Нурислам Шарифулин, как он скромно представляется – «руководитель проекта P.Love», включающий в себя одноименные рестораны на улице Гоголя, в нескольких ТЦ Казани и Набережных Челнах, а теперь еще и рестораны «Cream Coffee» и Love.Ashe. Для того, чтобы забронировать столик в одном из его заведений хоть в будний, хоть в выходной день, придется постараться и звонить хотя бы за день. Именно ему я решил задать все свои вопросы по ресторанному бизнесу: что будет с заведениями на улице Профсоюзной, сложно ли найти шеф-повара в Казани и как открыть свое кафе в третьей столице России.
- Мой первый вопрос к вам, как к ресторатору – с чем связана такая популярность улицы Профсоюзная, где открывается очень много заведений?
- Это офигительно прекрасно. У нас зарождается прослойка населения, которая ищет прикольные вещи, а на Профсоюзной концентрация заведений с прикольными вещами очень высокая, чем выше концентрация – тем больше людей туда идут. Когда открываются новые заведения – приходят новые гости, которые кочуют из заведения в заведение. Все в выигрыше. С Баумана уходят из-за сезонности улицы – с мая по сентябрь, но одни уходят – другие придут. Тем не менее, в центре останется одна проблема – парковка.
- Почему вы сами туда еще не зашли?
- Во-первых, у нас другая концепция, наш формат рассчитан на семейную аудиторию. Когда в выходной к нам может прийти отец, мама, ребенок, которого можно отправить в детскую комнату, где он будет под присмотром няни, а стоить это будет не как лопасть вертолета. Во-вторых – там нет подходящих помещений. Сегодня мы даже не рассматриваем площадки меньше 600 квадратов – это 40 столов или 120 посадочных мест.
- Заведения какой направленности появятся в Казани в ближайшее время?
- Прогнозировать сложно, скорее – морепродукты. Сегодня много федеральных заведений хотят зайти на казанский рынок. Но тут они сталкиваются с нашей жуткой спецификой, связанной с нехваткой квалифицированного персонала, поэтому они везут свой персонал, снимают им квартиры… Как анти-пример можно привести ресторан «Урюк». Тот, кто открывал его, явно, рассчитывал не на такой эффект.
Дикая проблема с поиском шеф-повара. Люди моего возраста шли в юристы и экономисты, но сегодняшняя молодежь с чего-то начала понимать перспективы этой профессии. Если говорить про зарплаты, то у хорошего юриста и хорошего шеф-повара зарплаты разные. Нормальный шеф в Казани получает от 100 000 рублей.
По данным сервиса поиска работы «HeadHunter», зарплатные предложения для шеф-поваров начинаются от 40 тысяч рублей. Именно столько кандидатам предлагает почти половина работодателей (47%). От 55 тысяч рублей готовы платить 27% работодателей. 13% трудоустроят на зарплату свыше 75 000 рублей.
- Можно ли говорить о росте популярности рабочих профессий благодаря чемпионату мира WorldSkills-2019?
-Нет, это происходит из-за роста зарплат. Мы постоянно конкурируем за хорошего сотрудника – на одного адекватного работника приходится три работодателя. Поэтому и начинаем платить больше, создавать лучшие условия труда, делать так, чтобы выбирали нашу компанию.
- Давайте поговорим о татарской национальной кухне. В каком она сейчас состоянии и что с ней будет?
- Я никогда не открою ресторан татарской кухни в Казани. У каждого, кто туда придет, будет свое экспертное мнение, как надо готовить то или иное блюдо. В итоге ты не сможешь удовлетворить эту аудиторию. Сегодня в Казани с национальной кухней хорошо работают Зуфар Гаязов (ресторан «Татарская усадьба»), Айдар Булатов (ресторан «Туган Авалым»), Азат Назмутдинов (ресторан «Кыстыбый»). Пока продукт не приведен в соответствие с рынком - это останется туристической песней. Для этого нужен глубокий анализ рынка, общение с аудиторией, это сложно и неблагодарно.
- Продолжая тему особенностей ресторанного рынка – почему в Казани так востребованы кальяны?
- Я не знаю, с чем это связано, это массовый характер. Вот ты куришь – передаешь мне шланг, и я начинаю курить. У нас есть заведение без кальяна «Cream coffee» и в девять вечера оно пустое. Раньше я занимался оптовой продажей табака для кальяна, мы продавали в нескольких регионах России, и самое большое потребление было в Казани. Объем потребления табака в Казани был на уровне Москвы, в которой живет 12 миллионов человек.
- Некоторые рестораны сетуют на сложности поиска качественных ингредиентов. Так ли это?
- Я могу сказать, что общая тенденция рынка такова, что никто не хочет заморачиваться, искать продукт. Лучше купят втридорога, сделают наценку – гости все схавают. Пока эта история не закончится – ничего не поменяется. Есть качественные продукты – «Мираторг» у нас есть представительство, зелень тоже есть. Если говорить о татарстанских сырах – недавно пробовал сыры, которые готовят «Джузеппе», и это офигительно вкусный сыр, отличная буррата, страчателла. Можно говорить о том, что последний год сырное производство растет, качество радует.
- За последние несколько лет в Казани открылось три true-cost* ресторана. Отсюда вопрос, как может стейк стоить 500 рублей?
- Да никак. У true cost наценка 100 %. Я очень пессимистично отношусь к этой практике, но идея крутая. Надо понимать, что никто не работает честно, всегда есть наценка. В сырьевую стоимость закладывают расходы на аренду, коммуналку, зарплату, а на входе – зарабатывают. Говорить о себестоимости «Цезаря» сложно. Можно использовать лист салата Романо, или Айсберг, или самую дешевую пекинскую капусту. Можно взять хорошую курицу или не очень хорошую, а можно и совсем говно. То же самое и с соусом – можно сделать самому, а это дорого, можно купить готовый «Heinz» или соус за «три копейки». Я понимаю, что хороший продукт не может стоить дешево.
Система True Cost подразумевает продажу блюд по себестоимости, при условии платы за вход в заведение. Некоторые казанские заведения также ограничивают время посещения.
-Есть стереотип: можно открыть ресторан и спокойной попивать в нем же вино. Это реально?
- Нет, конечно, это тяжелый труд. Такая тема была 25 лет назад – когда в Казани было два ресторана и оба принадлежали бандитам. И тут ты открываешь свой – третий ресторан, тогда да – у тебя всегда будет народ, потому, что в городе всего три заведения. Но то, что работало даже пять лет назад, сегодня не работает – рынок меняется кардинально и быстро, в том числе из-за пристрастий гостя, в том числе из-за желания получить что-то новое и, конечно, уровня зарплат. Есть гости, которые готовы оставлять крупные суммы – кто был богатым, тот им и остался, но все идут к дорогой простоте. Ресторан в Корстоне будет жить еще долго – у него есть преимущество – панорамный вид, самый большой номерной фонд и бизнес-центр, резиденты которого проводят в ресторане деловые встречи.
- Какой совет дадите тем, кто хочет открыть свое заведение?
- Первый раз рискуйте чужими деньгами – найдите человека, который хочет открыть свой ресторан и у него есть деньги. Вы на энтузиазме можете многое сделать, набейте шишки на чужих деньгах, добейтесь успеха для другого человека, и не один, а несколько раз, войдите на рынок на чужих колесах. Только потом распаковывайте свою заначку. Когда ты открываешь ресторан за свои деньги без опыта – происходит провал. Если говорить про мой «факап» - это было в 2008 году, кафе «016» - пиццерия с бильярдным столом, которое располагалось в автосалоне, где сейчас автоцентр «Фольксваген-центр» на Даурской. Это был прям провал – гостей не было, а если и были, то стихийно, да и денег они много не тратили, поэтому, кафе было в глубоком минусе.
Вместо эпилога
Интервью с Нурисламом было запланировано на четверг в 18:00, в чайхане P.Love в ТЦ «Олимп», где к моменту начала интервью не оказалось ни одного свободного столика. Как пояснил Нурислам, никакой магии тут нет – все продумано, он предлагает лучшее соотношение цена-качество, прибавив к этому высокую скорость отдачи и отличный сервис – получается такой результат. Средний чек - 576 рублей на человека.
