Современный потребитель делится на два лагеря: одни не просто тщательно изучают этикетку, а педантично рассматривают состав хлебобулочных изделий, отлавливая мельчайшие детали "под лупой". Другие не обращают внимания ни на что, кроме стоимости, причем высокая цена для них - гарант качества.
Потребитель из первой группы интересуется всем: происхождением L-цистеина в составе улучшителя, опасностью карамельного колера, наличием в пшенице веществ опиатного действия и т.д. И на третьем месте для него, после вопроса об опасности дрожжей и глютена, безусловно, стоит вопрос опасности фитатов.
Но так ли они опасны?
Фитиновая кислота, содержащаяся в продуктах из зерновых культур, в т.ч. хлебе, снижает усвояемость кальция, магния, железа, цинка, так как образует с минеральными веществами комплексные нерастворимые соли– хелаты, которые затрудняют усвоение минералов в организме человека и животных.
В злаковых культурах фитиновая кислота сосредоточена преимущественно в алейроновом слое (оболочках).
⠀
Исследования показывают, что потребление фитатов и их количество должно вызывать обеспокоенность только у людей, в рационе которых преимущественно присутствуют растительные продукты питания. Это связано с большим количество фитатов (от 2000 до 4500мг в сутки) в ежедневном рационе и отсутствием поступления животных продуктов, содержащих железо и др вещества. При смешанном типе питания, включающем животные продукты, дефицита минералов не наблюдается, поскольку содержание фитатов в ежедневном рационе всего 150-1400 мг.
⠀
ФИТАТЫ В ХЛЕБЕ? Давайте разберемся.
1) В пшеничной муке высшего сорта практчески не содержатся отрубистые частицы, в связи с чем содержание фитиновой кислоты в хлебе из такой муки незначительно.
Пшеничный хлеб и батон - продукты с низким уровнем фитатов (Хотя, клетчатки, витаминов и минералов в них тоже меньше, чем в ржаном хлебе).
⠀
2) Мука из цельносмолотого зерна пшеницы, целое пшеничное зерно, а также ржаная мука содержат значительное количество фитиновой кислоты.Однако, она разрушается в процессе брожения теста. Причём в тесте на закваске количество фитатов значительно ниже, чем в тесте на дрожжах. Чем длительнее процесс брожения, тем меньше фитатов в хлебе.
Нельзя не отметить то, что во многих источниках указывается положительное влияние фитатов. Они способствуют снижению уровня глюкозы в крови, оказывают антиоксидантное действие, защищают от разных видов рака, атеросклероза и ишемической болезни.
Фитаты термостабильны и не легко разрушается я во время приготовления хлеба.
Поэтому, если у вас ремесленная пекарня (а именно потребители пекарен чаще всего дают "обратную связь" и запрос на продукцию "без дрожжей", с низким содержанием глютена и фитатов), и у вас достаточный ассортимент хлебобулочных изделий с использованием цельносмолотой муки и зерна, то снизить содержание фитатов в готовых изделиях можно следующими способами:
⠀
-повысить активности содержащейся в сырье фитазы за счет замачивания и проращивания зерна, используемого при приготовления хлеба;
-применение ферментных препаратов с фитазной активностью (плюс - в улучшении качества и возможности не выносить их на этикетку);
-применить сырье и полуфабрикаты, содержащие активные фитазы (закваски, хлебопекарные дрожжи+длительное холодное брожение, пророщенные зерна и др.).
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
