А всё почему? Потому что в нашем дворе эта пасус долма прописалась давно, надёжно, готовила её тётя Неля Китайская (еврейка) и тётя Ира Рахубовская (молдаванка) с одинаковым мастерством, а вот армянина ни одного у нас на целый двор не было. Мы, конечно, не называли это "пасус долмой", а называли голубцами с фасолькой, и лишь в студенческом общежитии РУДН мне объяснили, что это, действительно, старое и любимое в Армении блюдо, которое готовят почти в каждой семье в Посты и на Новый Год.
В Запорожье на Анголенко можно было купить и чечевицу и нут (даже в советское время представители южных республик возили всё исправно), но наши мамы и бабушки добавляли в блюдо и цветную фасоль, и горох, словом, все бобовые, которые находились дома. И, да! Эта долма готовится не в виноградных листьях, а в листьях квашеной капусты, которые точно так же продаются на рынке, отсюда и двойная путаница. Матушка мне рассказывала, что тёти Нелины голубчики я любила особенно, хотя, наверное, она готовила их не совсем верно))
Мы же поступим как мудрые люди: найдём компромисс.
- фасоль белая и красная по 1/2 стакана
- горох 1/2 стакана
- нут 1/2 стакана
- чечевица зелёная и красная по 1/2 стакана
- лук 3 шт.
- масло растительное
- петрушка, укроп и базилик по небольшому пучку
- морковь - 1-2 небольших
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
- капуста квашеная (целые листья) на 20 голубцов (т.е. 22-23 штуки, если порвутся)
- томатный сок, разведенный 1:1 с водой
- сахар 1 ст.л. дальше по вкусу.
Если у вас есть не крепкий капустный рассол, можете развести его с водой и томатным соком в равных частях.
Теперь важно разделить бобовые. Нут и красная фасоль варятся примерно одинаковое время. Белая фасоль варится примерно столько же, сколько зелёная чечевица и горох. Поэтому я замачиваю эти бобовые в двух разных кастрюльках на ночь, а красную чечевицу не замачиваю вообще.
Процесс варки - увлекательный, как детектив. Сначала варим нут и красную фасоль (примерно 40-50 минут), затем добавляем к ним белую фасоль, зелёную чечевицу и горох ещё на 30-40 минут, затем всыпаем красную чечевицу минут на 10-15 до разбухания последней.
Отвар не солим, процеживаем в другую кастрюльку. На нём выходит отменный картофельный супчик или пирожки на дрожжах.
Ну а дальше вы всё знаете. Лук мелко нарезаем кубиками, морковь трём на тёрке и обжариваем с растительным маслом. Если вы едите кинзу, то жарьте её вместе с луком и морковкой, а вот петрушку и укроп добавьте уже в готовую начинку свежими.
Смешиваем сцеженные бобы с овощами, добавляем зелень, солим, перчим, крутим голубцы из квашеной капусты. Смазываем казанок постным маслом, укладываем голубчики, а на ту сковородку, где жарились овощи, вливаем 0,5 литра воды и 0,5 литров томатного сока. Можно предварительно обжарить чуть-чуть муки, тогда соус будет гуще.
Заливаем голубцы горячим соусом и тушим их до мягкости капустных листьев. Если соусам мало - добавляем воды и сока. И не забудьте сахар! Блюдо не должно быть явно кислым!
