Сборы от продажи алкоголя всегда составляют значительную статью государственного дохода. Казенные питейные дома существовали уже в 16 веке, а с 17 века продажа вина, пива и меда составляла уже исключительно право казны. Питейные сборы и в царствование Александра I были существенным вкладом для государственной казны. Способы взимания этого дохода были неодинаковы в разных частях государства.
В так называемых великороссийских 29 губерниях до 1819 г. господствовала откупная система, преобладающая с 1767 года. 2 апреля 1817 года был принят новый устав о питейном сборе, которым была установлена казенная винная продажа, просуществовавшая до 1827 года, когда снова вернулись к откупной системе.
Откупщикам было разрешено брать вино с казенных винокуренных заводов (1795 — 1799 г.г.), договариваясь о цене с Казенной Палатой. Вино для продажи откупщик мог хранить где хотел, но обязан был всегда иметь в наличности, сверх употребляемого на продажу, четвертую часть из «потребного на годовой расход количества». Выручка от продажи вина и «харчевых припасов» в питейных домах забиралась откупщиком взамен платимой им в казну откупной суммы.
Откупа отдавались целыми уездами и губерниями. Питейные дома открывались в городах или уездах по разрешению городничего или исправника. В помещичьих имениях с разрешения помещика. Дворянам разрешалось выкуривать (производить) вина для собственных нужд до 90 ведер в год. Для домашнего употребления дозволено курить только с ведома исправника и откупщика, один раз в году, заводов не строить, а гнать вино и водку в избах котлами дозволенной меры.
С 1795 по 1799 год питейный доход по Великороссийским и Сибирским губерниям составил — 16.899.917 рублей в год. Для того, чтобы оградить откупщиков от корчемства ( тайное производство и торговля спиртными напитками) предоставлено им право иметь своих надзирателей на винокуренных и водочных заводах, а недействующие заводы опечатывать.
С 1799 по 1803 год питейный доход государства составил 18.841.715 рублей в год. С 1803 по 1807 год доход составил — 21.627.183 рубля в год.
Свобода, которая была дана откупщикам для сбыта вина, конечно, привела к распространению пьянства. Крестьяне в тех деревнях, где находились питейные дома настолько приохотились к алкоголю, что уже и не думали о хозяйстве и промыслах, приходя в полное разорение и увеличению недоимок. Отовсюду стали поступать жалобы, что питейные заведения возникают в огромном количестве: на проезжих дорогах, даже на пустых полях. Правительство в 1803 году повелело уничтожить все питейные заведения, учрежденные без согласия Удельного Департамента.
В 1805 году Комитет министров решил ограничить по возможности размножение кабаков, но и сохранить доходы от питейных откупов, которые составляли четвертую часть всего государственного дохода. Для этого решили пивную продажу отделить от винной и образовать отдельный откуп на пиво. Продажа пива высшего сорта и портера разрешалась только на вынос.
Продажная цена на вино была 4 рубля за ведро, но дозволялось и по 3 рубля, настойкам и наливкам — 2 рубля за ведро, а водкам — 8 рублей за ведро. Пиво и портер стоили 2.53 коп ведро; пиво кабацкое (простое, наподобие того, которое мы покупаем сегодня в магазинах) стоило для Петербургской и Северных губерний 1 руб. 20 коп. ведро и мед 2 руб. ведро, для Московской губернии кабацкое пиво — 1 руб. ведро и мед 1 руб. 20 коп. ведро.
Пивоваренные заводчики имели право продавать пиво всяких сортов и портер на манер английского оптом без всякой пошлины. В уездах сельские жители имели право варить для домашнего употребления пиво, мед и брагу свободно.
Трактиры отдавались с торгов в пользу города, а в казну платили только положенный акциз. В них можно было продавать виноградные вина и водки, портер и пиво высшего сорта.
За выделку виноградных водок ничего не взималось, но с продажи их казна взимала поведерный акциз. Водки эти можно было выделывать только там, где рос виноград и за продажу их в этих губерниях акциза не взималось, но при отпуске в другие губернии акциз взимался с водок, выделанных из собственного винограда по 50 коп. за ведро, а из иностранных вин по 1 руб. с ведра.
Питейный винный доход государства составил с 1807 по 1811 год — 27.913.555 рублей в года, пивной доход составил — 1.273.272 рубля и портерные лавки — 149.418 рублей. Всего — 29.336.145 рублей в год. Эта цифра уже более четверти государственного дохода.
С 1811 по 1815 год питейный сбор составил — 53.000.240 рублей и это несмотря на ущерб, нанесенный стране вторжением Наполеона в 1812 году. Питейный доход от откупных сумм с 1815 по 1819 год составил только 52.077.700 рублей.
В 1819 году Комитет министров отменил откупную систему. Причина отмены — потери казны от взимания питейного дохода и зависимость от откупщиков.
