Поговорили с создателями «MATRESHKA фри» и узнали, что они не только про картошку и не только про бизнес. Они с неисчерпаемым запасом веры в свое дело и с огромным рвением сделать для своих гостей продукт на высшем уровне.
Откуда вы? Я так понимаю, не из столицы?
Михаил: С Алтая и Алтайского края.
Чем занимались на начальных порах?
М.: У себя пытался развивать бизнес с одеждой, занимался организацией вечеринок в Горном Алтае. Потом уехал в Москву с тридцатью тысячами рублей, жил в хостеле, работал официантом, как-то перебивался. Устроился диджеем, и вот 2-3 года существовал. Затем поехав отдыхать, в Барселоне увидел концепцию, как подают картофель в рожке.
Почему вас так впечатлила именно подача?
М.: Я первый раз такую штуку увидел, и, соответственно, мы с товарищем понимаем, что в России никто такого не делает, и решаем попробовать. У нас не было ни денег, ни инвесторов, ни понимания, как это готовить, ни шеф-повара.
Как вам удалось запуститься, не имея ничего?
М.: Благодаря стечению обстоятельств, в тот же момент мне написала знакомая из Парижа с вопросом, нет ли какой-то идеи для вложения денег. Мы с моим товарищем за три дня на кухне создали концепцию. Начали думать, как связать картофель в рожке с Россией, перебирали все ассоциации: балерина, медведи, балалайка - и тут рождается словосочетание «картошка фри – матрешка фри». Отправили партнерам, они сказали, приезжайте мы дадим вам денег.
Сколько было вложено в открытие?
М.: Нам дали на тот момент 30 тыс. евро, по-моему, и потом еще помогали. Мы перебивались, аренду не могли закрыть, они нам отправляли. В итоге около 3,5 миллионов вышло.
Почему понадобилось так много?
М.: Потому что мы сразу замахнулись на грандиозный проект. Искали место и думали, чего мы будем себя недооценивать и открываться где-то на периферии. Арбат! Аренда помещения 300 тыс. в месяц нас тогда не пугала. Забрав деньги из Парижа, оплатили взнос и вход, чтобы встать на Арбат.
Откуда вы изначально брали рецепты?
М.: Мы понимали, что надо делать что-то серьезное, и на тот момент нам посоветовали крутого шефа - Руслана, который когда-то работал у Аркадия Новикова в ресторане «Chips». Я там тоже в это время барменом работал, но мы не пересекались. Кто был я, и кто был он. Организовывали встречу, приходим к нему, говорим вот такая вот тема, он нам загоняет нормальную сумму.
Столько же, сколько аренда на Арбате?
Руслан: Почти, вполовину меньше.
М.: Ну мы понимаем, что деньги есть, договорились, и всего за 5 дней он поставил нам все меню, потому что ему улетать надо было.
Изначально концепция была тесно связана с названием «Матрешка» и блюда можно было собирать самому?
М: Да, мы матрешка, ты приходи и собирай, собственно, как матрешку. Сейчас мы уже изменились.
Из-за чего ушли от этого?
Р.: Так рынок построен, реклама говорит, что ты будешь делать, куда ты пойдешь, что ты будешь есть, что ты купишь, и ты идешь и это покупаешь. Люди не знают, что они хотят, это мы говорим, что они будут есть.
Сколько у вас такая концепция продержалась?
М.: Шесть месяцев. С Русланом тогда расстались, потому что привлекли его на проектную работу. Он как бы стоил недешево, мы сказали, что пока не можем сотрудничать, но мы будем развиваться, думать об этом.
Копили деньги на Руслана?
Р.: Да.
М.: Нет, мы просто пытались своими силами, находили ребят - шефов, которые работали на точках. Думали, будем платить меньше и на этом выезжать, и год-полтора мы практически по одним и тем же граблям.
Вся эта история началась на Арбате. Что случилось с той точкой?
М.: Мы закрыли Арбат, потому что там запретили рекламу на лицевых окнах. Ты платишь 300 тыс. руб. и не можешь повесить фотографию бургера или картофеля, ну как там можно зарабатывать? Думали перепродать хотя бы, открыться на эти деньги где-то, но в итоге ничего не удалось, и мы остались с нулем.
Сколько времени был простой?
М.: Пауза где-то полгода, наверное, а потом мы знакомимся с другим заинтересованным человеком. Он проинвестировал, мы открылись на Москворецком рынке.
И вы снова нашли в себе силы поверить, что проект выстрелит?
М: Когда Москворецкий рынок открыли, полгода существовали в вялом состоянии, возврат инвестиций ни ребята с Парижа не видели, ни наш инвестор здесь, в Москве. Сейчас, я понимаю, что мы все правильно сделали. Если не попробовали, то мы потом бы жалели.
После вы открылись в Кунцево Плаза, ТЦ не сильно проходной, почему вы выбрали это место?
М.: Познакомились с соседями на Москворецком, перекупили у одних точку в Кунцево Плаза. Мы смотрим сейчас на аренду, она нас подкупила, большая квадратура, ТЦ свежий. Здесь у нас имиджевая точка, мы будем показывать, как выглядим и продавать свою франшизу.
После череды двух удачных стартов, пошли дальше и запустились во Внуково?
М.: В том году мы были там самостоятельно, в этом продали франшизу. Ну и соответственно перед этим мы объединились с Русланом обратно. Бизнес начал расти, и мы приняли решение вернуть его, потому что он изначально знал, что нам надо. Теперь он соучредитель и имеет свой процент.
Готовы ли вы увезти свою франшизу в регионы?
М.: Нам хочется, чтобы она уже начала выходить за пределы Москвы. Здесь прибыли в среднем 15%, там - 20% и выше за ту же самую стоимость продукта, поэтому мы направлены на регионы. И мы понимаем для себя, что готовы уехать туда на 2 месяца, чтобы запустить весь процесс, поставить людей. Мы только сегодня с Русланом говорили, что вот придут ребята, скажут: мы хотим франшизу. Но, если они нам не понравятся, скажем нет.
Р.: Мы не будем раздавать ее налево-направо. Мы с маленькой страстью, что-нибудь в голову пришло, и «бам», все, идея понеслась, быстрее в магазин, начинаем прорабатывать начинаем что-то изобретать.
М.: Мы хотим, чтобы наши партнеры были так же заинтересованы в продукте.
Как у вас происходит процесс создания блюд? Откуда берете идеи?
М.: Я же вообще ничего в этом не понимаю. Никогда не был и не работал в сфере общепита, если не считать официанта, я совсем не разбираюсь в сфере кухни. И поэтому просто говорю: "Русь, давай сделаем".
Р.: А я знаю, как все это делать, и я уже вижу это блюдо. Он просто идею преподносит, а я ее делаю.
Сколько обычно дегустировать приходится? Это 10 или 20 порций, пока на ваш вкус блюдо не станет идеальным?
Р.: Это месяц, два, три.
М.: Блюдо «Чикен чили» мы дегустировали один раз. Руслан сделал, мы внедрили, люди попробовали и возвращаются за ним. А бывает наоборот. Вот допустим, наш суп мы приводили в порядок месяца три: то слишком жидкий, то слишком густой.
Р.: И пока мы не сделаем идеально, мы не введем блюдо.
М.: Очень важно делать его несколько раз, потому что ты должен зарегистрировать стандарт, чтобы он всегда одного вкуса был.
Получается, с одного - идеи, с другого - исполнение, в процессе вы не ругаетесь?
М.: Нет, мы понимаем друг друга, даже не спорим, остаемся каждый при своем мнении, пока не найдем ту середину, когда вдвоем скажем: О, класс.
Откуда закупаете продукты для приготовления своих блюд?
Р.: Все авторское, все стараемся делать из региональных, местных продуктов, все - бомба просто. Мы не работаем с химикатами, у нас только натуральные продукты, хорошее мясо.
Что делаете, если поставщик подвел и задержал или не доставил продукты?
М.: У нас есть всегда план «Б» и план «С». Это ты сам едешь на рынок и своими руками выбираешь, нюхаешь, трогаешь, то есть везешь продукт, который сам бы кушал.
Как вам удаётся делать такие большие порции при таких низких ценах?
М.: Очень сложно в нашем эконом сегменте, у нас 320 средний чек. Сложно сделать крутой продукт, чтобы он стоил примерно этих цен.
Р.: Мы как маленький ресторан на фудкорте, который кормит своих гостей вкусными и качественными блюдами. Поэтому мы не делаем большую наценку, под людей подстраиваемся, чтобы у всех хватало денег на блюдо.
Как вы готовите свою картошку, у вас целый уникальный способ?
Р.: Мы испробовали много видов и по-разному дегустировали, готовили, замороженную, охлажденную, и варили ее, и жарили. Нашли свой рецепт: у нас влага не испаряется, и картошка не сухая, а мягкая.
Я так понимаю, так делают не все?
М.: Так никто не делает.
Я читала, что вы и нутеллу можете в картошку добавить?
М.: У нас есть принцип компании - нельзя говорить «нет» и, если люди приходят и просят: а можно мне бургер без булки, то, конечно, чувак, можно. То есть, если ты хочешь, почему нет.
И так эти ребята с горящими своей идеей глазами относятся ко всем аспектам работы. Два раза начав с нуля, они не засомневались, что выстрелят и просто взяли и сделали это. Потому что, если вы и правда хотите, то почему нет?
