С чего начать, когда нужно открыть мини пекарню на дому. Тут у меня ответ один мини пекарню на дому открыть невозможно законодательство и нормативные документы РФ не подразумевают открытие мини пекарни на дому. Это важно понять и принять.
Но есть масса способов открыть пекарню мини пекарню правильно и быстро. В среднем открытие мини пекарни занимает от 30 до 90 дней.
Давайте разберемся что подразумевается под открытием мини пекарни. Это пошаговый алгоритм действий, который приводит нас к открытию и работе мини пекарни. Наиболее важными моментами в открытии мини пекарни являются(это упрощенный план более подробный план можно посмотреть здесь):
1.Выбор формата будущей пекарни.
2.Формирование ассортиментной матрицы
3.Составление технологических и калькуляционных карт.
4.Подбор технологического оборудования и инвентаря.
5.Формирование технических требований для помещения, и подбор данного помещения.
6.Ремонтные работы в помещении.
7.Монтаж технологического оборудования.
8.Пусконаладочные работы.
9.Отработка ассортимента изделий.
10.Обучение персонала.
11.Тестовое открытие мини пекарни.
12.Официальное открытие мини пекарни.
Рассмотрим каждый пункт в отдельности.
1.Выбор формата будущей пекарни.
Форматы пекарен бывают совершенно разные приведу описания форматов:
1. Пекарня полного цикла. Наиболее распространенный формат. Обязательные условия для данного формата – это наличие производственной площадки при точке реализации готовой продукции. Продаем там, где печем. Весь производственный процесс идет от сырья или от полуфабрикатов низкой готовности. Пред заказ моей книги «Пекарня полного цикла, пошаговая инструкция» можно оформить здесь.
1.1. Пекарня полного цикла с точкой продаж при производстве, которая может обеспечивать еще одну или две точки продаж без производства.
2. Пекарня, которая работает на полуфабрикатах «до готовочная пекарня». Замес теста в данном формате пекарен вынесен на централизованное производство, как и приготовление всех необходимых полуфабрикатов. При этом зона продаж размещается при «до готовочном» производстве, готовых изделий.
3. Пекарня с централизованным производством изделий и вынесенными точками продаж. Обычно по такому принципу построены довольно крупные сети. Изделия на точку продаж поставляются в полностью готовом виде.
4. Пекарня, которая допекает замороженные полуфабрикаты. Данный формат пекарен достаточно распространен на территории России и стран СНГ. Изделия централизованно изготавливаются на производственной площадке и замораживаются. О том какие именно существуют технологии замораживания изделий обсудим в следующих статьях.
5. Кафе пекарня. Кафе пекарня — это формат, который может реализован как в «до готовочном» варианте, так и в варианте пекарни полного цикла и в варианте, когда привозят готовые изделия. Обязательным условием для данного формата является наличием посадочных мест и ассортимент кулинарных изделий, которые подаются на тарелках чаще всего без самообслуживания и в таком формате есть официанты.
6. Пекарня-кулинария. Данный формат пекарен совмещен с кулинарией при этом ассортимент пекарни преобладает над ассортиментом кулинарных изделий.
7. Пекарня-кондитерская. В данном формате пекарен помимо ассортимента хлебобулочных изделий есть ассортимент кондитерских изделий.
8. Пекарня-магазин. Данный формат пекарен расположен при магазине и чаще основной отличительной особенностью данного формата является наличие большого ассортимента продуктов. А пекарня в данном формате служит для привлечения посетителей.
Все данные форматы мини пекарен должны размещаться в специализированных торгово-производственных и производственных помещениях. Размещение мини пекарни на дому невозможно.
2.Формирование ассортиментной матрицы.
Что же такое ассортиментная матрица пекарни.
Ассортиментная матрица пекарни включает в себя полный список изделий, которые производятся в пекарни, а также всех товарных предложений и акций, которые будут в данной пекарне.
Данную ассортиментную матрицу можно сформировать на основе конкурентов в зоне расположения пекарни.
3.Составление технологических и калькуляционных карт.
Технологические карты являются самым важным моментом для понимания технологии производства изделий, себестоимости изделий, и понимая того какие ингредиенты будут использованы для производства изделий.
Как же выглядит технологическая карта:
Так же на каждую технологическую карту составляется калькуляционная карта:
Данные документы являются неотъемлемой частью подготовительного этапа при открытии мини пекарни.
На основе технологических карт составляется список необходимого оборудования и инвентаря для пекарни. И формируется список ингредиентов необходимых для производства изделий.
Калькуляционные карты дают четкое понимание того какая сырьевая стоимость будет у изделий. От этого напрямую зависит рентабельность будущей мин пекарни.
3.Подбор технологического оборудования и инвентаря.
Какое же оборудование необходимо для мини пекарни.
Для того что бы правильно подобрать технологическое оборудование и инвентарь. Необходимо весь технологический процесс разбить на производственные этапы. Обычно производственный процесс мини пекарни делится на следующие этапы:
1.Складирование ингредиентов и расходных материалов.
2.Подготовка ингредиентов.
3.Приготовление всех необходимых полуфабрикатов.
4. Замес теста.
5.Ферментация теста.
6.Деление теста на тестовые заготовки.
7.Формовка изделий.
8.Окончательная расстойка изделий.
9.Выпекарние изделий.
10.Остываение.
11.Продажа.
Для каждого этапа необходимо подобрать производственные единицы оборудования и инвентаря. Говорить о том какие конкретно марки оборудования и инвентаря нужны здесь мы не будем.
О конкретных позициях оборудования и инвентаря поговорим в следующих статьях.
5.Формирование технических требований для помещения, и подбор данного помещения.
Из чего же складываются технические характеристики помещения для будущей мини пекарни.
1.Характеристики помещения зависят от формата будущей мини пекарни.
2.От используемого технологического оборудования.
3.От планируемой производительности мини-пекарни.
4. От того в каком сегменте рынка будет работать будущая мини пекарня (как правило если пекарня работает в сегменте премиум помещение требуются значительно большего размера чем для пекарни сегментом ниже так как в премиум сегменте гораздо больше технологических этапов и процессов.)
6.Ремонтные работы в помещении.
Ремонт производственного помещения необходимо осуществлять согласно нормативным документам РФ. Подробнее о них можно посмотреть в сети интернет. Так же в следующих статьях я рассмотрю данные темы.
7.Монтаж технологического оборудования.
Монтаж технологического оборудования должна осуществлять специализированная компания. Чаще всего это поставщик оборудования.
8.Пусконаладочные работы.
Это важный этап, которым не стоит пренебрегать так как именно на этом этапе можно выявить все недостатки технологического оборудования.
9.Отработка ассортимента изделий.
На данном этапе производится отработка технологических карт, которые были составлены на предыдущем этапе. Данный этап необходим, что окончательно определить технологические потери при производственном процессе и утвердить окончательный вариант технологических карт.
10.Обучение персонала.
Обучение персонала — это краеугольный камень эффективности всей мни-пекарни.
11.Тестовое открытие мини пекарни.
Тестовое открытие необходимо для настройки правильной работы всех технологических этапов мини пекарни. На этом этапе уже осуществляются продажи.
12.Официальное открытие мини пекарни.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Готовый комплект для пекарни:
