Наполеон Бонапарт вошел в историю как великий полководец, завоеватель и реформатор, благодаря которому произошли изменения во многих сферах общественной жизни. Коснулись эти перемены и сфер гастрономии и общественного питания. Нам знакомы рецепты пирожного «Наполеон» и курицы «а-ля Маренго», коньяк и бренди с узнаваемым силуэтом, напоминающие нам о французском императоре. Однако именно при Наполеоне французская кухня превратилась в гастрономическую культуру, получившую в дальнейшем признание во всем мире.
Деятельный Наполеон не любил задерживаться за столом, и тем более не был великим гурманом. С юности Бонапарт привык быстро есть – вечно спешащий куда-то, торопясь, он заглатывал пищу, мог хватать даже куски руками. В зрелом возрасте это обернулось проблемами с желудком, что также не способствовало погружению в удовольствия трапезы. Однако Наполеон понимал государственную важность правильной организации гастрономического дела. Как и на поле боя и в этой сфере у императора французов были назначены свои «маршалы».
Архиканцлеру Жан-Жаку Режи де Камбасересу и министру иностранных дел князю Шарлю Морису де Талейран-Перигору – двум великим гурманам своего времени, Наполеон поручил организовать торжественные обеды, на которые приглашались правительственные чиновники, дипломаты и зарубежные гости. Камбасерес в Сенате, а Талейран при министерстве иностранных дел дважды в неделю устраивали обеды, которые являли собой эталон высокой французской кухни. Подготовкой к этим мероприятиям занимались специальные службы, закупавшие продукты и деликатесы по всему миру. Десятки лучших поваров Франции готовили блюда, рецепты которых пытались заимствовать кухни зарубежных монархов и аристократов.
Известный своим обжорством, Камбасерес даже отговорил Наполеона от запрета использовать почтовую службу для доставки продуктовых изысков со всей Европы. «Вы хотите, чтобы мы дружили с иностранными послами? Но как это будет возможно, если мы не сможем быстро доставлять к столу разыскиваемые деликатесы?» – говорил императору архиканцлер. Бонапарт уступил и паштеты из фуа-гра, бутылки с мадерой и майнцские окорока продолжали наполнять дипломатические чемоданы.
Министр иностранных дел князь де Талейран был еще более искусен. Непревзойденный мастер политической интриги, Талейран слыл знатоком французских вин. Единственное, что он никогда не предавал в своей жизни, был, по словам современников, сыр Бри. На званных обедах Талейрана в отеле на улице Сен-Флорентин каждый почетный гость имел персонального лакея. Эти люди не только исполняли обязанности официантов, но и шпионили, передавая речи подвыпивших гостей.
Французская революция 1789 года привела к тому, что оказавшиеся без работы сотни поваров старой аристократии, отправленной на гильотину или в изгнание, открыли свои рестораны. Только в период Консульства, предшествовавшего Империи, в Париже работало более четырех сотен первоклассных ресторанов, а трактирам и кофейням не было числа. Также множилось количество продуктовых магазинов и лавок, становящихся альтернативой рынкам.
Гримод де Ла Рейньер, лишенный революцией своего наследства аристократ, считается создателем современной гастрономии. Этот человек основал специальное Гастрономическое жюри из двенадцати человек, которое пробовало блюда, приготовленные различными поварами Парижа. Вердикт Жюри публиковался в специальных «Альманахах гурманов», издававшихся с 1804 по 1812 годы.
Жан-Антельм Брильят-Саварин, двоюродный брат знаменитой светской львицы мадам Рекамье, является теоретиком французской гастрономической мысли. Известный сибарит и гурман Брильят-Саварин издал знаменитую книгу начала 19 века «Физиология вкуса». Именно Брильят-Саварину принадлежит высказывание: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».
Правила ресторанов и официальных трапез стали заимствоваться широкими слоями населения, чему способствовала смена экономических проблем послереволюционных годов периодом благополучия империи Наполеона I. Обед французской семьи теперь мог состоять не из одного, а из нескольких блюд, подававшихся в определенной последовательности и с соблюдением правил сервировки.
Простые французы смотрели на буржуа и новую военную аристократию Наполеона, многие из которых являлись выходцами из народа, и перенимали у них манеры и правила поведения за столом.
Продовольственные неурядицы, связанные с континентальной блокадой со стороны Британии решались за счет введения альтернатив. Цикорий заменил кофе, а тропический тростниковый сахар заменялся на продукт, выработанный из пастернака и свеклы. Две сотни заводов во Франции производили в 1813 году более четырех миллионов килограмм сахара в год. Повседневным блюдом французов становится картофель, которого произрастало уже более двадцати сортов.
Настоящую революцию произвело появление консервов, изобретателем которых является французский повар и армейский интендант Николя Аппер. Представивший в 1809 году в Обществе поощрения искусств в Париже законсервированную в бутылках фасоль, горох, мясо и абрикосы Аппер получил награду из рук Наполеона и был назван «благодетелем человечества». В 1814 году англичане запатентовали уже жестяные консервы.
Конечно, нельзя сказать, что роль непосредственно самого Наполеона Бонапарта являлась ключевой для развития гастрономии и пищевого производства Франции. Однако рационализм и гибкость системы управления Первой империи, поощряемые Наполеоном, способствовали быстрым изменениям в технологиях и повседневной жизни, которые имели революционное значение для всего человечества.
Д.М.
Рекомендую к прочтению:
"Как появился торт "Наполеон",
а также
"Единственный город, который основал Наполеон"
Делитесь своим мнением, ставьте лайк, подписывайтесь на канал Герои Истории – разнообразный историко-информационный канал на Дзен. Вы найдёте, что у нас почитать.
