Дымная нота, чего уж там, редко звучит вполголоса. Она может менять акцент, уходя в сторону лекарственных тонов, как у Laphroaig или дорожных работ — как у Ardbeg, но, в целом, ведёт себя нескромно, это почти аксиома, если речь идёт не о штучных релизах. Kilchoman (Килхóман) — пожалуй единственное стабильное исключение, тут вся линейка вполне исповедует стилистику Айлы, но дымный тон не тянет одеяло на себя. По уму, следовало бы приплести сюда и Highland Park, но там другая история, точнее — география: на северных островах мало чего растёт, и сырьём для торфа служит в основном вереск; интонация напитка выходит иной естественным порядком. Деликатный торф в случае с Kilchoman — дело рукотворное, иными словами, тут не штучная прихоть, а авторский почерк.
Дистиллерия это юная, хоть по островным меркам, хоть по шотландским: хозяйство существует с 2005 года, поэтому бутылок с внушительными цифрами на этикетках пока нет. Первые односолодовые релизы на Kilchoman датированы 2009 годом, винокурня на тот момент ещё не была до конца укомплектована оборудованием — в частности, отсутствовала линия розлива, и 9000 бутылок всей семьёй разливали вручную, из чайников. Вручную же клеили и этикетки.
Kilchoman — самая маленькая винокурня Айлы, и все процессы на ней, включая бутилирование, происходят, не покидая остров — это идеология. Тут семейный бизнес in it's best, когда ни один производственный цикл не делегирован на сторону с передачей контроля, и хозяева, Уиллс & сыновья, с самого начала плотно вовлечены во всё, включая выбор формы бутыли и дизайн этикеток. Это вопрос не согласования, а соучастия. Энтони Уиллс разгонялся долго: сначала лет 20 был виноторговцем на Юге Англии, позже негоциантом виски и лишь затем, обосновавшись на Айле, взялся производить сам.
Ферментация тут — процесс сознательно долгий, от 90 до 100 часов. В сочетании с малолитражными кубами это даёт тельные спирты с выраженной ароматикой — так, во всяком случае, заставляет думать предложенный на дегустации new make. Торф не особенно высовывается, и дистиллят без всякого дуба смотрится вполне законченно. Далеко не каждый производитель готов представить напиток голышом, здесь мгновенно видны все помарки, и подобная откровенность — лишняя проговорка о безусловном качестве исходного продукта. Kilchoman не торгует спиртами для блендов или независимых ботлеров, и 100% спиртов остаются в хозяйстве, отсюда предельное внимание к качеству уже на этой стадии; крупные производства с огромными тиражами часто торопятся получить new make, благо он ещё и товар, и, что называется, берут количеством. Тут ситуация иная.
Все спирты дистиллерии хранятся здесь же, на острове, на собственных складах, сооружённых по классической схеме: земляной пол, двускатная крыша, каменные стены, никакого света и никакого контроля температур. Это несколько затратная в обслуживании затея, зато проверенная временем. Сейчас в хозяйстве трудится довольно большая уже команда из 38 человек, 8 из которых обслуживают процесс дистилляции. Около трёхсот бочек на складах уже выкуплены и принадлежат частным коллекционерам.
Kilchoman — это Айла lights. Сам остров невелик, там не более 3 тысяч человек и 9 винокурен, а ещё полным-полно оленей, 15 тысяч овец и 50 миллионов бутылок виски в год. В конце XIX века на острове функционировали около 30 дистиллерий, но XX век вышел во всех смыслах неспокойным, и к сегодняшнему дню имеется примерно треть.
Дистиллерия находится в Западной части Айлы и имеет официальный статус независимого производства. Это единственная винокурня Шотландии, которая имеет в своей линейке продукт, который на 100%, от зерна до стеклотары, произведён на острове. Собственно, производство присоседилось к фермерскому хозяйству, которое принадлежало семье давно, ещё до всех идей с дистиллерией. Это вообще типичная и исторически проверенная связка: у фермера тут всегда под рукой зерно и вода, следовательно далеко тянуться за сырьём самогонщику уже не нужно. Поначалу Kilchoman полностью закрывали собственную потребность в зерне, но производство расширялось, и на сегодня объём сырья своего производства не превышает 20%. Из этого материала Kilchoman выпускает ежегодный релиз под названием 100% Isla. В итоге у хозяйства две версии ячменя: собственная, слегка продымлённая — до 20 ppm, и покупная (на Port Ellen), где всё агрессивнее — 50 ppm. И тем не менее: хотя все представленные на дегустации образцы и были выполнены из покупного, сильно продымлённого продукта, торфяная нота в них звучит вполне умеренно. Сейчас в виски-индустрии всё чаще поднимается вопрос, характерный скорее для мира вина — о влиянии сорта исходного продукта и терруара на конечный продукт дистилляции. Семья использует сорт ячменя Concerto, считая его максимально отвечающим их понятиям о нужных в итоге вкусе и ароматике спиртов. Спору нет, влияние продымления, дистилляции и выдержки на конечный продукт неизмеримо выше, и всё же не стоит сбрасывать со счетов и этот пункт.
Здесь не финиш, а марьяж спиртов из разных ёмкостей в озвученной пропорции. Изящная версия, где спиртуозность знает своё место, а морская нотка бесконфликтно соседствует с цитрусовыми тонами. Бурбоновые бочки хозяйство закупает на американской дистиллерии Buffalo Trace и везёт в Шотландию неразобранными. Такой подход позволяет сохранить бочку более влажной изнутри, с бóльшим количеством Бурбона в древесине. Срок поставки тары от двери до двери составляет обычно не более 6 недель, и спирты в них заливают сразу, к началу десятой недели бочки уже, как правило, заполнены.
Machir Bay — пляж на Айле. Раньше о нём знали немногие местные, теперь он вполне посещаем, в том числе и заезжими любителями дистиллерий. В названиях релизов винокурни вообще хватает топонимов, и это позиция — лишний раз помянуть о родных красотах, благо этикетка — прекрасная реклама.
