«Наш хлеб – это жизнь, а мы звенья вечной,
никогда не прекращающейся жизни,
звенья великой цепи, именуемой человечеством».
Патт В.А. (1931-1984 гг.), кандидат технических наук,
заместитель директора по науке ВНИИХП (сейчас ФГАНУ НИИХП)
Звездный ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий рожден в ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.
12 апреля 1961 года День первого космического полёта человека. В этот день 59 лет назад корабль «Восток» стартовал с космодрома Байконур. Первым космонавтом, полетевшим к звездам, стал Юрий Гагарин. Этот день навсегда вошёл в историю человечества и был объявлен праздником — Днём космонавтики.
Тысячи людей разных специальностей трудились над решением стратегической для нашей страны задачи – запуск пилотируемой ракеты в космос. Невозможно вообразить себе, насколько тщательной была подготовка, сколько было задействовано специалистов из разных областей, чтобы это эпохальное событие состоялось и было успешным.
Не остались в стороне от космических полётов и сотрудники Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП), ведь системы жизнеобеспечения включают особенный рацион питания лётчиков-космонавтов.
В НИИХП был разработан способ производства традиционных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для употребления в космосе.
Особое внимание было уделено упаковке и стерилизации изделий. В те годы в стране почти не было опыта работы с упаковочными материалами, а методика тепловой стерилизации отрабатывалась именно на космическом хлебе. В результате были разработаны технология упаковки и параметры тепловой стерилизации, обеспечивающие поставку хлеба первым космонавтам. Применение двойной упаковки хлеба позволило достаточно надежно сохранить влагу в хлебе, так что и после длительного хранения хлеб не превращался в сухарь.
Для предотвращения заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью пришлось разработать целый комплекс мероприятий, включающий специальные требования на пшеничную муку первого сорта и приготовление теста на холодной опаре с использованием уксуснокислого кальция.
В результате проведения всех этих исследований были разработаны шесть наименований хлебобулочных изделий, сохраняющих хорошие вкусовые свойства и стабильное качество в течение 15 месяцев хранения. Это хлеб ржаной московский, бородинский, столовый, рижский, пшеничный сдобный и коврижка медовая.
Время шло и вкусы у населения менялись, в том числе и у наших космонавтов. Были сформированы новые задачи для расширения ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для космических полетов.
В 2011 году Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности совместно со Всероссийским научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУ ВНИИ ПП и СПТ) в рамках контракта с Роскосмосом создали новый сорт пшенично-ржаного хлеба, технология приготовления которого отличалась от существующих. Изменения заключались в приготовлении специальной заквашенной заварки, на основе которой замешивается опара и тесто. Данная технология обеспечивает высокие органолептические показатели. Кроме этого, для штатных поставок космонавтам дополнительно были разработаны мини-кексы и рулеты с начинками: с яблочным повидлом и со сгущенным вареным молоком.
В 2014 году НИИХП совместно с ГНУ ВНИИ ПП и СПТ вновь провели работы по расширению ассортимента. В ассортименте космонавтов появились лепешки с луком, лепешки с сыром и кетчупом, которые вошли в дополнительный рацион их питания.
На сегодняшний день в институте ведется активная работа по расширению ассортимента для питания космонавтов, в том числе в перспективе для участия в рамках международного проекта «Sirius». Проект «Sirius» — это исследования по психологии и работоспособности человека в условиях изоляции, увеличенной продолжительности, в целях поддержания будущих исследований на МКС, а также уменьшения рисков в перспективных космических исследовательских миссиях. 240-суточный изоляционный эксперимент воспроизводит основные характеристики реальной межпланетной экспедиции.
Впервые, мы сможем провести исследования о влиянии употребления хлебобулочных изделий по разработанным рецептурам на качество жизни космонавтов.
Это наша реальность, где полеты в космос уже не являются чем-то необычным. Еще в 50-х годах прошлого столетия люди грезили полетами в космос и на другие планеты, мечтали и создавали, тот самый звездный ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, который сейчас едят наши космонавты.
Невская Екатерина Владимировна, кандидат технических наук.
