Расскажу и покажу.
Началось всё со слов одного очень хорошего человека и моего друга. Он заехал к нам в гости по делам, и за чашкой чая, намазывая себе второй бутерброд маслом, выдал: это вот – не сливочное масло! Что угодно, но не оно… У меня мама его совсем по-другому делает!
К тому времени жили мы в деревне уже довольно долго, лет шесть, несколько лет держали коров и продавали продукты из молока, в том числе сливочное масло из цельных сливок.
- Колись!-говорю. - Как надо делать?
И да, это масло совсем другое, отличается от того, что мы делали ранее. Сегодня расскажу и вам, дорогие друзья.
Зачем мне это надо? Почему бы не держать в секрете и спокойно торговать «эксклюзивным» продуктом, виртуозно обходя конкурентов на поворотах? Всё просто. Я хочу, чтобы люди знали вкус настоящего сливочного масла. Наша страна в этом году закупила рекордный один миллион тонн пальмового масла, не надо быть гением чтобы понять, что его переработают и выставят на прилавках круглосуточных магазинов, в красивой упаковочке, по очень демократичной цене. Как мы раскладываем приманку для вредителей в сарае, уж простите за сравнение. Нам, малююсеньким фермерам и ЛПХ, пора объединяться, не конкурировать, а делиться наработками - пока ещё есть люди, понимающие «зачем платить больше». Ну и себе-любимым приготовить, порадовать семью и друзей.
Итак, процесс приготовления сливочного масла.
1. Берём ведро и идём доить корову! Шутка, этот пункт можно пропустить, если у вас есть собственный поставщик молока.
2. Сепарируем свежевыдоеное парное молоко, отделяя обрат от сливок. Под тонкую струйку сливок сразу подставляем эмалированную кастрюлю, потому что потом будем нагревать. Если молоко вы покупаете у фермера, то оно охлаждённое, и его надо подогреть примерно до 35 градусов. Из 12-15л молока у нас получается примерно литр очень густых сливок, так настроен сепаратор. У вас может объем отличаться в зависимости от температуры молока, настройки сепаратора и, самое главное, жирности вашего молока. Кстати, этот пункт тоже можно пропустить – заказав у того же поставщика готовые сепарированные сливки.
3. Подогреваем молоко до 85градусов. Цифра эта ориентировочная, когда делаешь это часто по виду сливок понятно, что пора выключать – оно начинает пениться и подниматься, но ещё не кипит. Обычно я ставлю на сильный огонь, потому что всё равно подгорает – на слабом томишь или на сильном.
И чтобы не пропустить момент кручусь рядом, мою сепаратор после его работы, поглядывая на плиту.
Выключаем нагрев, оставляем остывать. Так как я сепарирую вечером – то просто оставляю на ночь на плите. Утром переставляю в холодильник, чтобы сливки хорошо остыли и загустели. Можно вынести на крыльцо зимой, чтобы быстрее остыло. Скорость остывания не так важна, потому что сливкам надо настояться сутки, до следующего дня. Чтобы не пачкать лишний раз посуду я собираю сливки за 2-3 дня, каждые в своей кастрюле ждут "общего сбора".
4. Самое интересное – взбиваем масло! Можно делать это в банке, но это для сильных и выносливых, ибо 15-20 минут активно трясти банку, вцепившись в нее, чтобы не уронить и не пролить - это не для слабонервных. К тому же мои сливки оочень густые, им это не подходит. Можно взбить блендером, можно переложить в кухонный комбайн с ножами для фарша. Мой вариант последний, 1-2 минутки и готово.
Важно! Если у вас, как и у меня, не антипригарная кастрюля – аккуратно переложите в другую ёмкость, стараясь не соскребать пригоревшее, чтобы масло было не только вкусным, но и красивым.
Ещё важно! Сливки, которые как бы уже и застыли, и достаточно охладились, но не выстояли суток у меня взбить не получилось. Они оставались кремообразной текстуры и не желали разделяться на собственно масло и пахту. Так и оставила в холодильнике, и они зверски застыли. Использовала в выпечку.
5. Промывка. Наливаем в кастрюлю побольше (у меня 6л) очень холодную воду, чтобы руки еле терпели, перекладываем нашу «маслокашу» туда и мнём её, промывая.
Меняем воду, пока она не станет прозрачной. Крупинки масла собираются в комок, вымывается пахта. Если вдруг немножко пахты осталось – это не страшно, потому что она тоже очень вкусная и сладкая. Перфекционизм в промывке нужен при приготовлении кислосливочного масла, когда масло сбивают из сметаны – там пахта неприятная и её надо очень тщательно вымывать.
6. Формовка. Так как масло я делаю не только для семьи, но и для любимых покупателей, то для удобства я его взвешиваю порционно. Чтобы получить шарик 200г отвешиваем 240, и мнём, стараясь выдавить воду.
По консистенции масло похоже на размятый пластилин, упругое, к рукам не липнет. Когда лишняя вода уберётся формируем шарик, аккуратно заглаживая его для ровности. Шарик выходит 210-215г, пусть лучше чуть больше. От меня не убудет, а человек взвесит для проверки – и ему будет приятно.
7. Складываем наши шарики на тарелку и убираем в холодильник на несколько часов, чтобы затвердело. Можно уже кушать!
Остывшие шарики хорошо держат форму и не мнутся, перекладываю их по пакетам и убираю в морозилку, так масло не горкнет и очень долго может храниться, совершенно не теряя ни во вкусе, ни в консистенции. У нас больше пары недель не лежит, раскупается, но экспериментальные шарики, оставленные специально, были вкусны и через полгода, и через 8 месяцев. Просто как закончилось масло достаём из морозилки и оставляем в холодильнике с вечера, наутро оно как свежеотжатое!
8. Самая неприятная часть – «заметаем следы». То есть перемываем жирную посуду и убираем всё по местам. Заодно греем озябшие руки в горячей воде.
Хорошая новость – все эти процессы тоже можно пропустить, просто покажите этот рецепт своей молочнице! И покупайте настоящее вкусное сладкосливочное масло с ореховым привкусом, очень похожее на вологодское.
Лайки и подписки делают счастливыми коров и их людей!
