Продолжаем цикл бесед с ученым, лингвистом и переводчиком с древних языков Зои Лионидас. Недавно мы говорили о средневековых рецептах блюд, но не гоже ведь нашим читателям-аристократам самим готовить. Поэтому мы готовимся к настоящему средневековому пиру!
- Зои, что нам надо не забыть?
- Пиршественные блюда обязаны были радовать не только обоняние и вкус, но иметь также вид яркий и красочный. Средневековье всегда любило изобретательность в кулинарной сфере. Птиц подавали «сидящими» на блюде в полном оперении, особенно изобретательные вкладывали им в клювы тогдашние разновидности бенгальских огней и птица в течение пятнадцати-двадцати минут рассыпала вокруг себя искры.
Любимым блюдом был также «вооруженный петух», для чего птичку усаживали верхом жареного поросенка, «одевали» в доспехи из серебряной фольги, дополняя их копьем, прикрепленным к одному крылу и щитом – к другому.
Повара королей, герцогов и знати пониже рангом соревновались между собой в изобретательности и изысканном вкусе. В частности, мэтр Шикар, повар герцогов савойских умудрился подать на стол кабана, который был с одного бока сварен, с другого - изжарен. Опытные кулинары умели придавать рыбе вкус птицы или превращать простую говядину в подобие парной медвежатины... коротко говоря, фантазия в этом плане попросту не знала никаких границ. Тот же Шикар благополучно разыграл гостей, натянув на жирного гуся шкуру павлина, и гости так и не поняли, кого в сущности едят!
- В русской истории есть такой момент, когда сварили гуся так, что от рыбы не отличишь. В конце статьи поделюсь ссылочкой.
- Ценились также «пироги с сюрпризом», из которых при разрезании вылетали живые птицы или скакали лягушки. Дамы в подобных случаях, как правило, начинали громко визжать, а кавалеры – покатываться со смеху. Но всех перещеголял Филипп Добрый Бургундский, большой охотник до подобного рода сюпризов. На его свадьбе на стол был подан огромный пирог, из которого выскочил и принялся танцевать карлик в ярком наряде и бубенцах, а за ним последовал барашек с вызолоченной шерсткой. Конечно же, подобные пироги сначала запекали, потом остужали, и вырезав достаточных размеров полость, помещали внутрь живую «начинку». Хитрость состояла в том, чтобы сделать разрез практически незаметным, так что гости до самого конца не должны были подозревать, что их ждет.
Конечно же, такие пироги для еды не предзназначались (согласитесь, кто бы стал есть тесто, на котором потоптались лягушки?) и посему, отработавший свое «сюрприз» уходил затем господским свиньям или нищим на паперти.
- Что же за средневековые дикости! Так с продуктами поступать.
- Впрочем, «несъедобные» лакомства этим не исчерпывались – зачастую на столы подавали «пироги» из глины или стекла, изукрашенные со всей изобретательностью, и должные услаждать глаза гостей, но никак не их желудки.
- Давайте о приятном поговорим.
- Обожали также сладкие украшения; герцог Бургундский и в этом случае оставил всех позади, приказав сделать их сахара, сладкого теста и марципана огромную картину, изображающую его владения, высотой в половину человеческого роста, с замками, домами, а также крестьянами, работающими в полях. На деревьях из сладкого теста висели позолоченные орехи и засахаренные фрукты, звери в лесах были раскрашены в полном соответствии с их реальным видом – и все это представляло собой подобие гигантского торта, который после изъявления восторгов благополучно был разрезан на куски и съеден.
- С едой разобрались, что ещё нам важно сделать?
- Следующим этапом подготовки к пиру была установка мебели и украшение зала. Для украшения использовались, как правило, гобелены, причем цена каждого из них могла доходить до стоимости средних размеров поместья; гобелены для свадьбы дофина Карла – будущего Карла VII Победителя, для безопасности пришлось транспортировать под охраной вооруженного отряда.
Столы располагались буквой П – «покоем», как говорили в старину, причем самым почетным был короткий попереченый стол, за которым восседал сам хозяин, его супруга и дети. Для того, чтобы еще более подчеркнуть значимость хозяийского стола, его иногда располагали на возвышении, причем так, чтобы именитые гости сидели спиной к каминной решетке. Места полагались тем более почетными, чем были ближе к хозяину и хозяйке, причем правая сторона была «почетней» левой. Чем дальше от хозяйского стола располагалось место, тем менее почетным полагался гость. Что касается простолюдинов и прислуги – им определялось, как правило, особое помещение – поменьше и попроще. Если хозяин и хозяйка а также самые почетные из гостей восседали в креслах с высокими спинками, гостям второй категории полагались длинные диваны со множеством мягких подушек, а простецам – и вовсе длинные скамьи или табуреты. Как правило, гости располагались у внешней части стола, а внутренняя использовалась стольниками и слугами для подачи блюд и вин. Надо сказать, что столы в те времена были, как правило, складными, и представляли собой козлы, на которые сверху укладывалась длинная доска. Это было достаточно удобно, т.к. подобный стол не занимал места, а собрать или разобрать его можно было в считанные минуты.
Следующим шагом, после того, как мебель занимала свои места, ее требовалось накрыть пиршественными скатертями.
- Красивыми?
- Подобные скатерти изготовлялись исключительно из белого льна, с вышивкой и вензелями хозяина и хозяйки, и свисали со столов приблизительно до половины расстояния до пола, благополучно маскируя собой доски-столешницы. Поверх основной, так сказать, скатерти, со стороны гостей укладывалась полоска небеленого полотна, должная служить общей салфеткой для вытирания рук и рта. Каждая перемена блюд требовала замены использованной «салфетки» на новую. Средневековье любило свежие запахи, потому – если позволял сезон, столы и пол усыпали живыми цветами, если нет – сбрызгивали розовой или апельсиновой водой.
- Всё готово теперь?
- Последним шагом перед приходом гостей была сервировка. Для каждого приглашенного полагался керамический четырехугольник, игравший роль подтарельника, миска для жидкой пищи (причем миска на двоих – если вы читаете о пире «на десять мисок», это обозначает, что званы были двадцать гостей). Кстати, это была общая особенность – на пирах у российских государей иностранцы отмечали то же самое. Также каждому гостю полагался кубок – для именитых золотой или серебряный, простецы довольствовались оловянным. Кроме того, в качестве индивидуальной посуды гостям выдавались ложки и ножи, причем особо щепетильные иногда приносили посуду с собой.
Вилок Европа не будет знать до конца Средневековой эры, причем и тогда появившуюся из Италии двузубую вилку церковь будет клеймить как непозволительную роскошь, а когда принцесса, которая привезет ее с собой, умрет молодой, в этой смерти будут винить «вилочный» грех.
Сервированный таким образом стол был готов к приему гостей, музыканты размещались на особом балконе, а церемонимейстер и слуги становились на входе, чтобы объявлять имя очередной персоны и провожать каждое семейство к его местам. На пиры разрешено было являться с семи лет, детям и взрослым обоего пола, причем мужья, жены и дети располагались, как правило, вместе, как обладатели единого общественного положения. Впрочем, случались мизантропы, ссаживавшие женщин и детей общей кучей к нижнему концу стола, однако, подобные эксцессы оставались единичными. Итак, гости съезжались и праздник можно было начинать...
Продолжим дальше скоро. Пока можно почитать начало нашей подготовки к пиру здесь.
А обещанный казус из русской истории, когда гуся как рыбу приготовили прочтёте тут.
