// Полезное
Свое название конвекционные печи (КП) получили благодаря процессу конвекции. Т.е. передача тепла в них осуществляется посредством циркуляции горячего воздуха. Поэтому основными элементами печи являются один или несколько вентиляторов и расположенные рядом ТЭНы.
Подойдет ли конвекционная печь вашему предприятию?
Конвекционные печи используются для выпечки разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий с максимальной массой до 400-500 г. Они оптимальны для предприятий с широким ассортиментом и небольшими объемами производства каждого наименования:
- точки продажи горячей выпечки на объектах транспортной инфраструктуры,
- кафе, кафетерии,
- кухни ресторанов и столовых,
- пекарни и кондитерские цеха малой и средней производительности.
В чем отличие от пароконвектоматов?
Большинство моделей КП в своей основе являются пароконвектоматами. Но с некоторыми важными особенностями. В частности, КП рассчитаны на использование листов размерами 400х600 мм (и некоторых других), а не гастроемкостей формата GN.
Другая ключевая особенность: пароувлажнение в конвекционных печах сведено к минимум
- при выпечке хлебобулочных изделий используется лишь на начальном этапе,
- при выпечке большинства кондитерских изделий и полуфабрикатов не требуется совсем.
В самых маленьких конвекционных печах опция пароувлажнения вовсе отсутствует.
Параллель с пароконвектоматами можно провести еще из-за того, что в определенных моделях КП присутствует функция автоматической мойки
Каковы возможности вентиляторов в КП?
В зависимости от марки и конкретной модели вентиляторы могут иметь реверс, вариаторы скорости, а также функцию кратковременной остановки.
При этом, НИ В ОДНОЙ печи в рабочем режиме вентиляторы нельзя остановить (выключить) полностью!
Какое оборудование доступно опционально?
Важной особенностью конвекционных печей является модульность. Практически ко всем моделям прилагаются длинные списки доп. оборудования: от вытяжных зонтов до камер расстойки.
Таким образом, конкретная «горка», может быть собрана с учетом всех пожеланий заказчика и потребностей производства. Единственным ограничением в этом случае становятся лишь общая высота конструкции и суммарная электрическая мощность.
Классическим решением является печь на 8 или 10 уровней, установленная на камере расстойки и накрытая сверху вытяжным зонтом.
Отдельные модели могут быть соединены между собой, а также с печами других типов, например подовыми (того же производителя).
Какие размеры листов подходят?
Основной размер листов в конвекционных печах – 400х600 мм.
В некоторых маленьких моделях могут использоваться листы с меньшими размерами. Например, серия с листами 460х330 мм (у производителя конвекционный печей UNOX), или серия с листами 435х320 мм (у производителя SMEG).
Для печей ряда брендов из Франции характерно использование изделий с размером 400х800 мм: для выпечки традиционных французских багетов длинной 700-750 мм.
А вот листы с размером 600х800 мм в конвекционных печах не используются. Это решения для ротационных или модульных печей.
Как подбирать листы для конвекционной печи?
Отдельное внимание при выборе конвекционной печи следует уделять листам для выпечки. Как правило, печи не комплектуются листами, т.к. современный ассортимент этого инвентаря слишком разнообразен.
Самыми предпочтительными для конвекционных печей считаются перфорированные листы. Перфорация способствует лучшей циркуляции воздуха и равномерному пропеканию всех изделий.
Наряду с плоскими, достаточно часто используются багетные листы, тоже имеющие перфорацию.
ВНИМАНИЕ: как на плоских, так и на багетных листах необходимо антипригарное покрытие (тефлоновое или силиконовое).
Перфорированные листы без антипригарного покрытия используются только в одном случае: если в ассортименте пекарни есть частично выпеченные замороженные полуфабрикаты (требующие лишь кратковременного допекания).
В свою очередь, неперфорированные листы с бортами 90° приобретаются без антипригарного покрытия. Они используются для выпечки кондитерских изделий и полуфабрикатов, а также для сдобных и слоеных изделий с различными начинками и покрытиями (топингами).
Для оптимизации и удобства работы все листы для выпечки должны размещаться в передвижных тележках. Как правило, стандартная тележка для листов 400х600 мм имеет 16 уровней.
- Для печи на 4-5 уровней следует приобрести 16 листов и одну тележку.
- Для печи на 8-10 уровней следует приобрести 32 листа и две тележки.
Затрудняетесь выбрать конвекционную печь для вашего предприятия? Обратитесь за бесплатной консультацией к специалистам Балтик Мастер, используя чат на сайте или по телефону 88007076282.
