Нож шеф-повара - это многофункциональный инструмент, который должен быть на каждой кухне. Он используется для измельчения, нарезки слоями, ломтиками и нарезки кубиками.
Неважно новичок вы или профи отлично разбирающийся в кухне, оттачивание навыков работы с ножами важно не только для вашей безопасности, но и для того, чтобы ваши рецепты становились намного лучше. Ингредиенты, которые нарезаются равномерно, готовятся с одинаковой скоростью, приводят к отличному результату - получается блюдо, изготовленное должным образом в соответствии с задумкой. Поскольку каждый кусок пищи нарезается одинаковым образом, готовое блюдо будет выглядеть шикарно и профессионально приготовленным. Но конечно же нож может быть не только отличным и даже не обязательно очень дорогим,но в любом случае он должен быть в идеальном отточенном состоянии.
1. Правильный угол для использования точильного камня или алмазного точильного стержня.
Здесь нет ничего сложного. Конечно вы можете использовать дисковые точилки за 5 рублей из ближайшего ларька, если вам не жалко ваш нож, или допустим этот нож стоит те же 5 рублей и вам только почистить картошку. Но если у вас действительно хороший нож шеф-повара, цена которого вполне может доходить до 3000 рублей, и вы хотите добиться профессионального качество в нарезке продуктов, то стоит разобраться и подойти более тщательно к вопросу заточки ножа, так как от инструмента будет зависеть 90% вашего успеха в нарезке и срок его службы от вашей заботы о клинке.
Вы, наверное, не раз видели, как люди по телевизору на высокой скорости машут ножом взад и вперед по точильным камням. И, как вы и подозревали, да, они просто хвастаются. Совершенно нет никаких причин делать это так быстро, и вы можете просто порезаться, если попытаетесь. Если вы точите нож шеф-повара на точильном камне или используете алмазный точильный стержень для выравнивания, лезвие ножа должно соприкасаться с камнем или сталью под углом 22,5 градуса. Изображения ниже (красные линии) иллюстрируют, как выглядит угол 22,5 градуса. Это половина угла 45 градусов. Рисунок даст вам визуальное представление об угле. Тот же угол используйте для точильного камня, что и для алмазного точильного стержня . Вы просто должны визуализировать угол в другом направлении.
2. Простая техника заточки ножа шеф-повара
В начальном положении нож у своей рукоятки упирается в ручку стержня, Не торопясь протягиваете лезвие сверху вниз скользя и протягивая лезвие к себе. Не нужно прикладывать сильное давление. Представьте, что вы пытаетесь отрезать очень тонкий кусок точильного камня или алмазного точильного стержня. В конечном положении концы ножа и стержня стремятся как бы сойтись к низу, но разумеется нож продолжает движение до самого острия и протягивается чуть дальше к себе. Повторите движение 10 раз, затем проделайте тоже самое с обратной стороны клинка. Если за остротой ножа регулярно следить, то этого будет достаточно.
Полезные советы:
- Заточка на алмазном точильном стержне хороша для двух вещей: во-первых, она сглаживает неровный край лезвия после того, как вы точите нож на точильном камне . И во-вторых, это помогает быстро оживить этот край после того, как вы некоторое время резали или рубили.
- Очень желательно чтобы лезвие клинка не было длиннее точильного стержня.
- После заточки клинка промойте и тщательно протрите лезвие насухо полотенцем, чтобы любые мелкие металлические опилки на краю ножа не попали в пищу, с которой вы собираетесь работать.
- Держите точильный стержень под рукой, пока вы работаете на кухне. Всего несколько минут обычной нарезки на деревянной или пластиковой разделочной доске могут выбить и притупить деликатный край вашего ножа. Как только вы привыкнете к ощущениям идеального острого ножа, вы сразу почувствуете разницу с поработавшим ножом. Когда вы заметите притупление клинка, всего несколько быстрых ударов по стали снова выровняют ее, без необходимости долгой заточки лезвия на точильном камне.
- Храните ножи в ножевых деревянных блоках лезвием вверх. Чтобы остриё лезвия не опиралось прямо на дерево, это притупляет клинок.