Подавать рыбу на праздничный стол – давняя русская традиция. Вспомните царский обед из фильма «Иван Васильевич меняет профессию». Первым делом внесли огромного осетра. Понимаю, что бутафорского. Но в письменных свидетельствах далёких лет сохранились меню царских обедов, где «гвоздём стола» была рыба.
Ну, мы тут «не графья», а рыбку любим. В обычные дни жарим, варим уху, тушим под маринадом. А я сейчас расскажу, как приготовить её на праздничный стол. И это будет, действительно, царская рыба.
Повозиться с ней придётся много, но блюдо того стоит.
Требуется: рыба 1,2-1,5кг. (щука, карп, белый амур), грибы- 150 гр., булка (мякиш) - 150 гр., лук -1 большая головка, 1 яйцо , 2 морковки, 1 свёкла.
На картинке белый амур. Я готовила из него. Как приготовить щуку и карпа, расскажу в следующий раз.
Приготовление:
1.Из головы удалить жабры. Голову отрезать. Надо вооружиться кухонными ножницами или садовыми – они удобнее - и кожу с рыбы снять чулком, не разрезая брюшка. Главное подцепить у головы кожу, а потом аккуратно рукой поддевать. Там, где встречаются плавники, надрезать ножницами. Возле хвоста хребет надломить и оставить косточку и мясо. Не старайтесь снять кожу дочиста. Лучше оставить немного мяса, чем порвать кожу.
2. Отделить мясо от костей. Лук порезать и поджарить "до задумчивости", чтобы он был мягким и как бы карамельным. Яйцо отварить, грибы порезать и поджарить на отдельной сковородке до выпаривания жидкости. Рыбное филе прокрутить через мясорубку. В речной рыбе много мелких косточек. Их выбрать вручную очень сложно. Что же делать? Прокрутите рыбное фили дважды без добавок. Во второй раз между ножом мясорубки и решёткой соберутся все мелкие косточки.
3. Как видите, рыбного фарша получилось немного, а «чулок» для фарширования кажется большим. Теперь фарш надо прокрутить третий раз уже с булкой, замоченной в молоке, луком и грибами. Яйцо порезать и добавить в фарш. Посолить и поперчить по вкусу. Хребет от рыбы отварить в воде. Кожу начинить фаршем, зашить отверстие или скрепить зубочистками. На дно большой кастрюли уложить порезанные кружочками морковь и свёклу. На них уложить нашу рыбу и голову, куда тоже можно положить фарш, если останется. Не старайтесь плотно набивать кожу. Она может лопнуть и блюдо будет испорчено.
4.Залить рыбным бульоном. На самом маленьком огне варить 1 час. В этом же отваре оставить остывать. Аккуратно достать на большое блюдо. У моей рыбы на фото, когда доставала, к сожалению, отломился хвост, потому и прикрыла его салатом.
5. На этом можете поставить точку. Но если уж совсем хотите удивить своих домочадцев и гостей, то остывшую рыбу порежьте на аккуратные кусочки, уложите на блюдо и залейте бульоном, в котором она варилась. Я для верности растворила в нём 1 ч. ложку сухого быстродействующего желатина. Гарнировать дольками лимона, петрушкой, звёздочками варёной моркови. Приятного аппетита!
В следующей статье расскажу, как делать фаршированную рыбу в духовке. Не пропустите.
