Уже много десятков лет общемировой тенденцией в индустриальном хлебопечении является разработка и внедрение ускоренных способов приготовления теста.
Преимущества ускоренных способов очевидны: сокращение до минимума числа емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении.
Однако, если ускоренные способы привлекательны экономически для производителя, то среди российских покупателей в последние годы ( в связи с ростом предубеждений против Е-добавок и повышений требований к вкусовым характеристикам и безопасности хлеба) отмечается негативное отношение к хлебобулочным изделиям, выработанным ускоренными способами. Причем считается, что это чуть ли не какой-то специальный заговор российских производителей хлеба.
Хотя ускоренные способы производства теста распространены во всем мире.
В Канаде, США, Франции, Японии, Великобритании, Австралии и других странах используются ускоренные способы приготовления пшеничного теста.
Основными принципами этих ускоренных способов являются:
- Механическое развитие теста, достигаемое высокоскоростным замесом теста в течение короткого времени;
- Химическое развитие теста, при котором в него вводятся вещества окислительного и восстановительного действия, а замес теста производится, в основном, в обычных тестомесильных машинах.
- Увеличение дозировки биологических разрыхлителей.
В ускоренных способах этих двух направлений исключается или резко сокращается продолжительность брожения теста в массе и весь процесс производства составляет 1,5-2,5ч.
В Великобритании около 75% от общего объёма хлеба вырабатывается Чорлевудским способом. Эта технология основана на применении интенсивной механической обработки теста, использовании не менее 2% дрожжей с повышенной мальтазной активностью, аскорбиновой кислоты (0,007-0,02%) и жирового продукта (1,0%) с температурой плавления, превышающей температуру теста. Тесто замешивают в течение 2-4 мин в тестомесильной машине интенсивного действия.
Для повышения действия аскорбиновой кислоты разработаны высокоскоростные тестомесильные машины с замесом теста в вакууме.
Хлеб, приготовленный Чорлевудским способом, отличается большим объёмом, равномерной структурой пористости, черствеет медленнее по сравнению с безопарным способом.
В Англии на отдельных предприятиях используется способ активированного развития теста, включающий использование улучшителей окислительного действия (аскорбиновой кислоты в количестве 0,01%) в сочетании с восстановителями (цистеином, тиосульфатом натрия). Применение восстановителей позволяет снизить степень механической обработки теста в результате воздействия на свойства клейковины .
В Австралии разработан ускоренный способ «Бри-Мейк», который отличается от Чорлевудского применением высокоскоростных тестомесильных машин , замешивающих под давлением.
Однако за рубежом хлеб, выработанный ускоренными способами, уже много десятилетий воспринимается потребителем совершенно спокойно. Может быть потому, что у потребителя больше выбор? Развитый сегмент ремесленных пекарен создает альтернативу индустриальным хлеба. Это позволяет любому покупателю выбрать тот хлеб, который ему удобнее взять в данный момент - индутриальный или ремесленный. В России большая часть потребителей, отказываясь от заводского хлеба, уходит не в пекарни, а начинает печь хлеб самостоятельно. А может быть причина в другом? Как вы думаете?
Применяются ли на вашем предприятии применяются ускоренные способы? Какие видите преимущества в ускоренной технологии? Пользуется ли такой хлеб спросом?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.