С биохимической точки зрения современные соусы представляют собой жидкости с прозрачной фильтрацией, которые готовятся из растворов соли и цельной рыбы, особенно анчоусов. Рыба подвергается медленному процессу аутолиза благодаря действию эндогенных протеолитических ферментов, происходящих главным образом из желудка и пищеварительного тракта.
Ферменты, такие как трипсин и пепсин, воздействуют на ткани рыб, а соль удаляет влагу. Протеолитическая активность этих ферментов меняется в зависимости от вида рыб. Как следствие, процесс может занять значительное количество времени. В конце концов, рыба теряет свою форму и начинает разжижаться, тогда белки превращаются в аминоазотные соединения, особенно аминокислоты, олигопептиды и азотистые основания.
Поскольку ферментативный гидролиз не является полным, остается нерастворимый остаток. Качество конечного продукта зависит от ограничения роста микроорганизмов. Лучшие рыбные соусы содержат мало бактерий, за исключением тех, которые появляются между добычей рыбы и начальной стадией обработки. Когда это происходит, бактериальная порча повышает соотношение биогенных аминов к аминокислотам и создает неприятный запах, который снижает качество конечного продукта.
Соусы лучшего качества не представляют опасности для здоровья, потому что соотношение рыбы к соли 5: 1 и относительно низкий pH (5,0–6,5), характерный только для лучших соусов рыбы, не способствуют росту бактерий. Это сводит к минимуму вероятность отравления ботулизмом. Полученный продукт не является опасным для употребления.
Научный анализ также показывает, что рыбный соус имеет важное питательное значение, обеспечивая жителей Таиланда и Вьетнама полезным источником аминокислот и многих микроэлементов, таких как витамин B 12. Рыбный соус содержит аминокислоты. Аминокислотный профиль примерно соответствует белку рыбы, следовательно, содержит значительные концентрации незаменимых аминокислот.
Было подсчитано, что употребление 15–30 мл рыбного соуса в день может обеспечить 7,5% ежедневного потребления белка с пищей у жителей Вьетнама. Они заменяют аминокислоты (например, лизин), являющиеся дефицитными, из-за отсутствия злаковых зёрен во вьетнамской пище.
Содержание аминокислот и профиль древних рыбных соусов неизвестны, но тесная параллель их современным аналогам в ингредиентах и методах производства убедительно свидетельствует о сходстве древних и современных аминокислотных профилей. Научно-исследовательские лаборатории в Токио исследовали образцы римского рыбного соуса Помпеи, первого века нашей эры, для определения аминокислотного состава.
Ученые характеризуют вкус современных соусов как смесь аммиачных, мясистых и сырных компонентов и объясняют это сочетанием активных, летучих жирных кислот и особенно аминокислоты. Доминирующей свободной аминокислотой в рыбном соусе является глутаминовая. Таким образом, он имеет одно из самых высоких значений содержания свободного глутамата среди всех пищевых продуктов, аналогично сыру пармезан, который имеет выраженный вкус.
Рыбный соус, используемый в качестве приправы, добавляет в пищу отчетливо пикантный вкус, который фактически является сочетанием вкуса и запаха. 2000 лет тому назад это был доминирующий вкус, которым наслаждались римляне. Они часто использовали рыбные соусы и во многих отношениях так, как жители Юго-Восточной Азии используют их сегодня.
