том как я закоптил рыбу холодным копчением. Теперь я хочу рассказать Вам, друзья мои, о копчении подчерёвка.
Скажу сразу, подчерёвок был куплен в охлаждённом виде и до приготовления его в коптилке воздействию отрицательных температур не подвергался, что, конечно же, очень влияет на качество конечного продукта.
Подготовка продукта.
Также как и рыба подчерёвок может быть подготовлен к копчению (посолен) сухим либо мокрым посолом. Выбор посола зависит от вкусовых предпочтений. Я же выбрал пока сухой посол. Может быть потом я попробую и мокрый. Но пока сухой посол.
Итак.....
Подчерёвок - 1 кг.
Соль - 3 стол. ложки (без горки)
Приправа "Хмели-сунели" - примерно 1 пакетик на 15 гр.
Кусок подчерёвка был порезан на 3 равных куска и натёрт смесью соли приправы. Натёртые куски были уложены в эмалированную миску и помещён в холодильник под гнётом на 2-е суток.
Затем я вымачивал эти куски 2 часа с заменой воды через один час.
Ну и потом высушивание (подвяливание) продукта. Сушка составила примерно 18-19 часов.
Копчение осуществлял ольховой щепой в течении 1 ч. 40 мин.
Выветривание после копчения - примерно 1 час.
В итоге, визуально - цвет и состоя покрова шкурки - отлично.
Проба через 1 день "отдыха" подчерёвка в холодильнике. Все вкусовые ощущения чисто индивидуальны и я описываю именно свои вкусовые ощущения. Соль, специи - в норме. Прокопчен - нормально. Но мясо жёсткое.
Доготовка продукта.
Было принято решение так сказать "отварить" подчерёвок. А если говорить по сути это выдержка продукта в воде при температуре её 80-85 град. Не более.
Подчерёвок был обмотан пищевой плёнкой. Вода была доведена до вышеупомянутой температуры. На дно кастрюли была опущена тарелка чтобы нагревающая поверхность не контактировала с продуктом и сам продукт опущенный в воду прижимался ещё одной тарелкой так как он всё время всплывал. Выдержка продукта в почти "кипящей" воде - 30 мин.
Потом охлаждён до комнатной температуры и опробован.
При пробе вкус - отличный. Мясо и сало стало мягким и нежным. Результат - отличный.
Друзья, я поделился с Вами как я готовил подчерёвок холодного копчения ну и о результатах.
Кстати, на одном из форумов я читал возмущённый пост одного из участников, который утверждал что если продукт был в горячей воде значит он уже не холодного копчения, а горячего. Но я же в свою очередь не соглашусь с ним. Если на продукт воздействует дым до 30 град. (холодный дым) то это и есть холодное копчение. Независимо от того что потом с этим продуктом делали. Если же было воздействие дыма с температурой 70 и более градусов то вот это и есть горячее копчение
Спасибо, что дочитали мой опус до конца.
Ну и если Вам понравилась моя статья - поставьте "Лайк" и подпишитесь на мой канал.
Спасибо. До новых встреч. Пишите комментарии, отвечу всем.
Другие мои статьи
Моя первая коптилка.
Окорочка холодного копчения.
Холодное копчение рыбы.