Одно из самых больших преимуществ угольного гриля перед мангалом - большой диапазон температур и множество режимов приготовления блюд. Управляя заслонками гриля и используя различные конфигурации и количество брикетов, вы можете готовить при диапазоне температур от 80-100 градусов (для метода low and slow) до 300-350 градусов (для жарки стейков). А с использованием дополнительных аксессуаров, типа генератора дыма, возможности угольного гриля становится еще шире.
Методы приготовления
Прямой метод - когда продукт расположен непосредственно над углём. Используется для приготовления на максимальных температурах, например, чтобы «запечатать» стейк. Решетка в зоне прямого нагрева разогревается до максимальных температур, благодаря этому можно создать красивый рисунок на мясе или овощах. Помимо конвекционного жара, продукт в области прямого приготовления получает большой объем инфракрасного тепла, за счет этого как раз и происходит "жарка".
Непрямой метод - продукт расположен несколько в стороне от углей. В этом случае инфракрасного жара намного меньше, а конвекционный жар со всех сторон равномерно прогревает продукт как в духовке, то есть в этом режиме еда скорее запекается, чем жарится.
Очень часто во время приготовления используются сразу оба метода: сначала продукт находится в зоне прямого жара, а затем доводится до готовности в зоне непрямого. Благодаря комбинации методов блюдо получается хорошо прожаренным снаружи и очень сочным внутри. Пример комбинированного метода приготовления - шашлыки из свинины на шпажках.
А теперь я подробнее расскажу о конфигурациях брикетов в гриле и когда их надо использовать.
Иллюминатор (Bull's eye)
Метод иллюминатор используется как для прямого способа приготовления, так и для непрямого. Брикеты насыпаются в центр котла, таким образом, по центру решетки создаётся область прямого жара, а по краям - непрямого. Этот метод используется, например, для приготовления стейков: мясо сначала обжаривается (запечатывается) в центре решетки, а затем доводится до готовности на боковой её части.
Ring of fire
Этот метод - инверсия предыдущего: брикеты насыпаются по периметру нижней решетки, а центр - остаётся свободным. Такую конфигурацию можно использовать для приготовления в центре решётки на непрямом жаре, например, пиццы.
50/50
Конфигурация 50/50 (а так же 60/40, 70/30 и т.д.) используются так же для создания двух зон в гриле. Для приготовления таким методом разделитель устанавливается по центру нижней решетки и одна из половин заполняется углем. Пример использования конфигурации 50/50 можно посмотреть в моём недавнем рецепте шашлыков на шпажках. Когда вы готовите что-то большое (например, рыбу горячего копчения), зона с углем становится меньше, чтобы рыба не находилась на прямом жаре. Такая конфигурация называется 70/30.
33/33/33
Эта конфигурация используется преимущественно для приготовления на непрямом жаре крупных блюд в центре решетки. Лотки или разделители вы ставите на нижней решетке для распределения углей в пропорциях 25-50-25, в крайние отсеки засыпаете брикеты, а центр оставляете пустым или ставите туда форму с горячей водой (для поддержания влажности в гриле во время приготовления). Таким образом, можно приготовить целую курицу или баранью ногу на гриле.
Змейка (Snake method)
Этот метод используется для приготовления блюд методом low-and-slow, когда температура в гриле составляет 100-110 градусов, а процесс приготовления занимает 8-12 часов (иногда и больше). Одним из самых ярких примеров таких блюд является техасский брискет - говяжья грудинка, запеченная целиком на гриле (6-10 кг мяса) и немного подкопчённая. Сам snake метод, как и рецепт брискета, заслуживают отдельных статей, которыми я обязательно с вами поделюсь.
Миньон
Этот метод также используется для длительного приготовления при невысоких температурах. К неподожжённым брикетам, размещённым в гриле в одной из вышеуказанных конфигураций, добавляются горящие. Таким образом, новые брикеты со временем разгораются, а старые - превращаются в пепел, сохраняя температуру в гриле примерно на одном уровне.
В этой статье я перечислил основные методы приготовления на угольном гриле, но возможности гриля этим не ограничиваются! Подписывайтесь на мой канал и ставьте лайки, в будущем будет еще больше интересных материалов.
