Даже не знаю с чего начать свою новую публикацию.... С того, что валуй - это всё же сыроежка, а не отдельный вид грибов, как думают многие? Или с того, что правильно засолить валуй - это целое искусство, доступное далеко не каждому грибнику?
А может процитировать комментарии своих читателей, которые считают, что заготовка валуёв (бычков, кульбиков) на зиму, вполне будничный процесс, который не подразумевает никаких сложностей? Некоторые из них прямо утверждают, что всё это - как пару пальцев об асфальт...
Возможно, что они не знают, что из себя асфальт представляет, иначе бы пальцы пожалели! Впрочем, они могут и не знать, какие грибы они за валуи принимают... А всё не так и просто, как может многим показаться...
Начну, пожалуй, с того, что в российских лесах растут, как минимум, с десяток видов сыроежек, которые прямо или косвенно, сами того не осознавая, имеют неосторожность походить на своих собратьев (Или сестёр? Речь ведь о сыроежках, а они - женского рода, как учит нас великий и могучий русский язык) валуёв.
Безумству храбрых поём мы песню... А здесь даже петь не станем, ибо ничего плохого они не совершают! Риска спутать эти сыроежки с несъедобными или ядовитыми грибами нет абсолютно никакого! А вот с валуём - запросто!
Желающие могут сами в этом убедиться, если поищут на просторах интернета фотографии и описание, например, сыроежки гребенчатой (Russula pectinata).
Есть даже специальный термин: валуеобразные сыроежки. У них желтоватая окраска плодовых тел, мокрые округлые шляпки, ватные или полые ножки, резкий, не самый приятный запах. И вкус. Вкус от отстроватого до жгучеедкого.
Схожесть эта разная совсем. Но бывает, что отличия настолько малы и несущественны, что... Что грибники, нисколько не сомневаясь (а с чего им это делать вообще, ибо сомнения - удел учёных мужей, которые про грибы только теоретически знают) в своей правоте, солят эти грибы, будучи уверены в том, что это валуй, самый что ни на есть настоящий.
Здесь просто ярко выражена подмена понятий. Ведь, что такое бычок, кульбик или валуй в классическом понимании?
Валуй (Russula foetens).
В переводе с латыни его имя означает "сыроежка вонючая".
Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, плоская, охристо-жёлтая или жёлто-бурая диаметром до 15 см, вся покрытая слизью. Пластинки сначала белые, затем желтоватые.
Ножка цилиндрическая, иногда вздутая посередине, у старых грибов полая внутри, сначала белая, позже - цвета шляпки, длиной до 12 см. Мякоть плотная, белая, позднее бледно-желтоватая, жгучая, едкая, с несколько неприятным запахом сырости
И что же у нас получается в сухом остатке? Идёт грибник в лес, видит грибы, которые в их местности называют валуями, собирает их, солит, а зимой наслаждается вкусом этих грибов.
А километров через 300-400 западнее (восточнее или севернее, не суть и важно!), другой грибник идёт в лес и собирает совсем другие грибы. Но, будучи абсолютно уверен в том, что это кульбики, вымачивает их, затем отваривает и солит. А зимой наслаждается их вкусом.
Кому-то везёт меньше. Он идёт в лес, собирает настоящие валуи, вымачивает их меняя воду, затем отваривает. Запах стоит такой, что... Да даже 2 раза отваривает, а воду сливает. Потом солит. И не факт, что зимой содержимое банки отправится в его желудок, а не сразу в унитаз, минуя желудок. Впрочем, бывают и приятные исключения! И тогда солёные грибы получаются очень вкусными.
При этом, любой из них точно знает, что собирал именно валуи, а не какие-то там сыроежки! Стоит ли их разочаровывать? Не уверен! В жизни и так много разочарований. В конце концов, это не груздь настоящий (сырой) со скрипицей или перечным груздем спутать. Хотя и их тоже собирают, я знаю.
Вот так и живём! У каждого свои валуи!))) А некоторым везёт ещё больше. В их лесах могут расти и бычки, и валуеобразные сыроежки разных видов. Так обычный грибник, без тени сомнений, соберёт их все! А разницу в их окрасе или запахе спишет на разный состав почвы, уровень освещённости...
А хотите я вас совсем запутаю? Дело в том, настоящих валуёв - два! Кроме Russula foetens, описание которого я привёл выше, в российских лесах растёт и Russula subfoetens. Самое смешное в том, что писание предыдущего валуя полностью подходит и для этих грибов! Они неотличимы! И в лесу невозможно различить их на взгляд.
Однако, микологи различают эти два валуя по реакции на едкий калий - один вид не даёт цветовой реакции, а второй - интенсивно желтеет. У вас есть едкий калий? У меня нет. Но, не всё так запущено, как может показаться.
Если "аромат" при варке вполне терпим, а через несколько месяцев вы с удовольствием кушаете эти солёные грибы и не ощущаете никакой горечи, то это валуй (Russula subfoetens).
Если вынуждены отваривать эти грибы при открытых окнах и дверях, а зимой не можете себя заставить себя их съесть, то это Russula foetens. Впрочем, даже во втором случае бывают приятные исключения....
В лесах, где я грибы собираю, явно растёт только последний вариант. И у меня не бывает приятных исключений! Но, как вы понимаете теперь, дело не в том, что я готовить не умею. Во всём грибы виноваты! Разные валуи бывают, разные... Будем считать, что я умело отмазался...)))
