На профессиональных и любительских кухнях электромеханические заточные машины прочно обосновались сразу по появлению, еще в конце 1980-х годов. Этому содействовала простота, доступная цена и хороший результат, достигаемый достаточно быстро при небольших трудозатратах и минимальных заточных навыках их пользователя. Поэтому электромеханический заточной станок Hatamoto это доступное и радикальное решение вопроса остроты поварских ножей!
В поисках золотой середины
В развитых странах изменившаяся конъюнктура рынка труда к концу ХХ века практически извела некогда многочисленную профессию заточников поварского инструмента. Хорошо заточить нож могут в немногочисленных специализированных мастерских, однако ценник за такую работу зачастую превышает стоимость хорошего нового ножа. Недорого за эту работу возьмут в универсальных мастерских, но ни о каком качестве заточки тут можно даже не мечтать. Качественные ножи в подобных заведениях просто безжалостно портят. Поэтому носят туда самый дешевый ширпотреб: чтобы резал хоть как-то.
Именно отсутствие «золотой середины», как возможности заточить нож качественно и недорого, стимулировало во второй половине ХХ века бум производства всевозможных средств самостоятельной заточки «на дому». Рынок наводнили всевозможные направляющие и держатели углов, затейливые рычажные конструкции и электромеханические приспособления. Дело дошло даже до продажи самым доверчивым «заточных пирамид», в которых ножи точило… электромагнитное поле Земли.
Производители всего этого инструментария обещали покупателям непревзойденный результат при минимальных усилиях. На практике продаваемые средства в лучшем случае были малоэффективны, а в худшем - безнадежно портили ножи уже после нескольких циклов применений. Злые языки поговаривали, что такие точилки-вредители специально продвигали производители ножей, чтобы нарастить продажи своей основной продукции.
Лишь очень небольшая часть таких инструментов обеспечивала приемлемое качество остроты. Но при одном условии: владелец должен был выработать достаточно развитый навык в их использовании. То есть стать самому себе заточником. Поскольку далеко не каждый кулинар готов был попутно становиться еще и заточником, электромеханическое устройство, которое бы, наконец, решило проблему быстрой и качественной заточки, было просто обречено на коммерческий успех и популярность. И оно появилось!
Немного геометрии
На современном производстве ножей клинки проходят две главные стадии обработки. Первая – это формирование правильной геометрии клинка, и вторая – его доводка.
Как явствует из самого наименования, слово «клинок» происходит от слова клин: инструмент, рабочие поверхности которого сходятся под острым углом, формирующим режущую кромку. Помимо надрезания предмета, клинок еще и раздвигает в стороны его части, позволяя лезвию внедряться вглубь.
Чтобы клинок имел стойкое и прочное лезвие, на его режущем ребре делают т.н. «подвод»: небольшую фаску с обеих сторон клинка. Она и формирует «угол заточки»: если его сделать равным углу сведения самого клинка (угол АСВ на рис. 1) то лезвие будет непрочным. Если же, напротив, его сделать слишком большим, под 90 градусов (угол AFB) то резать им будет тяжело и неудобно. Поэтому полный угол заточки поварским ножам задают от 15-30 градусов (для японских ножей) до 40 градусов (европейские модели). На практике для указания угла заточки традиционных ножей используют половинные углы: если вы затачиваете каждую из режущих кромок под углом 15 градусов, то полный угол будет 30 градусов. Эти величины можно проиллюстрировать на оторванном уголке от листа бумаги. Прямой угол это 90 градусов. Сложив его пополам, вы получите угол в 45 градусов, а сложив пополам и его – в 22,5 градуса. Складываем еще раз – уже 11,25 градуса. Теперь разверните и отметьте карандашом линии изгиба: у вас получился простенький угломер из 8 делений на 90 градусов с шагом в 11,25 градуса.
Помимо угла заточки для удобной работы ножом важна и толщина подвода – расстояния между точками А и В (рис. 1). Для поварских ножей, в зависимости от назначения, она варьируется от 0,1 мм до 0,3 мм. Если толщину сделать меньше, то лезвие будет очень хрупкое. Толщина подвода более 0,3 мм используется на рубящем инструменте, например, на ножах для тяжелых работ. А вот поварским ножом с подводом такой толщины работать будет тяжело и неудобно.
Алмазная заточка от Hatamoto.
Электромеханическое точило Hatamoto, в общем виде, повторяет основные технологические шаги производства ножей. Первый слот служит для коррекции формы клинка при мелком ремонте и заточке, второй – для доводки и правки лезвия. Двухэтапная абразивная обработки лезвия последовательно проводится на крупнозернистых (заточных), а, затем, мелкозернистых (доводочных) алмазных дисках. Износостойкий алмаз позволяет выполнять мелкий ремонт и заточку большого объема ножей без снижения производительности и нарушения геометрии абразивных дисков. В отличие от заточных инструментов на основе оксида алюминия или карбида кремния, алмазные диски долго сохраняют исходную геометрию и обеспечивают поддержание нужных углов. Кроме того, каждый слот оборудован направляющими прижимными пружинами, находящимися над абразивными дисками. Они надежно фиксируют плоскость клинка, обеспечивая правильный и одинаковый угол заточки режущей кромки по всей её длине.
Крайне важно правильное использование точилки. Поместить её надо так, чтобы заточные слоты находились справа. Клинок помещается в слот основанием у рукояти и протягивается движением на себя с такой скоростью, чтобы клинок длиной 200 мм проходил цикл обработки от пятки до острия не менее чем за 5 секунд. Если клинок короче то времени на каждую протяжку потребуется меньше, если длиннее – то больше. По завершению протяжки по одной стороне клинка надо повторить то же действие на другой. Запрещается точить клинок от острия к пятке или водить его туда - сюда: так вы испортите нож.
Использовать точило Hatamoto достаточно просто. Клинок затачиваемого ножа последовательно протягивается режущей кромки вниз и с минимальным нажимом поочередно через правый и левый паз:
- Для доводки – через доводочный блок номер 2. Он используется для восстановления остроты притупившихся клинков.
- Для заточки и доводки – последовательно, через заточной блок 1, до появления на лезвии заусенца, и, далее, на доводочном блоке 2 для придание кромке остроты и долговечности. Заусенец – это неровный край деформированного металла, остающийся на режущей кромке после восстановления заточкой угла резания. Его появление говорит о том, что правильная геометрия режущей кромки восстановлена и можно переходить к её доводке и правке. Пока заусенца нет править лезвие бессмысленно: режущая кромка еще не сформирована.
Абразивные диски первого слота корректируют форму клинка с каждой стороны лезвия. Уже после это стадии заточки и появления заусенца клинок может быть достаточно острым, но такая острота недолговечна. Во втором слоте диски с ультратонким алмазным абразивом полируют и правят режущую кромку, создавая ровную, полированную и чрезвычайно износостойкое и острое лезвие. Для обычных клинков необходимо равномерно затачивать правую и левую стороны клинка, а потом также доводить их. Только некоторые специальные типы ножей затачиваются с одной стороны: японские ножи для рыбы затачивают только со стороны спуска, а серрейторные – с противоположной стороны от нарезанных зубцов.
При заточке формируется половинный угол 15 градусов, оптимальный для качественных поварских ножей восточного типа. С целью исключения повреждения ножей при ошибках пользователя точило оснащено маломощным электродвигателем мощностью 60 Вт. Точило практически не создает при работе грязи, имеет лоток для сбора металлической стружки.
Достоинства точила Hatamoto:
· быстрота и простота выполнения заточных работ;
· высокая производительность - в малые сроки вы можете привести в рабочее состояние не только личный «поварской арсенал», но и помочь вернуть в рабочее состояние ножи всем своим друзьям и знакомым;
· неприхотливость: точило после работы оставляет минимум грязи, не требует сложного ухода и обслуживания, занимает мало места, легко приводится в рабочее положение, при хранении занимает мало места;
· универсальность: способно затачивать и доводить ножей с двухсторонней и односторонней заточкой, европейского и восточного стиля, с зубчатой и обычной режущей кромкой;
· быстрая окупаемость машины за счет отказа от услуг профессиональных заточников, экономии личного времени и полного отказа от прочих заточных и доводочных инструментах, которые будут вам попросту не нужны;
· многофункциональность - позволяет затачивать ножи различного назначения: кухонные, перочинные, охотничьи, туристические ножи; из разных сталей и даже из металлокерамики;
· минимум необходимых навыков для работы с электроточилом;
· доступный ценник: в 1,5 – 2 раза дешевле, чем точило аналогичного класса от американской фирмы EdgeCraft Corporation.
Конечно, у любой медали есть и обратная сторона. У точила Hatamoto тоже есть недостатки:
· не пригодно для сильно изношенных клинков, требующих серьезного ремонта: имеющих сколы, глубокие зазубрины или неравномерный износ лезвия;
· поддерживает только один угол заточки, оптимизированный под применение на кухне.
Для лучшего результата.
Добиться лучшего результата с точилом Hatamoto помогут следующие рекомендации.
- Мы настоятельно рекомендуем тщательно мыть ножи перед каждой заточкой. Тогда вы сможете регулярно пользоваться точилкой более года, прежде чем впервые возникнет необходимость в очистке алмазных дисков.
- Прикладывайте умеренное давление на клинок, достаточное лишь для того, чтобы обеспечить его надежный контакт с абразивными дисками. Не надо торопиться и нажимать сильно на нож при доводке и заточке. Это не ускорит заточку и уж, тем более, не повысит качество режущей кромки. Напротив, чрезмерные нагрузки приведут к преждевременному износу точильных дисков и порче режущей кромки.
- Чтобы обеспечить постоянный угол заточки по всей длине клинка приподнимайте рукоять при заточке и доводке участков с закруглениями, например, близ острия. Учтите, что для лучшего результата каждый затачиваемый участок должен располагаться параллельно основанию точила. При работе с лезвием близ острия снижайте усилие на нож до минимального, чтобы не сточить лишний металл с острия.
- Периодически очищайте точильные диски. Они забиваются металлом, что снижает качество заточки и ведет к перегреву режущих кромок. Запрещается погружать точило в воду, используйте для очистки дисков специальные чистящие инструменты.
- Старайтесь не доводить режущую кромку до полного затупления. Пользуйтесь при легком притуплении доводочным блоком и слотами 2. Проверяйте остроту клинка после каждого цикла доводки: трех – четырех протяжек с каждой из сторон будет вполне достаточно даже для сильно притупленного лезвия.
- Для продления срока жизни ножей старайтесь не злоупотреблять заточными элементами слота 1, пользуйтесь ими только при необходимости и останавливайтесь, как только на кромке появляется заусенец. Во избежание перегрева при заточке очень тупого клинка опускайте его в холодную воду через каждые 25- 30 секунд после начала заточки.
С качественным точильным станком Hatamoto ваши ножи будут постоянно острыми. А это позитивно скажется и на скорости работы, и на качестве ваших блюд!
Ножи для кухни вы можете найти на сайте www.tojiro.ru
